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merengue frances

Merengues I: cómo hacer merengue francés y merengue japonés

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El merengue, esa cosa tan bonita, tan vistosa y con toneladas de calorías. Esta es la primera entrega de una miniserie sobre los merengues; empezamos por el merengue más sencillo de todos, el merengue francés, y lo emparejamos con lo que realmente es un derivado de la misma técnica, el merengue japonés, que se prepara añadiendo almendra triturada al merengue básico. Vamos allá.

El merengue francés es sencillamente una espuma endulzada, que se obtiene batiendo claras de huevo, a las que cuando están empezando a espumar se agrega azúcar. El azúcar estabiliza la espuma que se forma al introducir burbujas de aire dentro de las claras con el batido. Se obtiene una masa blanca, sedosa y brillante, que se suele hornear para hacer merengues sencillos, pavlovas, o placas de merengue como las que se usan en los vacherins, un tipo de tartas heladas. También se utiliza como base para mousses.

La proporción básica del merengue francés es de una a dos veces el peso de azúcar respecto al peso de las claras, es decir, pesamos nuestras claras y si pesan, por ejemplo, 120 g (unas tres claras), añadiremos de 120 g a 240 g de azúcar, según como queramos de duro el merengue. Cuanto más azúcar, más duro y más estable. Por contra, cuanto menos azúcar, más ligero y tierno el resultado una vez cocido.

El merengue japonés se obtiene al añadir almendra molida al merengue francés, una vez bien montado éste, lo que se hace a mano con espátula. Se usa mayoritariamente para preparar planchas de dacquoise, que sirve para hacer capas de tartas. La proporción básica es de un 40% a un 100% de peso de almendras respecto al peso de las claras, pero la proporción de azúcar varía en función de la receta consultada.

Os digo desde ya que los merengues son algo caprichositos y con carácter. Hay una cuantas cosas que pueden ir mal, pero si seguís con atención nuestros sabios consejos sin duda triunfaréis en el mundo merenguil.

 Consejos para preparar merengue francés:

  • Como se dice siempre, hay que evitar que tanto las propias claras como los utensilios que vayamos a usar tengan trazas de grasa. Todo debe estar limpio y seco, y las claras sin trazas de yema.
  • Siempre que se baten huevos, en este caso solo las claras, es mucho mejor que estén a temperatura ambiente. Desarrollan más volumen.
  • Añadido de ácidos: Sustancias como el limón, el vinagre o el cremor tártaro estabilizan los merengues al añadirlas al principio del batido.

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  • El batido se debe realizar a velocidad media-alta, sin pasarse, con robot o con batidora de repostería. Es mejor tener que esperar a que se monte que correr el riesgo de batir en exceso.
  • El momento en que se añade el azúcar es importante, debe ser una vez que las claras han empezado a espumar. Además de que es más fácil espumar las claras casi por completo antes de añadir el azúcar, pues le añadiríamos peso a la mezcla, si el azúcar se añade al final del batido el merengue sale más ligero que si se añade antes. Ojo con esto.

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  • El azúcar lo añadimos poco a poco para dar tiempo a que los cristales se empiecen a disolver y para no añadir peso excesivo a la espuma.
  • En el batido el azúcar debe disolverse en la clara para que el resultado sea fino, por lo que es de lógica que cuanto más fino sea el azúcar, más fácil será conseguir un buen merengue. Por eso en las recetas anglosajonas habitualmente se recomienda usar caster sugar, un azúcar de granulado fino (consultad nuestro artículo sobre el azúcar, tipos y usos), pero sin ser triturado como el azúcar glas.

