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pasta fresca casera

Cómo preparar pasta fresca casera paso a paso

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Oh mamma, quanto è buona la pasta! Junto con el pan la pasta es una de las cosas que más me gusta hacer. Hace ya casi 10 años que vivo en Italia y no me canso, literalmente, de prepararla y de comerla. Obviamente, aquí en Italia la pasta es una institución, no pasan más de dos días sin probarla. Como en mi casa cuando uno no sabía qué hacer y se preparaban patatas fritas con huevo, aquí en Italia la opción es siempre un plato de pasta, simple, con il pomodoro. Hacerla en casa requiere mucho menos tiempo del que podemos imaginar y si preparamos una buena cantidad es posible congelarla para tenerla, de este modo, siempre lista para cocinar.

Existe una pequeña fórmula que casi siempre funciona cuando preparamos pasta y esta es: 100 g de sémola de trigo duro o harina 00 + 1 huevo por persona. La realidad no es siempre como las matemáticas ya que con 100 g por persona la porción de pasta es muy abundante, para mí demasiado, pero claro depende del comensal. Por otro lado la cantidad de líquido, que puede ser huevo y a veces agua (según el tipo de pasta), dependerá del tipo de sémola o harina que utilicemos y de su capacidad de absorción. Los grandes maestros de pasta dicen que hasta la altura a la que nos encontremos respecto al nivel del mar puede influir, pero eso es ya otra historia…

A mí hoy me gustaría presentaros una receta sencilla para preparar la pasta casera al huevo. Como os decía se puede utilizar sémola o harina: la sémola nos dará una pasta más “rústica” y la harina una textura más delicada. El uso del huevo comporta que, sobre todo ahora en verano, tengamos que seguir unas reglas de higiene más rígidas para evitar posibles contagios. Es buena costumbre utilizar huevos de los que conozcamos su procedencia y de lavarlos delicada y rápidamente con agua, jabón y un estropajo. También es muy importante lavarnos muy bien las manos después de haberlos manipulado. ¡Unas sencillísimas reglas para preparar pasta fresca casera sin ningún riesgo!

Pasta fresca casera

Ingredientes para 4 personas:

  • 300 g de sémola de trigo duro o harina + la necesaria para estirar la pasta y para el reposo
  • 3 huevos
  • 1 pizca de sal

Elaboración:

  • Comenzamos formando una montaña con la sémola o la harina. Abrimos un hueco en el centro como si fuera un cráter. A continuación rompemos los huevos en el hueco, añadimos una pizca de sal y batimos con un tenedor.

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  • Empezamos a incorporar la sémola desde los bordes sin dejar de batir. Poco a poco la mezcla tomará consistencia de crema. A este punto podemos empezar a utilizar las manos: seguimos incorporando la sémola a la mezcla. Empezamos a amasar.

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  • Seguimos amasando durante unos 10-15 minutos. Esta fase la podemos realizar con la ayuda de un robot de cocina pero se puede hacer perfectamente a mano con un poco de paciencia. Al principio la masa será bastante irregular y tendrá muchos grumos. Poco a poco, conforme vayamos amasando, la masa se volverá lisa y elástica. Utilizaremos la parte baja de la palma de la mano, con la que podemos hacer más fuerza.

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  • Es posible que las cantidades señaladas no sean perfectas. Según utilicemos sémola o harina o según el tamaño de los huevos la masa podría admitir más o menos cantidad de líquido. De este modo, si vemos que la masa está muy pegajosa podemos aumentar un poco la cantidad de harina/sémola; por el contrario, si resulta muy seca podemos añadir un poco de huevo batido o de agua. La masa estará lista cuando sea lisa, elástica y sin grumos. Haciendo presión con un dedo, la masa recupera rápidamente su forma. La envolvemos en film transparente y la dejamos reposar en el frigorífico durante al menos 30 minutos.

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  • Pasado este tiempo podemos pasar a estirar la pasta. Tomamos un tercio o un cuarto de la pasta y cubrimos el resto de nuevo con el film transparente. Es importante no dejar la pasta al aire demasiado tiempo porque se seca muy rápidamente. Ponemos un poco de sémola o harina en la mesa de trabajo, tomamos la masa y la aplanamos un poco con las manos. Ajustamos el rodillo de la máquina para pasta en la abertura más grande (depende de la marca de la máquina ésta puede corresponder al número más pequeño o más grande).
  • Empezamos a estirar la masa: durante las primeras pasadas puede suceder que la pasta no se presente muy compacta y se deshaga con facilidad. La doblamos sobre sí misma y la volvemos a pasar hasta que la veamos bien amalgamada. La volvemos a doblar y a pasar por la abertura más grande, girando el sentido con la que la introducimos en la máquina 1/4 de vuelta, dos o tres veces más. Estas primeras pasadas son un paso importante en el amasado de la pasta. Cada una de las veces pasaremos la mano por la superficie de la pasta añadiendo un poco de harina, sobre todo si la notamos un poco húmeda.

