Receta de bavarois de naranja
Hoy hacemos un pequeño guiño a la repostería histórica, y clásica, con esta receta de bavarois de naranja. Aunque parezca una receta «viejuna» sigue siendo parte del repertorio de muchos grandes cocineros que han sabido reinterpretarla o utilizarla como base de otras grandes recetas.
Esta repostería fue durante mucho tiempo la estrella de grandes banquetes de alta cocina y fue Marie-Antoine Carême su mayor admirador, dejando constancia de su devoción en tres capítulos seguidos, repletos de recetas, en su libro Le Cuisinier Parisien, publicado en el año 1842.
Su origen es bastante incierto, aunque muchos apuestan por identificarla al sureste de Alemania, exactamente en Bavaria, otros dicen que es de origen suizo. La clásica receta de bavarois, también conocida como crema bávara, está compuesta por una crema inglesa a la que se le añade hojas de gelatina y nata montada.
Nosotros haremos nuestra crema bávara aromatizando la leche de la crema inglesa con piel de naranja y, una vez que tengamos hecha la bavarois, vamos a servirla en nuestro stand de cerámica negra y la rociaremos con una salsa de naranja y ron.
Bavarois de naranja
Ingredientes:
Para la salsa de naranja y ron:
- La piel de una naranja grande en juliana
- 200 g de azúcar
- Una pizca de sal
- Un chorrito de zumo de limón
- 250 ml de zumo de naranja
- Una o dos cucharadas de ron añejo (opcional)
Para la bavarois de naranja:
- 450 ml de leche
- Un palo de canela grande partido a la mitad
- La piel de dos naranjas grandes
- 9 hojas de gelatina (16 g)
- 9 yemas de huevos L
- 225 g de azúcar
- 600 g de nata montada
- Flores de malva secas o pétalos de violetas azucarados (opcional)
Elaboración:
Para la salsa de naranja y ron:
- Ponemos a hervir agua y escaldamos la piel de naranja. La pasamos por agua fría y repetimos el escaldado otras dos veces más.
- Ponemos el azúcar, la pizca de sal y el zumo de limón en un cazo pequeño y hacemos un caramelo.
- Añadimos el zumo de naranja, con mucho cuidado porque estará muy caliente el caramelo y podríamos quemarnos, y mezclamos con una cuchara de madera hasta que se haya diluido todo el caramelo.
- Añadimos la juliana de naranja y dejamos hervir un poco para reducir la salsa o hasta que obtengamos un sirope.
- Retiramos del fuego, echamos el ron (si lo usamos) y dejamos enfriar.
Para la bavarois de naranja:
- Ponemos la leche, el palo de canela y las pieles de naranja en un cazo, y llevamos a ebullición. Tapamos y dejamos en infusión media hora aproximadamente.
- Ponemos las hojas de gelatina en remojo.
- Batimos las yemas con el azúcar en un cuenco grande.
- Ponemos un colador sobre el cuenco y vertemos la leche sobre las yemas batidas.
- Mezclamos con unas varillas y calentamos la mezcla al baño María hasta que haya espesado.
- Escurrimos la gelatina y la añadimos a la crema inglesa, mezclamos y pasamos por un colador. Dejamos que enfríe, pero sin que llegue a cuajar por completo.
- Añadimos la nata montada de forma envolvente.
- Llenamos un molde de un litro y medio de capacidad con la bavarois, cubrimos con papel film y metemos en la nevera durante al menos doce horas.
- Sacamos de la nevera cuando la vayamos a servir y la desmoldamos sobre nuestro stand de cerámica negra pasando primero un cuchillo o una espátula muy fina por toda la orilla.
- Decoramos con un poco de salsa de naranja y ron, la juliana de naranja, y algunos pétalos de malva seca o violetas azucaradas.
Esta receta de Bavarois de naranja es fácil de hacer, pero sobre todo es un postre muy rico y muy suave. Es una receta para cualquier época del año (incluso para el verano) por ser un postre que no requiere horno ni procesos de cocción prolongados… ¡Y se sirve frío! Estoy seguro de que vosotros la vais a disfrutar tanto como lo hacemos nosotros en casa.
Algunos consejos útiles:
- Podéis sustituir la leche entera por leche desnatada, o incluso por leche de soja o de almendras si sois veganos; y la nata por crema de coco batida, la cremosidad nunca será la misma, pero es otra buena opción.
- Esta bavarois se puede hacer con salsa y piel de limón o de mandarina, pero tened siempre cuidado de que la piel no tenga nada de pulpa ya que podría cortar la leche.
- Si tenéis un molde con mucha textura lo mejor es que lo pinceléis con un poco de aceite de almendras dulces o con un aceite aromatizado con piel de naranja y canela.
- Cuando vayáis a desmoldar la bavarois podéis poner el molde sobre un paño humedecido con agua caliente para ayudar a que se desprenda.
- Podéis utilizar cualquier molde de silicona o incluso de metal como se hacía antiguamente, pero fijaos bien en que no tenga muchos recovecos ya que es un postre cremoso, y podría deformarse al despegarlo del molde.
- Esta receta la podéis hacer en un solo molde o en moldes individuales.
- Nuestro molde redondo desmontable de Lékué funcionará a la perfección para esta receta.
