Todos creemos conocer el brioche, pero quizá no es así. Esos entes inundados de pringoso glaseado que venden por ahí con el nombre de brioche no siempre están a la altura de lo que debe ser un brioche de buena familia, esponjoso, con arrobas de mantequilla y huevos que le den un magnífico sabor. Por eso acudimos al rescate con esta receta de brioche. Toma autoestima.

El brioche es una masa fermentada dulce que se caracteriza porque casi todo el líquido que contiene proviene de los huevos y además porque lleva cantidades ingentes de mantequilla. Por eso está tan rico, repámpanos. En este sentido, el panadero Peter Reinhart da una clasificación graciosa en El aprendiz de panadero, según la proporción de mantequilla que lleve un brioche distingue tres clases:

– El brioche del pobre – 25% de mantequilla respecto al peso de la harina.
– El brioche de clase media – 50% de mantequilla respecto al peso de la harina.
– El brioche del rico – 100% de mantequilla respecto al peso de la harina.

Cuanta más mantequilla lleve la masa, más difícil es de manipular y más tiempo lleva amasarla, ya que la grasa interfiere en la formación del gluten (consultad nuestra breve introducción a las harinas de trigo y el gluten). En este caso necesitamos que la masa desarrolle bien el gluten para dar estructura a una miga muy esponjosa. Por ello se amasan antes un buen rato todos los ingredientes excepto la mantequilla, porque es más fácil desarrollar el gluten sin la grasa. Se añade la mantequilla cuando ya se ha producido cierto desarrollo del gluten.

La receta que traemos hoy es un híbrido entre la receta del mencionado El aprendiz de panadero y la de El Pan, de Jeffrey Hamelman. Usamos una esponja o prefermento, es decir, que fermentamos previamente una porción de la harina con una porción del líquido y toda la levadura de panadero que vamos a usar. Esto nos permite aumentar la fuerza de la levadura, por así decir, para que ataque debidamente una masa tan grasienta, al tiempo que aporta sabor.

Brioche

Ingredientes:

Esponja

• 75 g de harina de fuerza
• 120 g de leche entera
• 5 g de levadura seca de panadero (15 g de levadura fresca)

Masa final

• La esponja preparada anteriormente
• 410 g de harina de fuerza
• 235 g de huevos
• 60 g de azúcar
• 5 g de sal
• 250 g de mantequilla a temperatura ambiente (no muy blanda)

Elaboración:

• En primer lugar, os aconsejo empezar la elaboración del brioche con un día de antelación, porque conviene que la masa preparada se refrigere perfectamente para poderla trabajar con comodidad. Así que lo que funciona en mi caso es empezar con la esponja sobre el mediodía, para poder preparar la masa durante la tarde, y luego dejarla toda una noche en la nevera.
• Empezamos por elaborar la esponja o prefermento. Mezclamos en un bol la harina, la leche y la levadura de panadería, tapamos el recipiente y dejamos que fermente, hasta que haya subido y esté burbujeante.

• Añadimos a la esponja los 410 g de harina de fuerza, los huevos y la sal. Pesamos los huevos antes de añadirlos; si no llegamos a los 235 g con huevos enteros (son unos cuatro o cinco, según el tamaño) y no queremos abrir un huevo más, podemos suplementar el peso que falte con leche. Amasamos a mano o con robot, hasta que empiece a estar elástica la masa. Entonces añadimos el azúcar y seguimos amasando; podemos hacer dos o tres amasados de dos minutos, separados por reposos de 10-15 minutos, porque como ya os hemos explicado en otras ocasiones los reposos ayudan a afinar la masa.
• Partimos en pedazos el peso de mantequilla necesario y vamos añadiéndola a la masa poco a poco. Sin duda el añadido de la mantequilla se hace mucho más cómodamente usando un robot amasador, porque la masa es bastante inmanejable. Sin embargo, a medida que añadimos la mantequilla también apreciamos que la masa se pone cada vez más suave, satinada y elástica. Una preciosidad.