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  • Cerramos poco a poco la abertura de los rodillos de la máquina y seguimos pasando la pasta que cada vez será más fina. Depende del formato de pasta que queramos realizar podemos dejarla más o menos gruesa. Lo mejor es llegar al quinto número, si queremos preparar espaguetis, tallarines, tagliatelle, o al sexto, si estamos preparando pasta rellena. En caso de pasta rellena el grosor también dependerá del tipo de relleno. Cuando más fina estiremos la pasta más delicada resultará, pero también será más difícil de manejar y cocer.

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  • Por último, cuando hayamos estirado la pasta del grosor deseado, podemos utilizar los accesorios de la máquina para cortar tallarines, espaguetis, tagliatelle o pappardelle (todos ellos se diferencian por la anchura: de pocos milímetros de los tallarines a un par de centímetros de las pappardelle).

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  • Una vez cortada la pasta la dejamos reposar en una bandeja con abundante sémola o harina (para evitar que se pegue entre sí) o la podemos colgar y dejar secar. Es importante acordarnos de frotar el secador de pasta con harina antes de colgar la pasta si no ésta se pegará a la madera.

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  • Ya sea para estirar la pasta como para cortarla la máquina no es completamente necesaria. Es cierto que es de gran ayuda pero con un poco de práctica podemos aprender a estirar la pasta con un buen rodillo (como lo solía hacer la mamma). Y para formar nuestros espaguetis nada más sencillo que seguir estos pasos: esparcimos abundante harina sobre la tira de pasta estirada y la doblamos sobre sí misma. Volvemos a esparcir la superficie con harina y volvemos a doblar. Repetimos hasta que tengamos un “paquetito” de unos 8-10 cm. Cortamos tiras del grosor que queramos la pasta y las abrimos para evitar que se peguen entre ellas.

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Cocer la pasta es muy fácil: preparamos abundante agua ligeramente salada con sal gorda y la llevamos a ebullición. Una vez que haya empezado a hervir añadimos la pasta (eliminando la harina en exceso) y la dejamos cocer durante pocos minutos, separándola un poco con ayuda de un tenedor, sobre todo al principio, para evitar que se pegue. En Italia no es costumbre añadir aceite al agua de cocción ya que la pasta lo absorbe y se incrementa mucho la cantidad de grasa del plato. Es suficiente mover la pasta delicadamente durante los primeros segundos de la cocción.

El tiempo de cocción puede variar dependiendo del grosor y de nuestro gusto. Es cierto que en Italia la pasta se come al dente y que al paladar no italiano puede resultar un poco cruda, pero tiene su razón de ser ya que la pasta cocida de esta manera resulta mucho más fácil de digerir. Unos tallarines preparados con esta receta son ideales para servir con un buen ragú alla bolognese acompañados de queso parmesano recién rallado. ¡Buon appetito!

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Alicia

Alicia

Granaína de nacimiento y milanesa de adopción. Estudié traducción como quien no quiere la cosa y acabé dedicándome "oficialmente" a la secretaría de dirección. En mis ratos libres me convierto en cocinera y fotógrafa gastronómica y cuento todo lo que hago y como en mi blog A mí lo que me gusta es cocinar. Mi pasión por la cocina nació en mi casa de la mano de mi madre y mi abuela, la locura total vino cuando conocí a mi marido y me mudé al país vecino que me acoge desde finales del 2005. Adoro un buen plato de pasta pero nada me frena ante recetas orientales, dulces americanísimos o tapas al más puro estilo España cañí.

9 Comentarios
  • roberto flores

    21 octubre, 2017 at 3:42 Responder

    RICO FACIL Y SEGURO,,

  • roberto floes

    21 octubre, 2017 at 3:41 Responder

    que bien y uno que paga tanto dinero por un kilo ,,,que facil hacerla, seguro y saludable,,,ojo que ven estomago seguro

  • Carmen Lossada

    26 septiembre, 2016 at 23:13 Responder

    Esta receta de pasta casera fresca sirve para preparar raviolis ?Saludos

    • María Lunarillos

      27 septiembre, 2016 at 10:31 Responder

      Hola Carmen:

      Sí, cualquier formato de pasta. 🙂

      ¡Un saludo!

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