Los que estáis metidos en el mundo del pan casero seguro que conocéis lo que es un banetón. Es uno de esos pequeños cestos que se utilizan para mantener la forma del pan mientras hace su última fermentación, después de darle la forma que corresponda. Os traemos aquí un ejemplo de cómo hacer un pan en banetón, y de cómo usarlo.

Baneton es una palabra de origen francés que se refiere a unos moldes que en origen se hacían con mimbre y que ahora se encuentran también de pulpa de madera, lo que los hace más económicos. Que yo sepa, significa banasto, pero como en este país desaprendemos, pues preferimos usar la palabra francesa. Toma castaña.

Para ilustrar cómo se fermenta en banetón he usado una fórmula básica y sencilla para el pan, una masa sin ningún añadido especial, harina, agua, levadura y sal, y una hidratación del 60%, es decir, que por cada 100 g de harina de la receta ponemos 60 g de agua. La única peculiaridad es que una parte de la harina es integral, de espelta para más señas.

Pan en banetón

Ingredientes

• 300 g de harina de fuerza
• 200 g de harina integral de espelta
• 300 g de agua
• 5 g de levadura de panadería liofilizada (o 15 g de levadura fresca)
• 10 g de sal
• 20 g de miel (encuentro que la miel va fenomenal en los panes integrales como este, pero es facultativo)

Elaboración

• • Mezclamos la harina con el agua y dejamos reposar 10 minutos. Este reposo facilita el amasado posterior.
  • Añadimos la levadura y la sal, empezamos a amasar, a mano o con alguna máquina, como os plazca. Ya sabéis que a mí me gusta usar el método de amasados y reposos consecutivos, amaso unos dos minutos y dejo reposar 10 minutos; continúo haciéndolo tantas veces como sea necesario hasta que la masa esté fina y elástica, con un desarrollo razonable del gluten, de forma que podamos formar con un pedazo de masa una membrana que no se rompa excesivamente, como se ve en la foto.

• • Aceitamos un cuenco grande, hacemos una bola con la masa y la metemos dentro a fermentar. La tapamos bien y dejamos que casi doble el volumen.
  • Cuando ha fermentado la volcamos sobre la encimera bien enharinada y la aplastamos a conciencia para quitarle el gas, hasta la última burbuja. Moldeamos entonces una barra como se ve en las fotos, del tamaño del banetón.

• • Enharinamos perfectamente el banetón y colocamos la barra en él. Tapamos con plástico (los gorros de baño desechables son perfectos) o con un paño húmedo y dejamos que fermente.
  • Ponemos el horno a calentar a 250ºC (sin aire) / 230ºC (con aire) para que esté bien caliente cuando tengamos el pan fermentado, no como me pasa a mí muchas veces. Debemos saber cuánto tarda nuestro horno en alcanzar esta temperatura tan alta, para eso viene fetén un termómetro de horno.

• • Cuando el pan casi ha doblado (a mí este se me pasó de fermentación, como puede verse porque los cortes apenas se abrieron) enharinamos bien una tabla de madera o lo que sea que usemos para meter el pan en el horno. Es conveniente usar una piedra para horno o al menos unos baldosines refractarios, que es lo que usaba yo antes.

• • Pasamos el pan del baneton a la tabla que hemos enharinado, para poderlo meter en el horno. Justo antes de meter el pan en el horno le hacemos uno o varios cortes en la parte superior, con una cuchilla de afeitar, un cuchillo o incluso unas tijeras.
  • Metemos el pan en el horno, quitamos el aire si lo estábamos usando (es mejor no usar el aire al menos durante los 10 primeros minutos de cocción, para no extraer la poca  humedad que haya en el interior del horno y que ayuda a que el pan suba mejor) y cocemos 15 minutos. Ayuda bastante vaporizar algo de agua justo después de meter el pan.

• • Al cabo de ese tiempo bajamos la temperatura a 220º (sin aire) / 200º (con aire) y ahora sí podemos usar el aire. Seguimos cociendo otros 30 minutos a esa temperatura. Después conviene secar un poco el pan otros 10 minutos a 200º (sin aire) / 180º (con aire) aunque esto depende mucho del horno.

• Esto es porque, de lo contrario, sobre todo cuando se trata de un pan gordote como este, aunque parezca crujiente al sacarlo se va ablandando con la propia humedad que despide al enfriar. Los panes deben secar bien antes de sacarlos del horno para conseguir una corteza crujiente.

Los banetones, además de cumplir una práctica función, le dejan una decoración al pan que a mucha gente le encanta y al dejar circular el aire hacen que la superficie del pan se seque ligeramente, lo que luego facilita el corte o greña que se hace antes de meter el pan en el horno. Espero que os atreváis a hacer este pan en banetón, porque moldear un pan y ver cómo crece es uno de los placeres de la vida…

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