No, no vamos a tocar el tópico de que los británicos comen mal, que su gastronomía es una castaña y todo eso. Hay que saber separar el polvo de la paja y este tradicionalísimo shepherd’s pie o pastel de pastor, que es lo que significa, puede resultar fantástico si lo hacemos con esmero y buenos ingredientes. He dicho.

Este rico y sencillo pastel de carne se suele preparar con cordero y verduritas, que se cubren con un buen puré de patata y el conjunto se dora en el horno. Las verduras pueden variarse, pero es tradicional poner cebolla, zanahoria y guisantes. Hay recetas que llevan también apio y nabos. En cuanto a la carne, aunque el cordero es lo habitual, podemos adaptar el plato para unos restos de buen jamón asado, de pavo o de otras aves, por ejemplo.

El shepherd’s pie, como muchísimos platos tradicionales, es una receta de aprovechamiento en la que se usa carne sobrante de otras preparaciones, por ejemplo del tradicional asado británico de los domingos. En esta fórmula, inspirada en una receta de Jamie Oliver, asamos primero unas piezas de cordero para luego utilizar la carne en el pastel. El resultado es una carne tierna y con muchísimo sabor por el asado prolongado y el posterior estofado.

Shepherd’s pie, pastel de carne y verduras

Ingredientes:

Relleno de carne y verduras

• Dos paletillas de cordero lechal
• Sal al gusto
• Tomillo o romero
• Una cebolla morada grande
• Dos zanahorias medianas
• Seis cucharadas de aceite de oliva
• Una hoja de laurel
• Un pellizco de tomillo
• 300 ml de agua
• 250 ml de vino blanco o caldo de carne

Cobertura de puré de patata

• 750 g de patatas peladas
• Agua
• 80 g de mantequilla
• Sal
• 100 g de queso Cheddar

Elaboración:

• Lo primero que haremos será preparar el cordero, si es que no vamos a usar restos de carne de otro plato para el relleno. Lo ponemos en una fuente, lo salamos bien, agregamos tomillo o romero, lo tapamos con papel de aluminio y lo asamos en el horno dos horas a 130º (con aire) / 150º (sin aire). Lo destapamos y continuamos el asado otra media hora a 160º (con aire) / 180º (sin aire) para que se dore un poco y se caramelicen los jugos.
• Retiramos del horno, volvemos a tapar con el papel de aluminio y dejamos enfriar. El cordero debe haber quedado muy tierno, tanto que se pueda desprender la carne del hueso con la mano.

• Preparamos un sofrito con la cebolla picadita y el aceite (lo tradicional de verdad es hacerlo con mantequilla, que le da un sabor estupendo también, pero hemos optado por ser más cardiosaludables) en una sartén grande. Freímos despacio hasta que esté transparente. Agregamos la zanahoria y sofreímos otros cinco minutos. Si vemos que empieza a requemarse la cebolla, añadiremos un pelín de agua.

• Mientras se hace el sofrito deshuesamos la carne del cordero y la trinchamos en pedazos pequeños; la reservamos en un plato aparte. Dejamos los huesos en la fuente de horno. Ponemos a calentar los 300 ml de agua en un cazo y los vertemos en la fuente del horno para desglasarla; rascamos un poco el fondo con una cuchara de palo para aprovechar todos los residuos tostaditos.
• Cuando el sofrito esté listo, agregamos la carne de cordero desmenuzada. Añadimos entonces el jugo de desglasar la fuente y el vino blanco o caldo de carne, como prefiramos. El líquido debe llegar casi a cubrir toda la mezcla.
• Agregamos la hoja de laurel y la pizca de tomillo. Dejamos cocer despacito por lo menos media hora, hasta que el líquido se haya evaporado casi del todo. Salamos al gusto y dejamos templar. Lo trasladamos a una fuente de horno donde quepa en una capa ni muy gorda ni muy fina.

• Preparamos el puré. Pelamos las patatas y las cocemos al vapor (yo prefiero hacerlas así en lugar de cocerlas directamente en agua, que pierden más sustancia). Cuando estén tiernas las pasamos por un pasapurés o un robot. Añadimos la mantequilla y salamos bien, mezclando perfectamente. Si queda excesivamente sólido (esto depende del tipo de patata fundamentalmente) podemos agregar un poco de nata líquida.

• Cuando el puré se haya templado un tanto y se pueda manejar cómodamente lo pasamos a una manga pastelera con boquilla grande rizada. Esto no es imprescindible, el puré se puede repartir a pegotes encima del estofado sin más, pero así queda más cuco y lo encuentro más fácil de distribuir. Cubrimos toda la superficie del estofado con el puré.

• Espolvoreamos el queso que habremos rallado previamente por encima y metemos el pastel en el horno precalentado a 200º (con aire) / 210º (sin aire), el tiempo necesario hasta que la superficie se tueste, por lo menos 20 minutos. Servimos de inmediato.

Los británicos suelen usar cordero de mayor edad que un lechal para preparar este plato, el cual estofan durante más tiempo en mayor cantidad de líquido. Cuelan el relleno para recuperar este caldo que usan luego para servir como salsa acompañando al pastel ya terminado, el famoso gravy. Podéis probar este método, pero el sheperd’s pie es tan contundente de por sí que no echo en falta una salsa adicional. Riquísimo tal cual.

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