La chapata es un pan de origen italiano que se caracteriza por una miga ligerísima y llena de grandes alvéolos, una corteza crujiente y una forma alargada, pero muy irregular. El nombre genuino es ciabatta, que significa zapatilla en alusión a su aspecto despanzurrado. La fealdad es su virtud porque la ventaja está en el sabor que le da una fermentación lenta.

Al contrario de muchos de los panes y bollería que ya tenemos en el blog, que los empezamos fermentando previamente una pequeña porción de la harina y del líquido con toda la levadura, esta chapata la vamos a preparar por el método directo, es decir, mezclando todos los ingredientes de una vez. Pero con la peculiaridad de que vamos a someterla a una fermentación lenta y refrigerada para darle más sabor.

He seguido la receta de pan a la antigua de Peter Reinhart en El aprendiz de panadero, que se hace en dos días pues la fermentación se retarda en el frigorífico toda una noche. La chapata tiene la enorme ventaja de que no necesita un formado decente para salir bien, puesto que es amorfa de por sí, por lo que es estupenda para quien se inicia en la cosa del pan casero.

Receta de Chapata

Ingredientes:

• 250 g de harina panadera
• 250 g de harina de fuerza
• 350 g de agua
• 1,5 g de levadura de panadero liofilizada (o 4,5 g de levadura de panadero fresca)
• 10 g de sal
• Algo de aceite de oliva para los recipientes

Elaboración:

• Preparamos la masa mezclando en un bol la harina, panadera y de fuerza, la levadura de panadero y la sal. Vertemos el agua helada. Mezclamos con una rasqueta o con el robot, hasta que se amalgamen.

• A partir de aquí amasamos con robot o a mano (con amasado francés porque la masa es muy líquida) hasta que la masa se afine un poco. La ponemos en un recipiente engrasado con aceite, mejor si es hermético con tapa, pero se puede usar también lámina de plástico bien ajustada, porque lo dejaremos toda la noche en la nevera.

• Al día siguiente sacamos el recipiente de la nevera. Para dar más estructura a una masa tan líquida haremos una serie de pliegues o plegados: tomamos un extremo de la masa y lo doblamos sobre sí misma, hasta la mitad. A continuación, tomamos el extremo opuesto y lo plegamos por encima también; en total hacemos dos pliegues, plegando la masa con una carta para meterla en un sobre.

• Dejamos que la masa se atempere y siga fermentando a temperatura ambiente tapada y al cabo de una media hora le hacemos otro pliegue en el sentido perpendicular al anterior. Así podemos hacerle hasta tres plegados en total, separados entre sí por una media hora. Después dejamos que la masa acabe de subir, hasta que más o menos doble el tamaño original, aunque mientras hacemos los pliegues sigue subiendo.

• Pasamos la masa a la encimera muy enharinada, pues esta masa es muy pegajosa. Con la mano la empujamos por los laterales para hacer un rectángulo. Esta masa no se aplasta para desgasarla, ojo, sino que dejamos que todas las burbujas se queden para dar luego una miga con grandes huecos.

• La espolvoreamos bien de harina por encima y dividimos el rectángulo en dos barras. Enharinamos bien el corte entre ambas. Preparamos una bandeja con papel de hornear y pasamos las chapatas al papel, cogiéndolas por debajo con delicadeza como se ve en la siguiente foto. Hay que espolvorear con mucha harina en todo momento para que no se nos pegue la masa.

• Metemos la bandeja en la solera del horno o sobre una piedra para pan, con el horno precalentado a 250 ºC; vaporizamos agua con un vaporizador de plantas o poniendo una bandejita con agua dentro del horno. Cocemos las chapatas sin aire los primeros 10 minutos, que es cuando dan la subida. Más tarde podemos conectar el aire y bajar la temperatura para que no se doren en exceso, a unos 180 ºC (con aire). Horneamos otros 20-25  minutos y después apagamos el horno; las dejamos dentro otros 10 minutos para que se seque la corteza. Después las sacamos a enfriar a una rejilla.

La miga tiene un bonito color crema cuando se usan harinas buenas y no industriales, que no están blanqueadas. Además, al no someter el pan a un amasado rápido y violento, como pasa con el pan industrial, no se produce oxidación que blanquee la miga. Y una chapata elaborada con buenos ingredientes y con cariño tendrá un sabor magnífico.

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