Breve introducción a las harinas sin gluten
¿Qué es el gluten? Como ya explicamos en nuestra Breve introducción a las harinas de trigo y el gluten, «el gluten es la combinación de las proteínas presentes en la harina de algunos cereales, como el trigo, la cebada y el centeno entre otros, que en presencia de agua se adhieren entre sí y a ésta formando larguísimas cadenas». Y hoy os traemos otra breve introducción a las harinas sin gluten.
¿A qué viene esto de las harinas sin gluten? Pues a que existen personas que no toleran el gluten en su alimentación, porque les daña las vellosidades intestinales, lo que afecta a la absorción de los nutrientes. Estas personas son los celiacos y tienen celiaquía. No es una alergia, es una intolerancia. Los afectados deben eliminar por completo de su dieta los alimentos con gluten.
El gluten se encuentra en determinados cereales, en concreto desarrollan gluten únicamente las harinas de trigo, espelta, centeno, cebada y avena. No desarrollan gluten las harinas de trigo sarraceno, maíz, mijo, arroz, quinoa, sorgo y amaranto, por ejemplo, aunque hay bastantes más.
¿Por qué hablamos de harinas sin gluten en un blog de repostería? Porque cada vez hay más personas a las que diagnostican como celiacas, y a las que les gusta seguir comiendo pan, dulces y bollería. Por consiguiente en estos alimentos se debe sustituir la harina con gluten correspondiente por otra sin gluten.
Como hemos comentado, las harinas sin gluten son las de trigo sarraceno o alforfón, maíz, mijo, arroz, quinoa, sorgo, amaranto y teff (un cereal procedente de Etiopía). También se utilizan almidones como el de arrurruz, el de maíz, el de patata y el de tapioca. Las harinas de frutos secos o de legumbres son interesantes igualmente, como las de almendra, castaña, coco, habas, garbanzos o incluso soja, aunque los dulces elaborados con ellas son bastante más contundentes que los preparados con cereales o pseudocereales.
En el caso de las masas no levadas, como bizcochos, magdalenas, pasteles, crepes y otros dulces con harina, no suele ser problemático sustituir en las recetas una harina de trigo por otra sin gluten. El sabor puede variar algo, pero se consiguen dulces estupendos igualmente. Podemos combinar harinas de arroz, trigo sarraceno o lo que se nos ocurra, y probar distintos sabores y texturas. Incluso es posible utilizar almendra molida para sustituir a la harina de una receta.
El mayor problema surge en el caso de las masas levadas, como son el pan y la bollería, en las que el gluten cumple una función (mantener la estructura de la miga) que es difícil de conseguir con una harina sin gluten. En muchas fórmulas de harina sin gluten el poder aglutinador que les falta se lo da la goma xantana. Hoy día ya se encuentran en los comercios harinas panificables de diversas marcas, pero también es posible preparar nuestra propia mezcla.
Por ejemplo, nuestra amiga Zer0gluten nos da en su libro una fórmula para focaccia con las siguientes cantidades: 250 g de harina de arroz integral, 80 g de almidón de patata, 60 g de harina de teff, una cucharadita de goma xantana, 5 g de levadura de panadería liofilizada y sal. Ojo, porque la levadura también debe ser sin gluten, no vale con usar solamente harinas certificadas. Las harinas que carecen de gluten de forma natural deben en cualquier caso ir marcadas como sin gluten, pues debido a la forma o el lugar en que se hayan procesado puede que estén contaminadas de gluten.
El uso de harinas sin gluten en alimentos que siempre se han preparado con gluten tienen pocos años de historia en cualquier caso, pero prometemos traer por aquí alguna que otra receta para orientar a aquellas personas que necesitan seguir una dieta sin gluten. De momento hoy os dejamos esta breve introducción a las harinas sin gluten. Más en próximos capítulos.