• Hacemos una bola con la masa y la ponemos a fermentar en un bol limpio, un poco aceitado, bien tapadita. No es necesario dejar que doble, con que nos fermente una hora u hora y media es suficiente.
• Una vez un poco fermentada la masa la ponemos sobre la encimera enharinada y la aplastamos con las manos para desgasarla. Forramos una bandeja de horno con papel de hornear, lo aceitamos y extendemos la masa sobre él, como se ve en la foto anterior. La tapamos y la metemos en la nevera toda la noche, dentro de una bolsa de plástico. Es necesario refrigerarla bien para poderla manipular, por la gran cantidad de grasa que contiene. Además, durante la noche sigue fermentando lentamente.

• Al día siguiente formamos los brioches. Hay distintas formas que darle a un brioche, desde un simple pan de molde, pasando por los grupos de bollos redondos pegaditos hasta los preciosos brioches a tête, esas magdalenotas con copetillo que hemos preparado y que se hornean en un molde acanalado. Para hacerlos hay que proceder así: se toma una porción de masa del peso adecuado para nuestros moldes (mis moldes pequeños son de 12 cm y caben 100 g de masa). Hacemos una bola con ella. La aplastamos un poco sobre la encimera bien enharinada para hacerla un poco oblonga y rodamos el canto de la mano sobre ella, en la posición que se ve en la foto, dejando a un lado 2/3 de la masa y al lado opuesto 1/3 de la masa. Rodamos con cuidado hasta que la masa nos quede en forma de bolo, dos bolas de masa unidas por un pequeño pedúnculo. La bola grande será el cuerpo del brioche y la bola pequeña será la cabecita.

• Asentamos el bolo en el molde y aplastamos la bola gorda para que se adapte al molde. Mientras sujetamos la bola pequeña con una mano, vamos introduciendo los dedos índice y corazón de la otra mano entre la bola grande y la pequeña, llegando casi al fondo del molde, para que se mantenga la distinción entre una porción de masa y la otra (no queremos que en el levado y la cocción se nos funda una con otra en exceso), y aplastando al mismo tiempo la bola gorda para darle la forma que debe tener. Vamos girando el molde e introduciendo los dedos de esta manera, hasta que tengamos bien formado el brioche. Lo hacemos con todos los moldes que deseemos y los ponemos a fermentar, bien tapados.
• Si queréis hacer un solo pan de molde con esta masa tened en cuenta que necesitaréis un molde de más de 1 kg, pues esta masa pesa algo menos de 1,2 kg. Lo podéis modelar igual como os mostrábamos en la receta del pan de molde básico.

• Cuando los bollos han levado (no hace falta que doblen, mejor quedarse un poco antes) los cocemos en la parte baja del horno calentado a 205º para piezas pequeñas y a 190º para piezas grandes como un molde completo. Las piezas pequeñas se cuecen unos 15-20 minutos y las grandes en 40-50 minutos. Si queréis ser más exactos, podemos medir la temperatura interior para saber si están bien hechos por dentro: debe estar en un mínimo de entre 82º para los brioches pequeños y 88º para los grandes. Deben estar bien doraditos y sonar a hueco si los golpeamos por debajo (una vez desmoldados, claro).
• Cuando están los brioches bien cocidos los sacamos, esperamos unos minutos y los desmoldamos, pasándolos a una rejilla para que se enfríen por completo. Cuidado al manipularlos porque son delicados. El resultado es ligero y tierno, delicioso.

Conseguir un buen brioche no es tarea fácil, se trata de una masa difícil de manejar, de amasado largo y laborioso, que además luego hay que formar con esmero para que quede bonito, pero os aseguro que es un bollo que merece muchísimo la pena, porque el aroma de un buen brioche hecho en casa con cariño, con buenos ingredientes, no tiene precio. Claro, que el problema de probar las cosas buenas es que luego no os gustarán los briochuchos de pacotilla que os vendan por ahí… Ya no volveréis a ser los mismos, queridos.

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