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risotto azafran

Cómo hacer un auténtico risotto

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Todos somos capaces de enumerar diferentes platos típicamente italianos: la pasta y la pizza quizás sean los más conocidos y los primeros que nos vienen a la cabeza cuando pensamos al país vecino. El tercero, creo que puedo afirmar casi sin ninguna duda, es el risotto. Hoy en día es fácil encontrarlo en el menú de cualquier restaurante italiano, pero qué me dices si intentamos prepararlo en casa.

Preparar un auténtico risotto no es nada difícil, es más, es un plato muy versátil, ya que es una receta que admite multitud de ingredientes, y de fácil realización. Sólo hay que seguir unos sencillos pasos que explicaremos a continuación.

En Italia el risotto se conoce y se prepara en todo el país, pero es más típico de las zonas del norte. El tipo de arroz utilizado es muy importante; las mejores variedades son el carnaroli, el arborio y el vialone nano. Tres tipos de arroz que hoy en día se pueden encontrar fácilmente en grandes supermercados y tiendas especializadas y que comparten una característica esencial para la preparación de este plato: la pérdida de almidón durante la cocción que da al risotto la cremosidad que lo caracteriza.

Pasemos entonces a la acción con una receta de risotto giallo o amarillo, es decir al azafrán, que es muy típico de Milán. Es en esta ciudad donde, según se cuenta, lo creó un pintor que trabajaba en el Duomo y al que un día le cayó un poco de azafrán (especia que se usaba como tinte para pintar) en el arroz que había llevado al trabajo como almuerzo. ¡Veamos cómo realizarlo!

Risotto giallo o al azafrán

Ingredientes para 4 personas:

  • 320 g de arroz para risotto
  • 1 l y 1/2 de caldo de carne
  • 1 cebolla pequeña
  • 1/2 vasito de vino blanco seco
  • 1/2 sobrecito de azafrán en polvo
  • Mantequilla
  • Queso parmesano

Elaboración:

  • En una cazuela, que mantendremos a fuego medio-bajo durante toda la preparación, calentamos el caldo. Pelamos y picamos finamente la cebolla. En una olla de fondo grueso (lo ideal es que sea de cobre o aluminio) ponemos una buena cucharada de mantequilla, añadimos la cebolla y la sofreímos hasta que esté transparente. Si vemos que toma demasiado color podemos añadir un poquito de agua (dos o tres cucharadas).

como hacer risotto

  • Incorporamos el arroz y dejamos que se tueste durante un par de minutos. Añadimos el vino, removemos y dejamos evaporar. Una vez que el vino se haya evaporado empezamos a añadir el caldo caliente. Agregamos un cacito y empezamos a remover el risotto. Uno de los pasos más importantes de la preparación del risotto es este: remover constantemente el arroz durante todo el tiempo de cocción. De este modo, el arroz irá soltando el almidón.
  • Continuamos añadiendo el caldo caliente conforme el arroz lo vaya absorbiendo hasta que el arroz esté al dente. Los tiempos de cocción de los distintos tipos de arroz pueden variar. Normalmente el arroz tarda unos 18 minutos, pero esto dependerá de cómo nos guste el punto del arroz. El auténtico risotto, como se prepara en el norte de Italia, queda bastante entero en el centro.

como hacer risotto

  • Cuando queden pocos minutos al final de la cocción podemos añadir el azafrán. El arroz tiene que quedar bastante amarillo. Una vez hayamos alcanzado el punto de cocción deseado, apagamos y añadimos una buena cucharada de mantequilla y un buen puñado de queso parmesano recién rallado. Mezclamos. El risotto tiene que quedar all’onda, es decir, cremoso como una ola.

como hacer risotto

  • ¡El risotto no espera! Apenas le hayamos dado el toque final con la mantequilla y el queso nuestro plato está listo para ir a la mesa. Preséntalo en plato hondo, dándole unos golpecitos secos en la base del plato el risotto se adaptará al fondo del plato y quedará completamente plano. Decora espolvoreándolo con oro comestible en polvo o copos.

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El risotto es sin duda un plato contundente. Como puede pasar con nuestra paella, el risotto no es un plato light o para quien está a dieta, pero ¡un día es un día! Obviamente existen truquis que nos permiten disfrutar de un buen risotto quitando algunas calorías: prueba por ejemplo a sustituir la mantequilla del sofrito por un chorreoncito de aceite de oliva y la mantecatura final a base de mantequilla y queso, por un queso en crema entero o bajo en calorías. Esta receta es una de las más sencillas que existen, pero prueba a preparar el risotto añadiendo setas, espárragos, salchicha, alcachofas…

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Alicia

Alicia

Granaína de nacimiento y milanesa de adopción. Estudié traducción como quien no quiere la cosa y acabé dedicándome "oficialmente" a la secretaría de dirección. En mis ratos libres me convierto en cocinera y fotógrafa gastronómica y cuento todo lo que hago y como en mi blog A mí lo que me gusta es cocinar. Mi pasión por la cocina nació en mi casa de la mano de mi madre y mi abuela, la locura total vino cuando conocí a mi marido y me mudé al país vecino que me acoge desde finales del 2005. Adoro un buen plato de pasta pero nada me frena ante recetas orientales, dulces americanísimos o tapas al más puro estilo España cañí.