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¿Qué es el dim sum? Receta de shao mai de cerdo y gambas

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A estas alturas, y con una globalización cada vez más acusada, todos tenemos más o menos una idea de lo que es esta tradición gastronómica de origen chino. Pero realmente ¿sabéis lo que es el dim sum? ¿Sabíais qué no solo se trata de empanadillas cocidas al vapor sobre una cesta de bambú? O, por ejemplo, ¿que se podría clasificar en cinco tipos diferentes de platos por su forma de preparación? Hoy vamos a conocer un poco más de este estilo de comer y a elaborar una receta de empanadillas al vapor de cerdo y gambas, popularmente conocidas como shao mai.

Se cree que el dim sum, nombre de origen cantonés, surgió en casas de té que servían bebida y pequeñas raciones de comida a los comerciantes que recorrían la ruta de la seda. Hoy en día es una costumbre que se puede encontrar en toda la China, Hong Kong y en muchos restaurantes de Occidente. La costumbre cantonesa establece la hora del desayuno como el momento más apropiado para tomar el dim sum, no obstante, se puede extender a todo lo largo de la mañana (sobrepasando incluso el mediodía), horas en las que familias enteras aprovechan para degustar estas especialidades culinarias en un desayuno-comida de última hora (brunch).

En los restaurantes de dim sum lo primero es tomar asiento y pedir el té, no suele haber carta o menú pero sí carretillas repletas de raciones pequeñas, medianas, grandes o muy grandes recorriendo los pasillos entre mesa y mesa para que los comensales elijan platos a su gusto mientras los camareros van anotando las elecciones -vamos, preparando la cuenta con antelación-. Podríamos clasificar estos platos en cinco categorías según el tipo de preparación que tengan: fritos, al vapor, a la sartén, potajes de arroz (congee) y postres. Y, para no alargar más esta introducción al dim sum, será mejor que entremos de lleno con la receta.

Shao mai: empanadillas de cerdo y gambas

Ingredientes:

Para la pasta:

Para el relleno:

  • 200 g de lomo de cerdo picado
  • 40 g de tocino de cerdo picado o panceta
  • 180 g de gambas picadas
  • 40 g de shiitakes secos
  • 12 g de castañas de agua picadas
  • 12 g de azúcar
  • 12 g de maicena
  • Un gramo de pimienta blanca
  • Media cucharadita de aceite de sésamo
  • Una cucharada de vino de arroz Shaoxing
  • Una cucharada de vinagre de Chinkiang
  • Sal al gusto
  • 4 hojas de lechuga, acelgas o col china para la vaporera
  • Aceite vegetal

Para la salsa:

  • 100 ml de salsa de soja
  • Un diente de ajo pequeño picado finamente
  • 2 cucharadas de vinagre de arroz Chinkiang
  • Una cucharada de aceite de sésamo

Elaboración:

  • Ponemos todos los ingredientes de la pasta en un cuenco y mezclamos bien con ayuda de una cuchara de madera o con las manos hasta que el cuenco ya no tenga rastros de harina.
  •  Pasamos la pasta a la mesa de trabajo y la trabajamos hasta obtener una textura suave y muy elástica. La guardamos en una bolsa de plástico y la dejamos reposar en la nevera durante media hora aproximadamente.

