8
diciembre

Tipos de gelatina: usos y formatos

 

Tipos de gelatina: usos y formatos

La gelatina es una sustancia sólida, inodora, incolora e insípida muy utilizada en el mundo de la repostería para la elaboración de postres y dotarlos de una buena consistencia.  Hay dos tipos de gelatina: la de origen animal y la vegetal.  La más utilizada es la de origen animal, aunque hoy en día, debido al crecimiento de la población vegetariana, cada vez se usa más la vegetal, conocida por el nombre de Agar-agar.

Gelatina animal

La gelatina animal proviene de la transformación del colágeno del tejido conjuntivo y de los huesos y cartílagos por efecto de la cocción. Es muy nutritiva, posee entre un 85-90% de proteína. Su gran aporte en aminoácidos nos ofrece numerosos beneficios: ayuda a mantener la piel hidratada y firme, contribuye a la funcionalidad de los huesos, cartílagos y articulaciones y previene dolores articulares y la osteoporosis.

En el mercado podemos encontrar dos tipos de gelatina animal: en polvo o en hojas. La gelatina en hojas se hidrata en abundante agua, no importa la cantidad, y se deja en remojo unos cinco minutos. Para saber si las hojas se han hidratado correctamente, pesaremos las hojas antes de sumergirlas en el agua y después de escurrirlas, si han aumentado entre cinco y siete veces su peso, es que están correctamente hidratadas. Es necesario calentar la mezcla para que se disuelva completamente, pero nunca debe hervir, ya que perdería su poder gelificante.

La gelatina en polvo también es necesario hidratarla, pero la proporción de líquido o agua sería de cinco a siete veces su peso original, es decir, por cada cucharada de gelatina, se añadirán de cinco a siete de líquido.  Al igual que la gelatina en hojas, una vez hidratada, ha de calentarse unos segundos para que la gelatina se disuelva, pero en ningún caso hervir. Hay frutas, tales como la piña, el kiwi y la papaya que poseen una enzima que destruye la proteína de la gelatina y su poder gelificante, por lo tanto es recomendable que antes de hacer una elaboración con ellas, éstas sean escaldadas.

Podría poner equivalencias, pero cada fabricante tiene las suyas, por ejemplo, Vahiné: 3 hojas de 2 g equivalen a un sobre de gelatina en polvo de 6 g.  Royal: Un sobre de 10 g equivale a 6 hojas, y Dr. Oetker: 12 hojas equivaldrían a 18 g en polvo.

Gelatina vegetal

La gelatina vegetal es una sustancia que se extrae principalmente de las algas rojas.  Se puede encontrar en forma de polvo o fibras. En repostería es aconsejable usarla en polvo. Además de su alto poder gelificante, diez veces superior a la gelatina animal, se usa como espesante de salsas y cremas.

Al contrario de la gelatina animal, el Agar-agar necesita llegar a los 90ºC  para conseguir el efecto gelificante, la gelatina se disuelve en agua fría o tibia y se agrega al preparado, después, se lleva a ebullición durante unos minutos removiendo de vez en cuando. El aporte calórico es prácticamente cero y tiene un alto contenido en fibra soluble.

Es un excelente regulador intestinal y gracias a su efecto saciante es un aliado en dietas de adelgazamiento. Debido a su alto poder gelificante, no es aconsejable usar más de un gramo y medio o dos de producto por cada medio litro de líquido.

Tipos de gelatina: usos y formatos

Y hasta aquí el artículo de hoy sobre los tipos de gelatina que podemos encontrar  hoy en día en el mercado. A partir de ahora ya no dudaréis si en una receta os piden un tipo de gelatina y en casa tenéis otro, como veis es lo mismo, lo único a tener en cuenta es usarla en las proporciones adecuadas, las que indica el paquete, y acordaos siempre de que la gelatina animal no ha de llegar nunca al punto de ebullición, ya que perdería el poder gelificante y, sin embargo, la vegetal sí que ha de hervir un par de minutos para que se disuelva completamente y cumpla su función.

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