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espumas dulces con sifon

Cómo hacer espumas dulces con sifón

espumas dulces con sifon

A muchos este título os sonará a chino, pero no es tan marciano. Este sifón creado en el año 1994 por Ferrán Adriá introduce montones de microburbujas de aire en un alimento fluido, lo que lo convierte en una espuma. Y pone al alcance de cualquier mortal la preparación de espumas exquisitas y muy originales. Vamos a aprender pues cómo hacer espumas dulces con sifón.

El sifón para espumas lo creó Ferrán Adriá en colaboración con la empresa que lo fabrica. Adriá quería un sistema para hacer espumas en el que los sabores quedaran lo más intactos posible, un método para introducir aire en los alimentos sin tener que añadir los ingredientes que habitualmente integran una mousse, como claras de huevo o nata montada. Por su singularidad Adriá siempre ha querido distinguir entre una mousse tradicional y sus espumas usando este nombre distinto.

Las espumas que se preparan con sifón tienen por tanto sabores muy puros y además no son nada difíciles de preparar. No hay más que elaborar un puré de frutas o una mezcla de otros alimentos, muy fino para que el sifón no se obstruya. Según los ingredientes primarios la mezcla puede llevar algún aglutinante o estabilizante, como gelatina o goma xantana.

Los sifones funcionan con unas pequeñas cápsulas de N2O. Se introduce la mezcla en el sifón, se inyecta el gas como explicaremos más abajo, se agita bien y se sirve. El fluido se mezcla con el gas a presión y al salir por la boquilla del sifón se emulsiona el aire en el alimento y se produce la espuma. Eso sí, el hecho de que se ideara el sifón para hacer espumas con la menor cantidad de ingredientes posible no quiere decir que no se pueda usar para hacer mousses convencionales.

Por ello ilustraremos aquí cómo se hace una espuma-salsa de fresas frescas y otra de chocolate negro, un pequeño paseo por la gastronomía molecular. Las cantidades que se dan corresponden más o menos a un sifón de 1/2 litro (400 g de mezcla). A un sifón de 1 litro le corresponden 800 g de mezcla base.

Espumas dulces con sifón

Espuma-salsa de fresas

Ingredientes:

Elaboración:

  • Empezamos por licuar la fruta. Metemos las fresas en una batidora potente, manual o de vaso, y trituramos.
  • Colamos el licuado por un pasapurés y luego por otro colador para quitar las pepitas pequeñas de las fresas. Es fundamental que el líquido quede perfectamente fino para que no se obstruya la boquilla del sifón.
  • Devolvemos el licuado al vaso de la batidora y añadimos la nata y la goma xantana. La goma xantana es un aglutinante y emulgente vegetal, muy usado en los productos para celiacos porque sustituye en parte la función del gluten. A partir de aquí podemos enfriar en el frigorífico o servir de inmediato, según el uso que le vayamos a dar a la espuma.

espumas dulces con sifon

  • Vertemos el puré en el sifón ayudándonos con un embudo y enroscamos el cabezal del sifón firmemente. Colocamos la cápsula con el gas en el portacápsulas y lo enroscamos en la boquilla correspondiente, a tope. Oiremos un silbido del gas que entra; cuando cese el silbido desenroscamos el portacápsulas (volveremos a oír un breve siseo al desconectar la cápsula de gas) y agitamos el sifón repetidas veces con fuerza. Dejamos reposar un rato en el frigorífico.

espumas dulces con sifon

  • Para servir, volvemos a agitar el sifón vigorosamente. Lo invertimos, que quede vertical (el propio sifón, no la boquilla) y presionamos la palanca con cuidado, hasta que comience a salir la mezcla. Cuidado con presionar demasiado deprisa la palanca, que nos podemos encontrar con que bañemos a los comensales con un borbotón de espuma. Hay que ser suaves, como con el embrague de un coche.

Espuma de chocolate negro

Ingredientes:

Elaboración:

  • Ponemos la nata, la leche y el azúcar en un cazo y calentamos suavemente. Cuando despida vapor, añadimos líquido poco a poco, a cucharadas, a las yemas batidas para calentarlas. Volcamos la mezcla de yemas en el cazo y removemos con cuchara de palo sobre fuego muy suave, hasta que desaparezca la espuma de la superficie y espese ligeramente.
  • Añadimos la cobertura de chocolate partida en trocitos y batimos para que se derrita y homogeneice la mezcla. Enfriamos de inmediato.
  • Batimos ligeramente las claras de huevo y las añadimos a la mezcla de chocolate cuando ésta esté ya fría; mezclamos bien.

espumas dulces con sifon

  • Colamos la mezcla para eliminar la chalaza de los huevos y para afinarla. Con un embudo, cargamos el sifón; lo agitamos vigorosamente. Procederemos igual que antes para cargar el gas. Dejamos reposar el sifón dos horas en el frigorífico.

espumas dulces con sifon

  • Una vez pasadas las dos horas, sacamos el sifón, lo volvemos a agitar (vigorosamente de verdad) y lo invertimos para servir la espuma como hemos descrito en la receta anterior.

espumas dulces con sifon

Referencias:

Estas espumas de sifón no son excesivamente estables, por lo que se suelen servir en el momento en que se van a consumir, ya que se acaban bajando. No solo sirven para tomar solas, sino para coronar cócteles, helados, adornar otros postres, etc. Las variaciones son infinitas.

Al sifón hay que cogerle el truquillo, pero una vez acostumbrados os encantará. Puede presentarse algún problema, como que una vez invertido el sifón no salga la espuma, sino solo gas. Esto significa que se ha quedado pegada al fondo del recipiente, por lo que habrá que agitar fuertemente el sifón algunas veces más, hasta que la espuma se despegue del interior; puede ocurrir con las espumas que llevan gelatina.

Si probáis la espuma de chocolate os digo yo que ninguna mousse de chocolate os volverá a gustar… es etérea y con un sabor increíble si se usan buenos ingredientes. Por último, si queréis más ideas para recetas, os recomendamos el recetario publicado por el propio Ferrán Adriá que podéis encontrar aquí. Esperamos haber picado vuestra curiosidad y que os animéis a hacer espumas dulces con sifón.

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Miriam

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.