Qué cosas más raras dice esta mujer, estaréis pensando. Es que soy química y a veces se me nota. Hoy os vengo a contar una técnica nórdica para suavizar y dar sabor y jugosidad a los panes de centeno, es decir, cómo hacer un buen pan de centeno haciendo un escaldado previo de una parte de la harina, o incluso de granos enteros del cereal. Bueno, no solo un buen pan de centeno, un pan excepcional.

El centeno, a diferencia de lo que ocurre en el norte y centro de Europa donde existe una larga tradición de deliciosos panes de centeno, nunca ha gozado de gran favor en nuestro país, donde en general lo identificamos con panes pesados y muy integrales; os diré que estamos equivocados. Bien es cierto que la miga de un pan de centeno de verdad es distinta de la de un pan de trigo, nunca será tan aireada, aunque no por ello el pan será menos jugoso. Podemos conseguir panes de centeno con migas sabrosísimas y jugosas, aunque siempre más apretadas que una miga de trigo, si tratamos el centeno con el amor que se merece.

Siento deciros que la mayor parte de los panes de centeno que se venden en las panaderías no son tales, sino que están teñidos por diversos métodos, como añadir malta. Nuestra ignorancia panadera nos lleva a creer que todos los panes oscuros tienen centeno y no es así. Si compráis un pan de centeno con grandes agujeros en la miga, olvidaros: os están engañando, será de trigo teñido. Por ello os vamos a contar este método bien conocido y sencillo para aportar sabor y jugosidad a un pan casero de centeno.

Antes de seguir, una aclaración para saber de qué hablamos, como dicen los amigos de la muy recomendable web Panarras.com: «Lo que llamamos «pan de centeno» […]  puede ser de dos tipos: […] un pan en el que las harinas de centeno y trigo se llevan amigablemente bien en una justa proporción (lo suyo es que el centeno tenga mayoría simple, porque de lo contrario estaríamos hablando de un pan con centeno y no de centeno). […] y podemos llamar Pan de Centeno, así con mayúsculas, a un pan que sólo y exclusivamente contenga harina de centeno».

Pasemos a la técnica. Consiste sencillamente en juntar harina o grano de centeno con agua bastante caliente para hacer una masa previa. ¿Qué se consigue con esto? Que las proteínas presentes en la harina de centeno (que no forman casi gluten como tal) se hidraten a tope, aportando mayor jugosidad y aumentando la hidratación total del pan. Esta masa escaldada adquiere una elasticidad que no tiene la simple mezcla de harina de centeno y agua en frío. Y mejora mucho el pan que haremos después.

Para un pan de centeno 100% usamos un cuarto del peso de la harina para hacer el escaldado, y la proporción de agua que debemos añadirle es de 2,5 veces más (en peso también). Es decir, que si vamos a hacer un pan de centeno con 400 g de harina, pondremos en el escaldado 100 g y le añadiremos 250 g de agua. La harina puede ser de centeno blanca o integral. En teoría es mejor usarla integral, porque una buena parte de las sustancias que necesitamos que gelifiquen se encuentran en la cascarilla del grano.

Ponemos entonces el agua a calentar en un cazo, hasta que hierva. Sin apagar el fuego, añadimos de golpe la harina y removemos vigorosamente con un batidor, como si estuviéramos haciendo masa choux. Removemos un minuto, hasta conseguir una masa homogénea. Retiramos del fuego y tapamos bien con un plástico. Dejamos esta papilla a temperatura ambiente hasta que se enfríe.

También se puede usar esta técnica, ligeramente modificada, con granos enteros de centeno. Utilizando el método que describe Peter Reinhart en su libro Whole Grain Breads, solamente calentamos el agua hasta 75 ºC. ¿Por qué tanta exactitud? Porque según nos cuenta este  hombre, así dejamos intactas (sin desnaturalizar), ciertas enzimas que luego le vienen muy bien al pan.

En este método de Reinhart se mantiene la temperatura alta durante una hora, para lo que necesitamos calentar el horno a 65 ºC. Si nuestro horno no regula a temperaturas tan bajas, lo encenderemos y apagaremos en intervalos, controlando un poco la temperatura del interior del horno para no pasarnos.

Referencias:

• Panarras.com – Pan de centeno «4 cuartos»
• Whole grain breads. Peter Reinhart. Ten Speed Press

Pesamos los granos (las cantidades son idénticas a las del método con harina), los ponemos en un recipiente que aguante el calor y calentamos el agua hasta la temperatura indicada, que mediremos con un termómetro. Cuando tengamos los 74-75 ºC la añadimos al cereal. Removemos un poco para que se mezcle bien y tapamos de inmediato. Metemos el recipiente en el horno caliente y lo dejamos una hora. Al cabo de ese tiempo lo sacamos y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Con ambos métodos las mezclas obtenidas se pueden meter en el frigorífico una vez frías y guardarlas hasta un par de días. Ah, y los panes de centeno tienen lo que muchos considerarían una ventaja: apenas hace falta amasarlos, porque no hay gluten que desarrollar. Probad estás técnicas de escaldado tan sencillas para hacer un buen pan de centeno y ya me contaréis. En próximos artículos daremos recetas ad hoc.

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