Soy una gran forofa de las cocas saladas, por eso tengo unas cuantas en mi blog. Para los que no las conozcáis, se trata de unos panes planos, emparentados sin duda con la pizza italiana, pero que por su fórmula y su manera de elaboración quedan perfectamente ricas en frío. Y en caliente, y de cualquier manera… Admiten un montón de coberturas o rellenos, por lo que una vez dominada una masa tenemos a nuestro alcance infinidad de variaciones. Vamos a aprender cómo hacer una masa de coca salada pues.

Las masas de coca suelen llevar una cantidad apreciable de grasa, que puede ser manteca de cerdo o aceite de oliva. También el líquido se puede variar, de agua a vino blanco. A mí me gustan particularmente las de manteca de cerdo, tienen una consistencia característica y un sabor delicioso.

La masa de coca es por lo tanto una masa de pan enriquecida con grasa y como ya sabemos amasar gracias a nuestros artículos de amasado, no tendremos ninguna dificultad en hacerla. Como es una masa relativamente grasa me gusta hacerla con un fermento previo, para «despertar» la levadura y aportar más sabor. La receta se basa en la coca de cebolla de Vicky Ortiz.

Masa de coca salada. Coca de cebolla y piñones

Ingredientes:

Masa de coca con manteca:

• 350 g de harina panadera
• 160 g de agua
• 50 g de manteca de cerdo derretida o ablandada
• 5 g de levadura seca liofilizada (o 15 g de levadura fresca)
• Una cdta. de sal

Relleno de cebolla y piñones:

• 750 g de cebolla
• Un diente de ajo
• 50 g de aceite de oliva
• Dos huevos pequeños
• Sal al gusto
• Un buen puñado de piñones

Elaboración:

Masa de coca

• Empezamos por elaborar el fermento, para ello ponemos en un bol 100 g de harina panadera y 100 g de agua con toda la levadura de panadería de la receta. Removemos para mezclar bien, tapamos y dejamos fermentar.

• Cuando el fermento esté esponjado y burbujeante agregamos todos los demás ingredientes y amasamos, hasta que la masa vaya afinándose. Por la manteca que lleva no llegará a estar muy lisa, pero tampoco es necesario. Amasamos en intervalos de dos minutos, dejando reposar 10-15 minutos entre amasado y amasado. Repetimos el proceso tres o cuatro veces, según juzguemos necesario.
• Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un bol aceitado, tapamos y dejamos doblar el volumen.

Relleno de cebolla y piñones

• Mientras leva la masa, hacemos el relleno. Picamos muy finitos la cebolla y el ajo, y los ponemos a pochar en una sartén con el aceite de oliva. Debemos sofreír muy despacio, hasta que la cebolla esté transparente. Escurrimos un poco el aceite y reservamos.
• Cuando el relleno esté templado, agregamos los huevos batidos y la sal.

Montaje

• Pasamos la masa a la encimera y amasamos un poco para desgasarla. La dejamos reposar cinco minutos para que se relaje y podamos estirarla.
• Ayudándonos con un rodillo o solamente con la mano, ponemos la masa sobre una bandeja de horno y la estiramos hasta cubrir toda la bandeja. Si en algún momento se resiste a ser estirada, la dejamos reposar tapada unos minutos para que se relaje.
• Le dejaremos un reborde algo más grueso que el resto.

• Una vez bien estirada la masa extendemos el relleno por encima con una espátula, sin cubrir los bordes. Por último, espolvoreamos los piñones por encima del relleno.
• Metemos la coca en el horno a 210º (mejor sin aire) y la cocemos 30-35 minutos, hasta que esté bien dorada.

Veréis que esta masa es muy fácil de manejar, primero porque no hace falta que el gluten quede perfectamente desarrollado, ya que un pan plano no tiene una estructura importante de la miga, y además es una masa relativamente seca, que siempre asustan menos. Y lo que me encanta de las cocas saladas es que se mantienen hasta tres días en buen estado, las recalientas un pelín en el horno y están deliciosas. Por eso esperamos que practiquéis esta coca de cebolla y piñones, con su masa de coca salada.

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