Lácteos en repostería: los más utilizados
En las recetas de repostería muchas veces nos encontramos con ingredientes de los que quizá no hayamos oído hablar jamás. El problema es que en la mayoría de los supermercados todavía no se han adaptado a la nueva moda repostera y hay algunos productos, sobre todo los lácteos que son casi imposibles de encontrar. Hoy os hablaré sobre cuáles son los lácteos más utilizados en repostería y cómo hacer algunos de ellos vosotros mismos en casa.
La buena noticia es que poco a poco cada vez son más las grandes superficies que apuestan por estos nuevos ingredientes, como el buttermilk, la crème fraîche o la nata agria; aunque en España todavía no están en todos los supermercados, sí hay algunos, sobre todo los que provienen de países nórdicos, en los que podremos encontrar estos productos.
Empecemos por la leche: ésta contiene un 87,4% de agua, un 3,5% de proteínas y entre un 3,5% y un 3,7% de grasa. La leche de mejor calidad es la de cabra pues tiene menos colesterol y mayor cantidad de grasa bien emulsionada. Su sabor es un poco más dulce que el de la leche de vaca y es la mejor opción a utilizar cuando una receta incluya leche en sus ingredientes. Siempre será mejor utilizar leche entera antes que leche semidesnatada o leche desnatada.
Buttermilk (suero de leche): el buttermilk es difícil de encontrar, pero es tan fácil de hacer en casa que no vale la pena ni buscarlo. El buttermilk dará una textura y esponjosidad extra a nuestros bizcochos inigualable, como en este bizcocho de chocolate. Para hacer buttermilk en casa tenéis que mezclar dos cucharaditas de limón exprimido con 250 ml de leche entera. Lo dejamos reposar unos diez minutos y removemos con una cuchara. El resultado será el de leche cortada (podéis apreciarlo en la fotografía de abajo a la izquierda).
Crème fraîche: la crème fraîche o nata fresca es una crema que contiene entre un 30 y un 40% de grasa, es parecida a la nata agria por su sabor ácido generado por la acidificación de los cultivos bacterianos. Actualmente se puede encontrar en muchos supermercados (lo hemos visto en Mercadona, Eroski, Carrefour o Lidl). Si no la encontrásemos en nuestro supermercado habitual, podemos hacer la crème fraîche nosotros mismos mezclando una taza de nata espesa (40% grasa) junto con dos cucharadas de buttermilk. Tal como nos explica Bea de El Rincón de Bea, debemos dejar que espese entre 18 y 48 horas fuera de la nevera, removiendo una o dos veces. La conservamos en la nevera durante unos tres días (fotografía de abajo a la derecha).
Nata ligera: la nata ligera tiene un 20,6% de material grasa, un 71,5% de agua y un 3% de proteínas. Esta nata es difícil de encontrar, pero en los supermercados encontraréis siempre la que lleva un 18,5% de materia grasa (también conocida como crema de leche).
Nata espesa: ésta tiene un 56,6% de agua, un 2,2% de proteínas y alrededor de un 36% de grasa. La nata espesa es la que se utiliza para hacer nata montada. Si la nata que compramos es baja en grasa costará más montarla y se puede cortar (esto pasa con las natas de marca blanca), deberemos aumentar su contenido en grasa láctea para poder montarla. Para elevar el contenido en grasa de la nata nosotros mismos, añadiremos tres cucharadas de mantequilla a la nata, de esta forma una nata con un contenido de un 20% de grasa pasará a tener un 52,5% y aumentará su estabilidad, será perfecta para hacer natas de relleno pues tendrá una textura ligera, pero firme.
Nata agria o sour cream: tiene un 71,5% de agua, un 3% de proteína y entre el 18 y el 20% de grasa. Es más ácida que la nata y se elabora a partir de la nata ligera, acidificada gracias a unos cultivos microbianos que producen el ácido láctico. Sirve como sustituto del yogur (tienen la misma cantidad de material graso) o como sustituto del buttermilk (en este caso deberíamos agregar un poco de leche o agua para hacer que la textura sea la misma. Si una receta lleva nata agria no debemos sustituirla por ningún otro ingrediente.
Mantequilla: la mantequilla es uno de los ingredientes con más sabor para nuestros platos, desgraciadamente no es tan buena para la salud como lo es para el paladar, pero si no abusamos de ella en nuestro consumo diario no tendremos ningún problema. En bizcochos y cupcakes podemos reemplazar la mantequilla por aceite de oliva o de girasol, la proporción para sustituir mantequilla por aceite es de 80 g de aceite por cada 100 g de mantequilla.
