La mayonesa: sus salsas derivadas
A finales de julio os dimos cuatro recetas distintas para elaborar vuestra propia mayonesa casera en el post «La mayonesa: recetas base y consejos«. Hoy lo completamos con esta segunda parte titulada «La mayonesa: sus salsas derivadas». Si no os acordáis de aquellas cuatro deliciosas recetas ya estáis tardando en ir al post y coger lápiz y papel.
Las salsas derivadas de la mayonesa, o mejor dicho de la mahonesa, como realmente se llama dado su lugar de origen, son muchas. Ya os comentábamos anteriormente que podían registrarse hasta quince, y estoy seguro de que hay muchas más. Nosotros os vamos a dar ocho recetas que consideramos son las salsas más conocidas y utilizadas en la cocina tradicional.
Las ocho salsas que vamos a preparar hoy son: la salsa tártara, la salsa rosa, la salsa gribiche, la salsa mousquitaire, la salsa rémoulade, la salsa andaluza, la salsa rusa y la salsa verde. En el apartado «Otras salsas derivadas» os hablaremos rápidamente de otras salsas como la salsa vincent, la salsa rouille o la salsa ravigote. Estamos seguros de que muchas se han quedado en el tintero, pero ya habrá oportunidad de hablar de ellas.
Como tampoco queremos que os pongáis a preparar mayonesas sin motivo alguno, os vamos a dar una forma muy clásica de acompañarlas. Vamos a servir las ocho salsas en pequeños tarros de vidrio y las vamos a servir con un cono de patatas fritas, y otro con gambones o langostinos cocidos. Una forma perfecta y fácil de complementar un aperitivo con unas cervezas bien frías.
Recetas de salsas derivadas de la mayonesa:
Ingredientes:
Para la salsa tártara:
- 125 ml de mayonesa
- Media yema de huevo cocida
- Media cucharadita de mostaza fuerte
- Media cucharada de alcaparras picadas
- Media cucharada de pepinillos picados
- Media cucharada de perejil picado
- Media cucharada de cebollino picado
- Media cucharada de chalotas picadas (opcional)
Para la salsa rosa:
- 125 ml de mayonesa
- 2 cucharadas de zumo de naranja
- Media cucharadita de mostaza suave
- Media cucharada de zumo de limón
- Media cucharada de brandy o whiskey
- Media cucharadita de salsa worcestershire
- Salsa «Tabasco» al gusto
- 3 o 4 cucharadas de salsa «Ketchup» al gusto
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Para la salsa gribiche:
- 125 ml de mayonesa
- Vinagre de vino blanco al gusto
- Media cucharada de pepinillos cortados en dados muy pequeños
- Media cucharada de alcaparras picadas
- Media cucharadita de perejil picado
- Media cucharada de estragón picado
- Media cucharada de cebollino picado
Para la salsa mousquetaire
- 125 ml de mayonesa
- 40 ml de vino blanco seco
- Una cucharadita de chalota picada finamente
- Media cucharada de glace de viande* o extracto de carne (Bovril)
Para la salsa rémoulade:
- 250 ml de mayonesa
- Media cucharada de pepinillos picados
- Media cucharada de alcaparras picadas
- Media cucharadita de cebollinos picados
- Media cucharadita de estragón picado
- Media cucharadita de perejil picado
- Media cucharadita de perifollo picado
- Media cucharadita de mostaza de «Dijon«
- 2 o 3 anchoas en aceite
- Salsa «Tabasco» al gusto (opcional)
Para la salsa andaluza:
- 125 ml de mayonesa
- 30 g de tomates pelados y cortados en dados muy pequeños
- 30 g de pimientos asados picados
- 30 g de chalotas picadas finamente (opcional)
- La punta de un diente de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
Para la salsa rusa:
- 250 ml de mayonesa
- 30 g de carne de langosta o carne de cangrejo
- 30 g de caviar
- Una cucharada de mayonesa
- Una cucharadita de mostaza fuerte (opcional)
Para la salsa verde:
- 12 g de hojas de espinaca
- 12 g de hojas de berro
- 12 g de hojas de perejil
- 12 g de hojas de perifollo
- 12 g de hojas de estragón
- 125 ml de mayonesa
Elaboración:
Para la salsa tartara:
- Ponemos un colador sobre un cuenco mediano y pasamos la yema cocida con la manos para desmigarla.
- Mezclamos con la mahonesa junto y la mostaza con ayuda de una cuchara.
- Añadimos el resto de ingredientes y condimentamos con la sal y una pizca de azúcar.
- La guardamos en un tarro de vidrio hasta la hora de consumirla. Esta salsa es ideal para servirla con pescados hechos al vapor, hervidos, carnes asadas que se sirven frías, gambas o mariscos rebozados o en gabardina.
