Las tartas de varios pisos, lo que los anglosajones llaman layer cakes, son una de la elaboraciones más espectaculares de la repostería, y no tan difíciles de hacer como pueda parecer a simple vista. En esta entrada os voy a contar paso a paso cómo hacer una tarta de varios pisos de forma (casi) indolora. Solo hace falta un poco de paciencia y de maña. Ánimo, que vosotros podéis.

Podemos usar distintos tipos de bizcocho para este tipo de tartas, pero es muy habitual usar bizcochos especialmente secos, como el bizcocho genovés, ya que son particularmente adecuados para empaparlos con almíbar. Así el interior de la tarta queda muy jugoso y el almíbar además se puede aromatizar para que combine bien con la cobertura que queramos usar en el exterior y en el relleno de la tarta.

Para hacer las capas de bizcocho de una tarta de varios pisos podemos proceder de varias maneras:

1. Hacer cada piso de bizcocho por separado, en distintos moldes: Por supuesto, esto solo es posible si sois tan afortunados de tener al menos tres moldes del mismo diámetro.
2. Hacer un solo bizcocho y cortarlo en capas: El corte lo podemos hacer con un cuchillo afilado y mucho tiento, o con una lira, una especie de segueta para bizcochos como la que se ve en las fotos, que tiene la ventaja de que nos hará un corte mucho más uniforme y nos permite graduar la altura de la «rodaja». A no ser que seáis unos fenómenos con el cuchillo.
3. Combinar los dos métodos anteriores, como hice en la tarta que se ve en las fotos: Hacemos varios bizcochos que podemos cortar por la mitad, y así podemos montar una tarta muy alta.

Una vez que tenemos listos los bizcochos lo primero que hacemos es recortar un poco la superficie superior para igualarla (suele estar ligeramente abombada, o incluso algo hundida por el centro, pasa en las mejores familias), para lo que aconsejo que uséis el cuchillo, y cortar después tantas capas como deseemos con cuchillo o lira.

La lira se usa colocada en perpendicular a la superficie donde reposa el bizcocho, para que la capa nos salga de altura uniforme. Cuidadito con inclinar la lira mientras cortamos.

Antes de empezar a montar la tarta nos aseguraremos de hacer una perfecta mise en place, es decir, de preparar y poner al alcance de la mano todo lo que vamos a necesitar para montar la tarta:

1. Los utensilios como espátulas, cucharas, brochas de repostería, etc.
2. El almíbar para calar el bizcocho, si lo vamos a usar.
3. La crema de cobertura o relleno.

Y ahora toca concentrarse. Colocamos la primera capa de bizcocho sobre la base que queramos, un cartón especial para repostería, una fuente, un soporte giratorio de los especiales para estos menesteres o lo que tengamos. Si usamos un soporte giratorio centramos muy bien el bizcocho, dando vueltas varias veces al plato para comprobarlo. Podemos poner una pequeña capa de cobertura bajo esta capa de bizcocho, para que se adhiera bien a la base.

Mojamos una brocha en el almibar, si lo usamos, y empapamos el bizcocho en varias pasadas. A continuación, dosificamos el relleno. Un método muy práctico es usar una cuchara para helado y dosificar 1 o 2 porciones entre cada capa de bizcocho, para que todas las capas de relleno nos queden más o menos homogéneas.

Después de distribuir el relleno con una espátula colocamos la siguiente capa de bizcocho. La centramos como mejor podamos y apretamos ligeramente para que el relleno penetre, mejor con una tabla que con las manos, para que la presión sea homogénea. Empapamos de nuevo con el almíbar.

Procedemos de igual manera hasta acabar todo el bizcocho que queramos usar. Si estamos haciendo una tarta relativamente alta y estrecha conviene parar a medio camino y meter la tarta en el frigorífico para que el relleno se endurezca un poco, si no queremos acabar con una tarta que parezca la torre de Pisa.

Y ya está, tenemos una tarta de varios pisos o layer cake perfectamente montada y lista para aplicar la cobertura, como os dije solo hace falta un poco de paciencia y tiento. ¿A que no era para tanto? Lo de la cobertura, que tiene mucho intríngulis, ya os lo contaremos en un capítulo siguiente, atentos a sus pantallas.

PrintFriendly