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Cómo hacer masa choux. Receta de eclairs

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¿Sabéis lo que es la masa choux? Pues la masa con la que se hacen los bocaditos de nata, los profiteroles, los petits choux y los eclairs (o relámpagos), sin ir más lejos. Esta masa tan rica y aireada se prepara con agua, leche, mantequilla (mucha), huevos y harina. Tiene la particularidad de que la harina se escalda en el agua hirviendo al elaborar la mezcla. Pues vamos a aprender cómo hacer masa choux.

Esta masa no es muy difícil de hacer, pero la cocción tiene su intríngulis. Al igual que ocurre con unas buenas magdalenas, la masa debe recibir un buen golpe de horno al principio de la cocción para que suba del todo. Posteriormente hay que cocer los bollos el tiempo suficiente para que se cuajen bien por dentro, de no ser así se nos desinflarán al sacarlos del horno. ¿Os da miedo esto? No, no hay razón para ello.

La gracia de esta masa es que por la gran proporción de líquido que lleva queda casi hueca por dentro, por eso es ideal para rellenar. Eso sí, como comentamos siempre, es imperativo que conozcamos bien nuestro horno y que sepamos perfectamente su temperatura, que no siempre se corresponde con la que dicen los termostatos. Para ello considero imprescindible disponer de un buen termómetro para horno.

Para controlar la consistencia de la masa obtenida, que no debe ser ni muy líquida ni muy densa, conviene pesar los huevos y ajustar el resto de los ingredientes respecto a ese peso. La proporción de agua, leche y mantequilla es la mitad del peso de los huevos, y la proporción de harina es 140/240, aproximadamente 0,58 (un pelín más de la mitad, que sería 0,50). Ahora veremos cómo hacer el cálculo.

Cómo hacer masa choux. Eclairs

Ingredientes:

Masa choux

  • 120 g de agua
  • 120 g de leche entera
  • 120 g de mantequilla
  • 140 g de harina (mitad de fuerza y mitad floja) (1)
  • 240 g de huevos ligeramente batidos (unos cuatro huevos)
  • 10 g de azúcar (no necesaria si la masa choux se va a usar en salado)
  • 5 g de sal

(1) Para saber la diferencia entre harina de fuerza y harina floja, consultad nuestra breve introducción a las harinas de trigo y el gluten.

Crema pastelera de chocolate

Glasa de chocolate

Elaboración:

Masa choux

  • Antes de nada ponemos el horno a calentar a 210-215º, para tenerlo listo cuando acabemos de elaborar la masa.
  • Cascamos los huevos y los pesamos. La proporción de agua, leche y mantequilla es la mitad del peso de los huevos, por lo tanto, fácil de calcular. Para calcular el peso de la harina, pongamos por caso que nuestros huevos no pesan 240 g, sino 230 g. Entonces el peso de  harina sería 0,58 x 230 = 133 g.
  • Sabiendo el peso que necesitamos, pesamos y tamizamos la harina. Reservamos.
  • Ponemos en un cazo la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal, y llevamos a ebullición. Cuando hierve, retiramos el cazo del fuego, echamos la harina de golpe y removemos vigorosamente con una cuchara de madera o una espátula, hasta que obtengamos una mezcla uniforme.

masa choux

  • Dejamos reposar para que se temple un poquillo y no se nos cuajen los huevos. Podemos proseguir la elaboración en el cazo o usar un robot si lo tenemos para mezclar a continuación los huevos.
  • Cascamos los huevos en un bol y los vamos añadiendo, uno a  uno, mezclando con la cuchara de madera o con la pala si usamos un robot, a velocidad media-alta.

masa choux

masa choux

  • Cerramos la manga y formamos los eclairs sobre una bandeja forrada con papel de hornear. Si queremos podemos dibujar unas líneas que nos sirvan de guía para que los eclairs salgan de tamaño parecido. Podemos pintarlos con huevo batido o no, según queramos más brillo o según el uso que les vayamos a dar.

masa choux

  • Metemos la bandeja en el horno y horneamos 20 minutos sin aire, con calor arriba y abajo, hasta que esponjen los bollitos. Al cabo de ese tiempo, cuando hayan subido, podemos conectar el aire para que se doren y sequen. Podemos entonces bajar la temperatura a 150-160º y seguir horneando otros 10-15 minutos.
  • Cuando estén hechos los sacamos a enfriar a una rejilla. Una vez fríos los rellenamos a nuestro gusto.

Crema pastelera de chocolate

  • Seguimos punto por punto la elaboración de la crema pastelera corriente de nuestro artículo Cómo hacer crema pastelera paso a paso. En los últimos minutos de cocción agregamos el cacao en polvo y mezclamos bien. La vertemos en un recipiente llano, la tapamos con plástico y esperamos a que enfríe por completo.

Glasa de chocolate

  • Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una crema homogénea. Debe quedar espesa, suficiente para que al aplicarla con una cucharilla no escurra en exceso por los lados del eclair; como depende del tamaño de la clara puede que tengamos que añadir azúcar.

Montaje

  • Con la misma técnica usada para la masa choux, metemos la crema pastelera de chocolate en una manga con boquilla ancha rizada.
  • Abrimos por la mitad los eclairs con un cuchillo, como se ve en la siguiente foto, y rellenamos con la crema. Les ponemos la tapa. Aplicamos la glasa de chocolate con una cucharilla o incluso con una manga con boquilla redonda mediana.

masa choux

La masa choux está rica con cualquier cosa y con ella se pueden elaborar conocidos postres, como el París-Brest, el Saint-Honoré, los profiteroles o los mismos eclairs que os mostramos. Los rellenos, más allá de la crema pastelera de chocolate que hemos usado, se pueden variar todo lo que se quiera, desde la crema pastelera tradicional al buttercream, y también están riquísimas las fórmulas saladas, como las gougeres, con queso. Si sabéis cómo hacer masa choux elaborar todos ellos será coser y cantar.

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Miriam

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.