merengue frances

  • Para comprobar que el azúcar esté bien disuelto y no nos salga granuloso el merengue, se toma una pequeña porción del batido entre los dedos: si al frotar el pulgar contra el índice se percibe granillo, hay que seguir batiendo hasta que se perciba completamente suave. Aunque no se debe batir hasta el infinito, porque se nos puede estropear también. Por eso está muy bien usar azúcar de granulado fino; no es que no se pueda hacer con azúcar corriente, claro que se puede, pero hay que tener más cuidado porque habrá que batir bastante hasta que la textura sea suave. A medida que batimos, como se aprecia en las fotos, la consistencia va haciéndose más densa y la masa va adquiriendo más brillo.
  • En muchas recetas vemos el añadido de una pequeña proporción de almidón de maíz (Maizena) a la mezcla. El objeto es evitar que el merengue llore una vez horneado (libere algo del agua de la mezcla por el fondo). Esto ocurre cuando el merengue se queda corto de cocción, fundamentalmente por la parte inferior. El almidón también ayuda a que el corte sea más limpio en los merengues blandos (como en una cobertura de merengue gratinado para tarta).

merengue frances

  • El merengue francés (o el japonés) no puede esperar una vez preparado, hay que hornearlo de inmediato o se bajará. Se extiende en la forma deseada sobre una bandeja con papel de hornear o un tapete plástico para que se despegue sin problemas.
  • El merengue se cuece en el horno a baja temperatura, de 90º a 130º, según las fuentes que se consulten, y durante un mínimo de una hora y media en el caso del merengue francés. Cuando se trata de planchas de merengue japonés el tiempo puede ser inferior, pero depende de la receta concreta. En general, no debe dorarse y, más que cocerse, lo que debe hacer es secarse. Por eso los que hornean el merengue a temperaturas inferiores a 100º recomiendan dejarlo incluso toda una noche en el horno apagado.

merengue japones

  • En cuanto al resultado final, existen dos consistencias posibles en el caso del merengue francés: merengues cuajados por completo, secos por dentro, o merengues con el exterior seco y el interior tierno. Esto solamente depende del tiempo de horno (que irá en función del tamaño del merengue), en lo que deberemos seguir las recomendaciones de la receta concreta.
  • Por último, el merengue se puede aromatizar con diversos extractos y saborizantes, como vainilla, ralladura de cítricos o cacao en polvo, como se aprecia en los merengues de las fotos.

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Posibles problemas del merengue:

  • El llorado, del que hemos hablado antes en relación al añadido de almidón de maíz. El exudado de líquido por la parte inferior se debe a una cocción demasiado corta.
  • Se llama también llorado a la formación de gotas de almíbar sobre la superficie del merengue. Se suele deber a una cocción excesiva o también a un exceso de batido. Los merengues son criaturas caprichosas y cogerles el punto es cuestión de práctica.
  • En el merengue final se aprecian gránulos, la textura es terrosa. Esto significa que el azúcar no se disolvió bien en el batido.
  • La humedad ambiente afecta al merengue ya cocido. Si el ambiente es húmedo los merengues se deben consumir de inmediato o guardar en un recipiente hermético con algún desecante, como granos de arroz. Por el contrario, en ambiente seco un merengue bien cocido dura una eternidad.

Referencias:

  1. Cook with Jamie. Jamie Oliver. Penguin
  2. French Cooking. Vincent Boué. Hubert Delorme. Flammarion
  3. La Cocina y los Alimentos. Harold McGee. Círculo de Lectores
  4. How baking works. Paula Figoni. Wiley
  5. The Advanced Professional Pastry Chef. Bo Friberg. Wiley
  6. Chocolate swirl meringues, Manger

Esperamos que con esta introducción general a los merengues y en concreto al merengue francés y al merengue japonés, además de todos nuestros sabios consejos, os convirtáis en los reyes del merengue. Huy, esto tiene más de un significado. Y todos buenos.

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Miriam

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.

19 Comentarios
  • chocolate y color

    22 junio, 2015 at 18:32 Responder

    Tengo un montón de claras en el congelador y he pensado hacer pequeños merengues de colores para una merienda. La verdad es que los hice en una ocasión y no tuve ningún problema, sin embargo la inseguridad me ha hecho buscar” la textura del merengue una vez horneado” y me ha salido tu artículo. Muchas gracias, has resuelto todas mis dudas en un plis plas, incluso la del merengue que se deshace cuando quieres hacer el suffle. Como bien dices, habrá que ir probando el merengue suizo. Gracias nuevamente por compartir tu experiencia, Un saludo. Libra

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