Esta vez viajamos a dos regiones de Italia para aprender cómo hacer ñoquis de patata y pesto genovés. Los ñoquis de patata (gnocchi di patate) son los más conocidos, pero no son los únicos en la gastronomía italiana. También se hacen de espinacas con ricotta, de zanahoria o de calabaza con ricotta, o los famosos gnocchi alla romana  que se hacen con sémola de trigo duro, huevos y leche.

La receta de ñoquis que prepararemos hoy es típica del Veneto, se hace solo con puré de patatas mezclado con harina de trigo y, como no lleva huevo, el resultado es un ñoqui suave y muy delicado, como debe ser. Entre las salsas más aclamadas para mojarlos se encuentran: el pesto genovés, la salsa de tomate y la salsa de gorgonzola. Nosotros vamos a usar el primero, un auténtico pesto genovés.

Vamos a preparar este pesto, que es otro clásico de la cocina italiana, como tradicionalmente se hace, es decir, majando en mortero hojas de albahaca, piñones, ajos y sal, y mezclando la pasta con queso parmesano, queso fiore sardo y aceite de oliva virgen extra.

Receta de ñoquis de patata con pesto genovés

Ingredientes:

Para el pesto genovés:

• 90 g de hojas de albahaca fresca
• 4 g de dientes de ajo
• 30 g de piñones
• 3 g de sal gorda
• 50 g de queso parmesano
• 16 g de queso fiore sardo
• 120 ml de aceite de oliva virgen extra
• 45 g de mantequilla en pomada (opcional)

Para los ñoquis:

• 500 g de patatas, mejor viejas, para cocer
• 125 g de harina de trigo
• 4 litros de agua para cocer los ñoqui
• 2 cucharadas de sal

Elaboración:

Para el pesto:

• Ponemos la albahaca, los dientes de ajo, los piñones y la sal gorda en un mortero. Majamos los ingredientes moviendo el brazo en forma circular de modo que los ingredientes se vayan triturando contra las paredes del mortero. Majamos hasta formar una pasta.
• Rallamos los dos quesos, los añadimos al majado y continuamos majando.
• Agregamos el aceite poco a poco mientras continuamos mezclando con el mortero.
• Echamos la mantequilla en pomada y mezclamos bien hasta obtener una pasta homogénea. Reservamos el pesto en un tarro hasta la hora de utilizarlo.

Para los ñoquis:

• Ponemos las patatas a cocer en una cazuela con abundante agua.
• Cuando las patatas estén hechas las retiramos de la cazuela y las pelamos cuando aún estén calientes.
• Pasamos las patatas por un pasapuré.
• Añadimos la harina y mezclamos hasta formar una masa suave y un tanto pegajosa -lo más recomendable es que vayamos echando la harina poco a poco hasta formar la masa-.
• Espolvoreamos la mesa de trabajo -o una encimera- y las manos con harina y dividimos la masa en ocho bolas.
• Formamos con cada bola un rollo de un diámetro de dos centímetros y medio aproximadamente.
• Cortamos, con un cuchillo o con un corta pizza, pequeños tacos de dos centímetros y medio de largo -unos 10 gramos de peso cada uno- y les damos forma de pequeñas bolas con las palmas de las manos.
• Formamos cada ñoqui presionándolo con un dedo contra un tenedor y tirando de el para que vaya cayendo en la mesa de trabajo.
• Los ñoquis tendrán una parte acanalada por un lado y por el otro un pequeño hueco.
• Para cocer los ñoquis ponemos el agua a hervir y le añadimos la sal cuando haya roto el hervor.
• Echamos la mitad de los ñoquis y cuando suban a la superficie contamos 10 segundos aproximadamente. Los retiramos con ayuda de una espumadera y los colocamos sobre un plato hondo caliente.
• Espolvoreamos con queso parmesano rallado, añadimos tres cucharadas colmadas de pesto y un par de cucharadas de agua caliente de la cocción. Agitamos un poco la fuente para que los ñoquis se empapen bien de la salsa.
• Cocemos el resto de los ñoquis y repetimos el mismo procedimiento. Mezclamos con cuidado y espolvoreamos con un poco de queso parmesano recién rallado. Decoramos con algunas hojas de albahaca y piñones. Servimos inmediatamente.

Ahora que ya sabemos cómo hacer ñoquis de patata y pesto genovés podréis utilizar ambas recetas por separado. Los ñoquis mezclados con mantequilla fundida aromatizada con salvia (burro oro e salvia) o el pesto con espaguetis o trenette son dos estupendas alternativas.

Algunos consejos útiles:

• El pesto lo podemos hacer usando un procesador de alimentos o una batidora de mano: añadimos la albahaca, los piñones, los dientes de ajo picado finamente, el aceite y una pizca generosa de sal gorda. Cuando hayamos obtenido una pasta le añadimos los quesos y la mantequilla (si la usamos) y mezclamos con una cuchara de madera.
• La mejor patata es la de cocer y si es vieja mucho mejor.
• El queso fiore sardo (flor de Cerdeña), como su nombre indica, es originario de la isla de Cerdeña. Se hace con leche de oveja y también se conoce como pecorino sardo. Es el queso que junto con el parmesano se usa para hacer el pesto en la zona de Génova.
• El fiore sardo lo podemos sustituir por pecorino romano pero en ese caso lo más recomendable es poner tan solo 12 gramos ya que es un queso con un sabor más fuerte y más salado que el utilizado por los genoveses. En caso de que no encontremos ninguno de los dos quesos anteriores podemos usar parmesano en las mismas proporciones que el pecorino romano.
• Los piñones, aunque no es habitual, los podríamos sustituir por nueces.

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