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Bizcocho de almendra


Bizcocho de almendra

La receta de bizcocho de almendra es ya un clásico de la repostería, que además de estar riquísima tiene la ventaja de que si se prepara una versión como la que presentamos aquí, sin harina, es un bizcocho apto para celiacos lo que dada la gran cantidad de diagnósticos que se producen últimamente no es ninguna tontería.

Esta receta en particular, inspirada en una elaboración del famosísimo blog Recetas de Mamá, lleva entre sus ingredientes fécula de patata para dar un poco de consistencia al bizcocho, cosa que nos viene bien porque al no haber gluten de ningún tipo en la masa el bizcocho tiene una gran tendencia a desmigarse. La fécula de patata le aporta un poquitín de “liga”.

En la elaboración de esta receta utilizamos dos técnicas básicas de la repostería que todo repostero de pro debe dominar al dedillo: el montado de yemas con azúcar y el batido de claras a punto de nieve. Además, hoy día tenemos multitud de pequeños robots de cocina que nos ayudan a realizar estos batidos con muy poco esfuerzo. A por ello.

Bizcocho de almendra

Ingredientes

Elaboración

  • Empezamos por triturar las almendras. Siempre os vamos a recomendar triturarlas en casa si tenéis esa posibilidad, es mejor que usar almendra ya triturada, ganaremos en sabor. Mezclamos la almendra triturada con la fécula y la levadura.
  • Separamos los huevos y ponemos las claras en un bol para montarlas y las yemas en otro recipiente. Para montar huevos es mejor siempre que estén a temperatura ambiente, así que conviene que los dejemos un rato a temperatura ambiente antes de empezar la elaboración.
  • Pesamos el azúcar y lo dividimos en dos partes iguales. Añadimos una parte al bol de las yemas y batimos con varillas o en algún robot de cocina hasta que la mezcla blanquee, aumente de volumen y esponje, tardará unos 10 minutos.
  • Inmediatamente batimos las claras a punto de nieve, también con varillas o robot, añadiendo antes de batir el pellizco de sal. Cuando ya están muy blancas vamos añadiendo a cucharadas la mitad del azúcar que teníamos preparada, hasta obtener un merengue bastante duro.
  • Vertemos las yemas blanqueadas sobre la mezcla de almendra y fécula, y mezclamos con movimientos envolventes. Nos quedará una mezcla bastante densa. Enseguida tomamos porciones del merengue que iremos mezclando de igual forma, con movimientos envolventes y suaves para que no se nos bajen las claras. Cuando hayamos conseguido que la mezcla esté un poco más fluida y manejable, volcamos en el bol del merengue y acabamos de mezclarlo con el merengue restante.
  • Los bizcochos de almendra son pegajosos y se pegan mucho a los moldes, por lo que aconsejamos forrar de papel el molde en cuestión, siempre que la forma lo admita, o enmantequillarlo y enharinarlo a conciencia. En cualquier caso, siempre es aconsejable que usemos un molde de base desmontable para desmoldarlo con comodidad.
  • Horneamos el bizcocho en el horno previamente calentado a 175° (con aire) / 190° (sin aire) unos 40 minutos. Si vemos que se tuesta en exceso en la recta final, podemos cubrirlo con un papel de aluminio. Cuando está hecho, lo sacamos del horno a enfriar en rejilla.

Bizcocho de almendra

En los bizcochos o en las tartas de almendra me gusta utilizar una parte de la almendra sin pelar, un 20% del peso, por ejemplo, pues la piel de la almendra da un ligero toque crujiente muy agradable.  Ya sabéis que las almendras recomendadas para repostería son las de la variedad Marcona, por su excelente sabor. Siempre que usemos frutos secos nos cercioraremos de que están en perfecto estado y no se han enranciado; es fundamental para conseguir un buen resultado.

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.