mezclar los ingredientes de la pasta

  • Sacamos la pasta de la nevera y la dividimos en cuatro partes. Volvemos a guardar tres partes en la bolsa y estiramos la cuarta con ayuda de un rodillo hasta tener una hoja muy fina y larga. 
  • Podemos también estirarla usando la máquina para hacer pasta -será más fácil y menos costosa- pero tendremos el cuidado de no pasar de la séptima posición para que no quede demasiado fina, correríamos el riesgo de romperla al presionar a la hora de rellenarla. Si la pasta se pega demasiado a las manos o al rodillo será conveniente que espolvoreemos la lámina con un poco de harina.extender la pasta
  • Cortamos varios círculos con ayuda de un cortapastas redondo de nueve centímetros de diámetro. Continuamos haciendo láminas con el resto de la pasta y cortando círculos.
  • Si no vamos a rellenar la pasta en el momento es recomendable que dejemos los círculos descubiertos para que se sequen un poco -no más de media hora- y luego los cubrimos con papel film. Lo más conveniente sería que formásemos las shao mai inmediatamente.hacer círculos de pasta
  • Para hacer el relleno ponemos los shiitakes a remojar en agua caliente media hora antes de hacerlo. Una vez hidratados retiramos el tronco.
  • Picamos las gambas, los shiitakes y las castañas de agua y los mezclamos en un cuenco con el resto de ingredientes. Dejamos en reposo durante cinco minutos antes de que empecemos a formar las empanadillas.mezclar el relleno 
  • En una cazuela alta ponemos suficiente agua a hervir y humedecemos una vaporera de bambú pasándola por el grifo.
  • Cubrimos las bases de la vaporera con las hojas verdes elegidas, o con papel de horno, y untamos con aceite vegetal.preparar la vaporera
  • Cogemos un círculo de pasta, cerramos la mano, juntando la punta del dedo índice con la del pulgar para formar un agujero y lo tapamos con la pasta.
  • Tomamos un puñado del relleno con la otra mano y lo colocamos en el centro de la pasta. Presionamos poco a poco para ir hundiendo la pasta en el agujero y vamos metiendo más relleno poco a poco.
  • Una vez que tengamos rellena la empanadilla, cerramos poco a poco el agujero formado por los dedos para estrechar la boca de la empanadilla y giramos un poco para terminar de formar los pliegues.formado de shaomai
  • Continuamos formando el resto de shao mai y las vamos colocando en la vaporera de bambú. Cuando tengamos la vaporera llena la colocamos sobre la cazuela con agua hirviendo y cocemos entre ocho y diez minutos.
  • Retiramos la cesta del fuego y decoramos cada empanadilla con zanahoria rallada o huevas de pescado -a mí me gusta cortar hojas de bok choy con cortapastas redondos para usarlas como base y decoro las empanadillas con flores de zanahorias y hojas verdes hechas con cortadores de florecitas con expulsor-.cocer y decorar las shao mai
  • Para hacer la salsa mezclamos todos los ingredientes y la llevamos a la mesa en una salsera para que cada cual se sirva un poco en su plato.

Ahora ya podéis responderme con más claridad a la pregunta con la que iniciaba esta publicación: ¿sabéis que es un dim sum? Y si tenéis alguna duda podéis preguntarme todo lo que queráis.

shao mai

Algunos consejos útiles:

  • Las castañas de agua (Eleocharis dulces) son los bulbos de una planta acuática que se usa mucho en las cocinas de China y del Sureste asiático, tanto en platos salados como dulces. Se puede comprar en tiendas especializadas en productos orientales y se conoce con el nombre de ma tai o po-chi. Generalmente vienen peladas y cocidas, listas para usar. Podemos prescindir de este ingrediente o sustituirlo por alguna verdura que nos aporte una textura crujiente.
  • El vino de arroz de Shaoxing es probablemente el vino chino de arroz más conocido en el mundo. Se elabora a partir de arroz glutinoso, mijo, levaduras y aguas minerales provenientes de la provincia de Cheking. En la cocina se usa como condimento, al igual que se usa la salsa de soja y el vinagre. Lo podemos encontrar en tiendas especializadas en productos chinos y en caso de no encontrarlo lo podríamos sustituir por vino de Jerez que es lo más parecido en sabor.
  • El vinagre de Chinkiang se elabora con arroz glutinoso y malta. Tiene un sabor muy particular, con toques dulces muy suaves y un leve matiz ahumado. Su olor recuerda a maderas y vinos de reserva. Lo podemos encontrar fácilmente en tiendas especializadas en productos orientales. En caso de que no lo encontráramos podemos sustituirlo por vinagre de Jerez.
  • Hay muchos tipos de salsas de soja de origen chino o japonés que podremos usar perfectamente pero no aconsejaría en absoluto usar una salsa de soja de marca occidental.
  • El acompañamiento perfecto para el dim sum es el té, y en China suelen ofrecer muchas variedades entre las que encontraremos: te Oolong, te de jazmín, té de crisantemos o té Tie Guan Yin (una variedad de té Oolong). Elegiremos el que más nos guste. Cuando se haya vaciado la tetera lo apropiado sería que la destapáramos, colocando la tapadera boca abajo entre el mango y la boca de la tetera para que el camarero la vuelva a rellenar.
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Raúl

Raúl

La cocina y la fotografía han sido, desde que era muy pequeño, dos de mis grandes pasiones. Disfrutaba en casa destapando las cazuelas en las que hervían los guisos y, apenas con seis años de edad, empecé a saborear la primera cámara que mis padres me regalaron por Navidades. Había que estudiar algo "respetable" y "serio", y mis primeros estudios se encaminaron a cursar la carrera de arquitectura. Ya con el título en la mano, y después de trabajar durante un tiempo en arquitectura -y con la familia contenta-, decidí aprender cocina y fotografía en profundidad. Aprendí de grandes maestros en ambos campos y todavía sigo haciéndolo. En la actualidad mezclo recetas, técnicas e historias de cocina con fotografía en El Oso con Botas.