Para la salsa rosa:
- Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco y condimentamos con salsa «Tabasco», sal y pimienta negra al gusto.
- Guardamos la salsa en un tarro de cristal y la metemos en la nevera. Es una salsa idónea para acompañar mariscos, pescados, aliñar ensaladas o para cócteles de mariscos.
Para la salsa gribiche:
- En un cuenco mediano se mezclan todos los ingredientes.
- Guardamos la salsa en una salsera o tarro en la nevera hasta la hora de consumir. Se puede usar para acompañar platos fríos como carnes, pescados, terrinas, embutidos, hortalizas o legumbres.
Para la salsa mousquetaire:
- Diluimos el glace de viande o extracto de carne en el vino (si el glace de viande esta gelatinizado podemos templarlo un poco para que se vuelva líquido).
- Añadimos la mayonesa y la chalota picada y mezclamos todo. Es una salsa que acompaña muy bien a cualquier carne o terrina fría de carnes. El glace de viande se obtiene al dejar reducir tres cuartas partes de un fondo de carne. Es espesa y muy oscura. Al enfriarse se convierte en una gelatina densa.
Para la salsa rémoulade:
- Majamos las anchoas en un cuenco hasta formar una pasta.
- Añadimos el resto de los ingredientes. Con esta salsa podemos servir alimentos cocidos al vapor como hortalizas, carnes, mariscos o pescados.
Para la salsa andaluza:
- Freímos la chalota en una sartén junto con el pimiento y el ajo. Cuando esté todo translucido añadimos el tomate. Dejamos que se evaporen todos los líquidos, retiramos del fuego y dejamos enfriar.
- Añadimos el sofrito a la mayonesa y mezclamos muy bien. Podemos servir esta salsa acompañando a asados de carne, de pescado, de mariscos o con patatas fritas (es una salsa clásica en la gastronomía belga).
Para la salsa rusa:
- Mezclamos la langosta o el cangrejo con el caviar en un mortero. Majamos hasta formar una pasta. Añadimos una cucharada de mayonesa y pasamos toda la mezcla por un colador puesto sobre los 250 ml de mayonesa.
- Mezclamos la salsa y reservamos hasta la hora de servir. También podemos añadir todos los ingredientes sin majarlos. Es una salsa ideal para acompañar platos de pescado o mariscos fríos.
Para la salsa verde:
- Escaldamos todas las hierbas, las pasamos por agua fría y las dejamos escurrir bien sobre un colador. Pasamos todas las hojas aromáticas a una muselina o a un paño de lino y hacemos un atillo girando el paño. Presionamos para extraer todo el jugo de las hierbas.
- Mezclamos el jugo con la mayonesa y reservamos en un tarro de cristal. Podemos usar esta salsa para platos hechos con pescados o mariscos y que se sirvan fríos.
Para degustar la mayonesa y sus salsas derivadas las hemos servido en pequeños tarros de vidrio Weck y las hemos acompañado con un cono para patatas fritas y otro de gambones cocidos. Ahora solo nos queda servirnos unas cervezas muy frías y dejar vacíos los pequeños tarros y los conos.
Otras salsas derivadas:
- Salsa Vincent: escaldamos las siguientes hierbas en iguales proporciones: espinacas, berros y perifollo. Hacemos un puré con ayuda de una batidora de mano y lo pasamos por un tamiz. Mezclamos con mahonesa.
- Salsa Rouille: hacemos un majado de un ajo y un pimiento asado. Añadimos un puñado de dados de pan, mejor si es del día anterior, puestos en remojo y escurridos. Añadimos una yema de huevo y mezclamos mientras vamos añadiendo aceite de oliva virgen. Dejamos de echar aceite cuando tengamos una salsa densa.
- Salsa Skordaliá: majamos seis dientes de ajo, añadimos dos yemas de huevo y montamos la salsa añadiendo poco a poco 125 ml de aceite de oliva virgen. Mezclamos finalmente 50 gramos de almendras molidas y 50 gramos de migas de pan. Condimentamos con bastante zumo de limón y perejil picado.
- Salsa Ravigote: majamos un manojo grande de hojas de perejil, perifollo, cebollinos, berros, tomillo, estragón y mejorana. Añadimos al majado una cucharada de alcaparras y vinagre. Majamos nuevamente mientras vamos añadiendo aceite de oliva virgen hasta formar la salsa (una parte de aceite por media parte de vinagre).
- Mayonesa mousseuse: para 250 ml de mahonesa montamos dos claras de huevo a punto de nieve con un par de pizcas de sal. Las añadimos de forma envolvente a la mahonesa poco antes de servirla. También se puede substituir por media taza o una taza de nata montada con sal al gusto.