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Amasado tradicional

Amasado tradicional del pan

Amasado tradicional

Como ya hemos tratado en el blog el amasado francés, un método perfecto para las masas húmedas y blanditas, os vamos a hablar hoy del amasado tradicional del pan, un método más apropiado para masas firmes. Existen casi tantas técnicas como regiones, la que os explicamos la aprendí del panadero Paul Merry.

Ya os contamos en el anterior artículo lo mucho que merece la pena aprender a amasar a mano, aunque dispongamos de todo tipo de máquinas y amasadoras hoy día que nos faciliten esta tarea. Aunque luego usemos una máquina para ahorrarnos trabajo, el solo hecho de aprender a amasar nos da un conocimiento y una experiencia del tacto y el estado de la masa que son imprescindibles para hacer los mejores panes y bollos.

Al igual que con cualquier otro método para hacer pan, empezamos por mezclar todos los ingredientes en un bol grande. Mezclamos todo bien dentro del bol con una rasqueta. Cuando ya está todo más o menos amalgamado, volcamos la masa sobre la encimera y empezamos el amasado. Conviene tener una rasqueta con un lado recto para ir recogiendo en todo momento de la encimera los trozos de masa que se nos van quedando por el camino.

Amasado tradicional

Sujetamos el borde de la masa más cercano a nosotros con la mano. Con la otra mano (derecha o izquierda según seamos diestros o zurdos, yo soy diestra) y apoyándola firmemente sobre la bola de masa, estiramos la masa, desgarrándola, y alejándola de nosotros. Ojo porque no hay que agarrarla, solo estirarla con la parte inferior de la mano. La llevamos tan lejos como nos dé el brazo.

Amasado tradicional

Acto seguido la recogemos con la misma mano, abierta, volviendo hacia nosotros, y enrollándola, como se ve en las fotos. Una vez enrollada tendremos una bola o una pella más o menos oblonga.

Amasado tradicional

Le damos un cuarto de vuelta (90º) y volvemos a coger el borde de la masa que tenemos más cerca y a estirar el borde opuesto como al principio. Repetimos todo el ciclo. Esto relaja que no veas, os lo aseguro. Con harinas normales (no excesivamente rebeldes) comprobaremos que con unos cuantos golpes de amasado la masa empieza a cambiar en nuestras manos. Es la magia del amasado. Y si dejáis reposar la masa un poco, pues lo necesita después de tanto desgarro forzado, ya ni os cuento.

Amasado tradicional

Este proceso lo repetimos tantas veces como sea necesario hasta que la masa esté fina y elástica. Ya sabéis que podemos ahorrarnos esfuerzo haciendo reposos entre una otra tanda de amasado, es decir, amasamos uno o dos minutos y seguidamente dejamos reposar la masa sobre la encimera, tapada, unos 10-15 minutos. El reposo ayuda a afinar la masa y desarrollar el gluten sin apenas esfuerzo (más información sobre el gluten y su papel en las masas en esta introducción a las harinas de trigo y el gluten).

Para conseguir una buena estructura de la miga es importante llegar a un gran desarrollo del gluten. Esto se mide con la llamada prueba de la membrana. ¿En qué consiste? Pues en tomar un pequeño pedazo de masa, una bolita, e ir aplanándola primero y luego estirándola con cuidado entre los dedos. Si nuestro gluten está fetén la membrana no se romperá, tal como se ve en la primera foto del artículo. Y si se nos rompe aún deberemos amasar un poco más. Pero después de haberos explicado este método de amasado tradicional ya sabéis cómo hacerlo, ¿no?

Miriam

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.