9
marzo

Panic Madrid: pasión por el pan

 

Panic Madrid

Pasión. Eso es lo que rezuma Javier Marca en su conversación. Pasión por su nuevo oficio de panadero, al que llegó poquito a poco, con muchísima práctica y cantidad de charlas alrededor del pan, hasta dar el salto de panadero casero a vender el pan que elabora en la madrileña calle de Conde Duque. Su panadería, nuevita y reluciente, de nombre Panic, abrió sus puertas en diciembre del 2013 en un céntrico barrio de Madrid, en una de esas encantadoras calles de casas decimonónicas con balcones de hierro.

El local es diáfano y transparente, como la filosofía panadera de Javier: nada que ocultar en cuanto a métodos e ingredientes, nada que temer de otros colegas panaderos y nada que le asuste en el hecho de que exista el panadero casero, puesto que Javier es uno de ellos. Cuanto más se difunda y más se hable del pan como es debido, mejor. Por eso el obrador está a la vista, separado de la tienda y taller de cursos por una sencilla cristalera, y cuando entras a comprar siempre te dan tu mijita de conversación. Sobre pan, claro está.

Panic Madrid

La elección de la ubicación de la nueva panadería / taller de cursos no tuvo en cuenta las posibilidades del barrio, a caballo entre la célebre zona de Malasaña y la de Princesa, sino la simple cercanía de Javier a su casa: necesitaba estar cerca porque pasa en la panadería la mayor parte del día (14-16 horas), y tiene niños pequeños que al salir del colegio meriendan en la panadería tan ricamente. Qué niños tan sortudos.

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Javier es un apóstol de la masa madre, ese cultivo de levaduras naturales que se usaba antes de que se comercializase la levadura prensada, es decir, hasta hace unos 150 años. De modo que en su panadería toda la producción se elabora a priori con masa madre. Próximamente añadirán a su línea de productos pan de hamburguesas y pan de molde, para lo que usarán algo de levadura comercial, pero siempre con un aporte de masa madre, el secreto del sabor.

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En Panic todo el pan se prepara con harina ecológica, de la Harinera Roca, incluso las semillas enteras que emplean son ecológicas. Es pan recio de verdad, del que hay que dejar reposar después del horneado, que dura días y que tiene una corteza imposible de ignorar. Se queja Javier de que hay clientes que le piden: “Dame el pan más blanquito” o “¿no tienes pan normal?”, y él siempre les pregunta por qué. Casi nadie sabe contestarle. Porque en general hemos llegado a ser analfabetos del pan y pensamos que el pan de gasolinera está bueno. Y es un truño, queridos.

Y como indica claramente el cartel del exterior de la panadería (primera foto), toda la elaboración del pan es artesanal, llevada a cabo con sus manitas por Javier y sus colaboradores. Han empezado por preparar unos 180 kg al día, que según me contaron quieren aumentar rápidamente a 200 kg, pues tienen la demanda necesaria. Y ya se han interesado por sus panes también restaurantes de la zona.

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A Javier le acompañan en el obrador tres muchachotes que dejaron sus oficios para seguirle cual apóstoles: Luis, antiguo infografista 3D, Antonio, antiguo topógrafo, y Joaquín, antiguo diseñador gráfico (por cierto responsable del diseño de la edición española de El pan, de Jeffrey Hamelman, de Libros con Miga, y de la tienda panarra Oh my bread). Quién les iba a decir a estos chicos que acabarían de panaderos, y por ende en estos tiempos tan revueltos. Espero que sus madres estén orgullosas de ellos, yo lo estaría. Queréis la fama, pero la fama cuesta y aquí es donde vais a empezar a pagar. Con sudor.

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La enorme mesa de madera que ocupa la mayor parte del frente del local está pensada para impartir cursos de pan y de cocina sencilla, para los que Javier ya tiene una gran demanda, a pesar del poco tiempo que lleva abierto el negocio. Comenta que le encanta comprobar el interés que ha surgido por el pan casero, porque no solamente tiene demanda de cursos de la gente que le conoce de Internet, bien por Bakmadrid, bien por El foro del pan, sino por parte de personas que no le conocían de nada antes de entrar en la panadería por primera vez.

De allí me llevé un pan de espelta y un pan de centeno al 80% que no se los saltaba un gitano. Hiperbólicos estaban solo con mantequilla untada. Así que si queréis tener la experiencia de comer pan de verdad, del que comían nuestros abuelos y demás ancestros, os recomiendo encarecidamente que os paséis por Panic y seguro que Javier y sus samurais del pan os contagian su pasión por una corteza tostada y crujiente, un aroma que tira para atrás y una miga sin tontunas. Palabrita de panarra.

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