Bombones con ganache de castaña. Receta de Navidad
Hoy nos ponemos la chaquetilla y el gorro de maestro chocolatero, o chocolatier para los más “fisnos”, y os vamos a enseñar cómo hacer bombones con ganache de castañas para Navidad. Son muy sencillos de preparar y lo único que hay que tener es un buen chocolate de cobertura atemperado, un relleno o ganache y un molde de policarbonato.
La ganache, dado que estamos en plena época navideña, la haremos de castañas, además he decidido hacer la misma receta que se usa para preparar el famoso postre Monte Bianco, postre de origen italiano que trata de asemejar la forma de la famosa montaña franco-italiana Mont blanc, pero añadiéndole un toque de miel e incorporando la nata al puré.
Usaremos cobertura Jivara Lactee 40% de Valrhona que tiene un alto porcentaje de grasa, una característica aconsejable en la elaboración de bombones. Y, como ya estamos preparando esos pequeños detalles para regalar estas Navidades, vamos a pincelarlos con oro en polvo, los envolveremos en papel rojo para bombones y los guardaremos en pequeños estuches atados con cintas de raso.
Bombones con ganache de castañas
Ingredientes:
Para la ganache de castañas:
- 200 g de castañas cocidas y peladas
- 190 ml de leche
- Una pizca de sal
- 2 cucharaditas de azúcar moreno
- 85 g de nata caliente a 80º C
- 75 g de chocolate negro troceado
- Una o dos cucharadas de ron añejo
- 2 cucharadas de miel de flores
Para los bombones:
- 350 g de cobertura Jivara Lactee 40% de Valrhona
- Colorante oro en polvo
- Unas gotas de vodka
- 29 hojas de papel rojo para bombones
Elaboración:
Para la ganache de castañas:
- Ponemos las castañas en un cazo, las cubrimos con la leche y echamos la pizca de sal.
- Las cocemos hasta que se haya evaporado la leche y las pasamos por un pasapuré.
- Añadimos el azúcar moreno, mezclamos y reservamos.
- Hacemos una ganache con la nata y el chocolate, y mezclamos con el puré de castañas, el ron y la miel.
- Guardamos la ganache de castañas en la nevera en una manga pastelera con una boquilla lisa de 10 mm de diámetro, durante al menos cuatro horas. Cuando la vayamos a usar la sacamos de la nevera por lo menos una hora para que no esté muy fría.
Para los bombones:
- Mezclamos el oro en polvo con unas cuantas gotas de vodka en un cuenco pequeño.
- Pincelamos cada cavidad del molde con el oro líquido procurando seguir el dibujo de los relieves del molde. Dejamos secar completamente.
- Atemperamos el chocolate de cobertura siguiendo el post “Cómo atemperar chocolate”.
- Echamos chocolate en cada cavidad hasta llenarlas completamente. Dejamos reposar unos pocos segundos.
- Le damos la vuelta al molde sobre una bandeja para eliminar el exceso de chocolate y así poder formar un cascarón (cobertura) de chocolate.
- Le pasamos una espátula para limpiar los bordes y dejamos enfriar completamente el chocolate. Si la cobertura es demasiado delgada repetimos el rellenado u vaciado una o dos veces más, en función de cómo queramos el grosor de la cobertura de nuestros bombones.
- Rellenamos con la ganache de castañas, pero dejando espacio para cerrar la cobertura con más chocolate.
- Cubrimos con chocolate atemperado, pasamos la espátula a lo largo de toda la superficie para quitar el exceso de chocolate y dejamos a un lado hasta que endurezca.
- Desmoldamos dándole la vuelta al molde sobre la encimera, con un pequeño golpe para que los bombones se desprendan.
- Envolvemos cada bombón con papel rojo metalizado y los guardamos en tres pequeños estuches para bombones atados con cintas de raso.
¿A que os apetece uno de estos bombones con crema de castañas? Pues ya estáis tardando en poneros las chaquetillas, templar el chocolate y disfrutar de esta rica receta de Navidad. Estamos seguros que para los “chocoadictos” de la familia estos estuches de bombones serán un perfecto regalo de Navidad.
Algunos consejos útiles:
- Si tenéis prisa podéis meter el molde con las coberturas de chocolate en la nevera, pero no más de 10 minutos.
- Si queréis hacer el famoso postre Monte Bianco (Mont Blanc) solo tenéis que pasar el puré de castañas mezclado con chocolate fundido y ron por un pasapuré y formar vermicellis. Después cubridlos con crema chantillí para simular el pico nevado de la montaña. Nosotros lo hemos transformado en un ganache de castañas.
- Para la cobertura podéis usar chocolate negro, blanco, con leche o la variedad que más os guste, pero recordad que cuanta más cantidad de manteca de cacao tenga más suaves serán.
- Para hacer la ganache os recomendamos los siguientes enlaces: “Cómo hacer ganache de chocolate” y “Vídeo-receta: Ganache de chocolate”
- Podéis usar castañas al natural, en almíbar ligero o castañas confitadas (marrón glacé), pero no olvides reducir la cantidad de miel porque seguramente cuenten ya con un buen porcentaje de azúcar.
- El ron se puede sustituir por brandy, licor de chocolate o por el licor que tengáis a mano.
- Nos gusta colorear los bombones con oro en polvo, pero es por estética, así que vosotros podéis hacerlo o no, los bombones estarán igual de buenos con o sin pinceladas doradas.
- Recordad que el chocolate fundido no debe, ni si quiera por asomo, tocar vapor o gota de agua ya que se apelotonaría en un pispás y para eso lo más recomendable es usar un baño María hermético.
- No rellenéis demasiado los moldes con ganache de castañas porque luego habrá que sellarlos con más chocolate atemperado.
