19
octubre

Breve introducción a las harinas de trigo y el gluten

 

Breve introducción a las harinas de trigo y el gluten

Mucha gente no tiene clara la diferencia entre una harina fuerte y una floja, o no sabe bien qué es la harina de repostería, de qué hablamos cuando decimos gluten, y otras zarandajas que es necesario saber cuando te metes a hacer bollería, por ejemplo. Cosa que pensamos hacer en este blog, estáis avisados. Así que vamos a intentar aclarar un poco estas cuestiones en esta breve introducción a las harinas de trigo y el gluten, aunque sea en primera aproximación.

Lo primero para entender los distintos tipos de harinas es hablar del gluten, que además es una palabra que oímos con frecuencia por el aumento de diagnósticos de personas celiacas, con intolerancia al gluten.

El gluten es la combinación de las proteínas presentes en la harina de algunos cereales, como el trigo, la cebada y el centeno entre otros, que en presencia de agua se adhieren entre sí y a ésta formando larguísimas cadenas. Las proteínas que forman gluten en presencia de agua se agrupan en dos grandes clases: glutenina y gliadina. La gliadina confiere plasticidad al gluten, mientras que la glutenina es responsable de la elasticidad.

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada y aireada sin desinflarse, al contrario que un bizcocho, precisamente gracias a la red de gluten presente en la masa, que se desarrolla con el amasado del pan, gluten cuyas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno, y que se solidifican junto con el almidón para producir una esponjosa y aireada estructura sólida que además se mantiene firme en su sitio.

Una vez que tenemos una idea de lo que es el gluten y como actúa, podemos decir que las harinas en general, aunque en concreto se aplica a la de trigo, se dividen en harinas flojas o harinas de fuerza según la cantidad de gluten que pueden formar, y sus usos son distintos precisamente en función de ello.

Introduccion a las harinas de trigo y el gluten

La harina de fuerza, de panadería o panificable es una harina con un contenido proteico superior en general al 9%, y con una calidad del gluten que permite que se forme la estructura necesaria para sostener una miga aireada tras la cocción del pan o de la bollería. Si la harina no tiene gluten en cantidad y calidad suficientes, no se forma una estructura reticulada suficientemente densa ni sólida como para que la miga sea adecuada.

La harina de fuerza se denomina así porque coge fuerza y liga cuando se amasa, se resiste a ser estirada. La fuerza de la harina se relaciona con la proporción de proteínas que tiene, a mayor cantidad, mayor fuerza. También la capacidad de absorción de agua va en función del contenido de gluten. La harina de fuerza y la harina floja proceden de tipos distintos de trigo.

La harina floja o de repostería es una harina con un contenido proteico igual o inferior en general al 9%, y que se usa habitualmente en repostería, donde no es necesario generar una estructura como la de la miga del pan. La harina floja es ingrediente habitual de bizcochos, magdalenas, etc.

De hecho, no solo es que en estos productos de repostería no sea necesaria ninguna estructura de la miga, sino que un desarrollo excesivo del gluten da lugar a un resultado denso y pesado. Por eso hay tantas recetas en las que se advierte de que se mezclen los ingredientes solo ligeramente, en concreto en el caso de muffins y aquellos bizcochos que no llevan huevos, claras o mantequilla montados, y que solo suben por la acción del impulsor químico.

Breve introducción a las harinas de trigo y el gluten

Como os decía al principio de la entrada, esto no es más que una breve introducción a las harinas de trigo y el gluten, un tema que es poco menos que infinito. Pero nos sirve para saber por qué las harinas se llaman de una manera u otra y por qué no todas las harinas valen para todos los propósitos.

Fuentes: El foro del pan

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