Uno de los bizcochos clásicos que se usan para rellenar es el bizcocho genovés. Este sencillo bizcocho solamente lleva huevos, azúcar y harina, por lo que al no llevar grasas es un bizcocho comparativamente seco. Por esta razón es ideal para ser empapado en almíbar y para rellenar con todo tipo de cremas y confituras. Además esta fórmula la podemos preparar también como plancha fina, para hacer brazos de gitano.

El bizcocho genovés es una receta antigua de origen italiano, que debe su nombre a la ciudad de Génova, aunque ha sido perfectamente adoptado por la repostería francesa, por lo que se conoce también como genoise. En su fórmula más tradicional los huevos se montan enteros junto con el azúcar, para lo cual es de gran ayuda montarlos sobre un baño María, hasta conseguir lo que se llama punto de cinta, una mezcla tan espesa que forma como un lazo o cinta al levantar las varillas.

El aireado de este bizcocho solamente se consigue con el montado de los huevos con el azúcar, no lleva nada de levadura química. Aunque no es lo más habitual, el bizcocho genovés puede llevar una pequeña proporción de mantequilla derretida, para las cantidades que os damos, hasta unos 40 g. El añadido de grasa lo hace algo más jugoso, pero entonces hay que tener en cuenta que admitirá menos baño de líquido.

Bizcocho genovés para rellenar

Ingredientes:

• 4 huevos medianos
• 125 g de azúcar
• 125 g de harina floja
• Una pizca de sal
• Ralladura de limón o de naranja (facultativo)

Elaboración:

• En primer lugar ponemos el horno a calentar a 180-185ºC sin aire, para asegurarnos de que está bien caliente al acabar de preparar la mezcla (mejor si es con calor arriba y abajo, aunque eso depende del horno).
  
• Ponemos los huevos en un bol grande y añadimos el azúcar y la pizca de sal. Para montar huevos es mejor siempre dejar que los huevos se atemperen o, si queremos acelerar el montado, hacerlo con el bol colocado sobre un cazo con agua hirviendo, al baño María. Eso sí, es muy importante que el agua no llegue a tocar el bol, pues se nos podría cuajar el huevo y arruinarnos la mezcla. Podemos usar este método si disponemos de unas varillas eléctricas. Si montamos los huevos con un robot de cocina lo haremos a la máxima velocidad, tardarán unos 10 minutos, aunque depende de la potencia de cada aparato. La mezcla debe triplicar el volumen y alcanzar el punto de cinta, que cuando escurra de las varillas forme un dibujo o cinta sobre la superficie de la mezcla.
  
• Añadimos entonces la harina previamente tamizada y mezclamos con una espátula con movimientos suaves y envolventes, hasta que no apreciemos grumos de harina.
• Preparamos un molde redondo de 22-25 cm, lo untamos bien de mantequilla y lo enharinamos (si queremos asegurarnos de que se despega perfectamente a mí me gusta poner un círculo de papel de hornear en el fondo, cortándolo a la medida del molde). Vertemos la mezcla y alisamos la superficie con la espátula.
  
• Horneamos 15 minutos, probamos si está hecho pinchando el centro con una brocheta y lo sacamos a enfriar sobre rejilla. Lo dejamos unos minutos en el molde hasta que se temple, en primer lugar para no quemarnos al desmoldar y en segundo lugar porque el bizcocho es frágil y si está muy caliente se nos puede romper con facilidad.

Para rellenar este bizcocho os aconsejamos que lo dejéis reposar un día, bien envuelto en plástico. Gana en firmeza y os será más fácil cortarlo y manipularlo. Además de empaparlo en almíbar y rellenarlo, este bizcocho genovés se puede consumir tal cual, pues tiene un sabor fantástico.

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