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Huesos de santo

Huesos de santo

Hoy nos toca una receta típica de estas fechas, de principios de noviembre para ser exactos: los huesos de santo. Sí, esos dulces con forma tubular que quieren recordar a un huesillo con su tuétano, con exterior de mazapán y tuétano de yema, claro. Que no tienen nada que envidiar a los dedos cortados y demás porquerías que hacen algunos para Halloween. Para que luego digan que aquí no nos divertimos en la fiesta de Todos los Santos… Juerga total.

Como casi todos los dulces de mazapán, su origen es muy antiguo, y podría estar en Madrid, pues Francisco Martínez Montiño ya los menciona en su libro, en el siglo XVII. Os traemos la receta tradicional, con el relleno de yema pastelera, aunque en tiempos recientes se pueden encontrar en las pastelerías con otros rellenos variados. No son muy fáciles de hacer, son laboriosos, pero merecen mucho la pena.

Como punto de partida he tomado la receta de Lola en la cocina, uno de los blogs nacionales que más y mejor trata los dulces tradicionales. Muy recomendable. Debéis tener en cuenta que hace falta un rato largo para hacer los huesos de santo, porque el mazapán necesita enfriar y reposar, la yema pastelera necesita enfriarse también, y luego los huesos una vez formados y glaseados necesitan tiempo para secarse.

Huesos de santo

Ingredientes

Mazapán:

  • 250 g de almendra molida ( mejor si es Marcona)
  • 150-200 g de azúcar
  • 75-100 g de agua
  • Ralladura de un limón

Yema pastelera:

  • 4 yemas
  • 100 g de azúcar
  • 50 g de agua

Baño de azúcar:

Elaboración

  • Empezamos por preparar la yema pastelera. Separamos las yemas y las ponemos en un bol que resista el calor, las batimos ligeramente con unas varillas.
  • Mezclamos el azúcar con el agua en un cazo que ponemos al fuego. Cuando el almíbar ha alcanzado los 105ºC o punto de hebra fina (si no tenemos termómetro, tomamos una pequeña cantidad con una cuchara, y con los dedos mojados en agua fría debe formar entre el pulgar y el índice unos filamentos que se rompen enseguida) lo vertemos sobre las yemas sin parar de remover, para que no se nos cuajen.

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  • El cuajado de la yema lo podemos hacer colocando el bol sobre un cazo con agua caliente, al baño maría, y removiendo sin parar con unas varillas. Tarda un buen rato, más de 20 minutos. Aunque yo soy más bruta y lo hago en microondas a máxima potencia: meto el bol repetidamente en él, cuento 6-7 segundos cada vez, y remuevo bien con las varillas entre intervalo e intervalo de cocción. Se cuaja estupendamente, pero siempre teniendo cuidado de no pasarse de tiempo y batir bien. Tardamos menos que con el baño maría y guarreamos menos. Dejamos enfriar bien la yema, debe quedar bastante densa.
  • Preparamos en segundo lugar el mazapán. Preparamos un almíbar ligero con el agua y el azúcar, nada más que llegue al hervor y que se disuelva el azúcar.
  • Cuando está listo empezamos añadiendo unas dos terceras partes a la almendra molida con la ralladura de limón. Removemos bien hasta que se nos haga una pasta. Si vemos que está muy seca y desmigada añadimos más almíbar poco a poco, hasta conseguir una consistencia manejable. Hay que tener cuidado con pasarse de líquido, porque la capacidad de absorción de la almendra es variable. Mi experiencia es que la almendra que compramos ya molida está más seca que la que molemos en casa, por lo que absorbe más líquido.

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  • Tapamos el mazapán y lo dejamos enfriar. Una vez frío lo ponemos sobre la encimera bien espolvoreada de azúcar glas y lo amasamos hasta obtener una pasta fina que no se nos pegue en exceso a las manos.
  • Siempre con la encimera bien espolvoreada de azúcar glas estiramos el mazapán con el rodillo, hasta un espesor de unos 2 mm. Marcamos el mazapán con una brocheta tal como vemos en las fotos. Cortamos tiras con un cuchillo o cortapizzas, de 5-6 cm de ancho. De estas tiras vamos cortando los trozos para hacer los huesos, de 6-7 cm de alto, aunque depende un poco del utensilio que vayamos a usar para enrollar los huesos. Yo usé el mango de una cuchara de madera.

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  • Vamos enrollando los huesos, pondremos un poco de agua en la unión para que se pegue bien si fuera necesario, y los vamos dejando sobre una superficie para que sequen, mejor de pie. Los dejamos secar dos o tres horas.
  • Cuando los tubos de mazapán estén firmes ponemos la yema pastelera en una manga desechable con boquilla pequeña o de pico y los rellenamos. La cantidad de yema que damos es para unos 20 huesos. De la cantidad de mazapán os sobrará, pero se puede congelar perfectamente para otro uso futuro.

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  • Preparamos ahora el glaseado. Mezclamos bien en un bol el azúcar glas con el agua, y ya está. Vamos mojando los huesos en el glaseado y los ponemos a secar sobre una rejilla, tardarán un buen rato. Es importante que se bañen bien, pues el glaseado tiene la función de conservar los huesitos y evitar que se resequen.

Huesos de santo

Una última advertencia: no os voy a decir que los huesos de santo son fáciles de hacer, porque manejar el mazapán requiere tiento y cariño. Pero no es imposible y compensa. En mi opinión, un buen mazapán casero con almendras de calidad tiene un sabor difícilmente igualable. De la yema casera ni os cuento, es deliciosa. Eso sí, los huesos de santo son para tomarlos en pequeñas dosis, porque son una bomba calórica.

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Miriam

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.

37 Comentarios
  • Mª Àngels

    25 octubre, 2017 at 15:37 Responder

    hola me gustaría saber si cuando los vas enrollando con la cuchara de palo salen fácilmente o los tienes que dejar un rato para que sequen y poder sacar sin que los rompas gracias

    • Miriam

      Miriam

      25 octubre, 2017 at 15:41 Responder

      Buena pregunta: salen fácilmente de la cuchara, no hay que esperar a que se sequen porque no se enrollan apretados, solo lo justo para que cojan la forma.

  • Juan Carlos

    20 octubre, 2014 at 18:43 Responder

    Y la ralladura del limon para que y cuando se usa? Estoy con las manos en la masa…. ❤️

    • Miriam

      Miriam

      20 octubre, 2014 at 18:48 Responder

      La ralladura va con la almendra molida, ya lo hemos añadido, gracias.

  • oscardelri

    4 enero, 2014 at 3:23 Responder

    Muchas gracias María, muy didáctica tu receta, deben de ser deliciosos, nunca los he probado. Los haré en cuanto pueda
    Saludos

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