La mayonesa: recetas base y consejos
Podría parecer que hablar de la mayonesa y sus derivadas es algo fácil por la sencillez de su elaboración, pero nada más lejos de la realidad. Hacer una mayonesa clásica tiene su intríngulis. Y, si a eso le añadimos una explicación de sus derivadas, el tema se hace mucho más extenso. De ahí que dividamos el tema de la mayonesa y sus derivadas en dos partes.
En la primera parte vamos a hablar de cuatro recetas base de mayonesa: una mayonesa clásica elaborada tan solo con yema de huevo, aceite, sal y zumo de limón o vinagre; una mayonesa rápida hecha con batidora de mano que incluye los mismo ingredientes que la receta clásica pero añadiendo la clara del huevo; una mayonesa vegana que no usa huevo, para aquellos de vosotros que tengáis una dieta sin productos animales; y finalmente, una mayonesa de yemas cocidas ideal para el verano -sobre todo por el temor a las bacterias- que se hace con yemas cocidas, aceite, leche y maicena.
La mayonesa es una salsa rápida cuya base es una emulsión de agua y aceite, y requiere ciertas «mañas» para llevar a cabo la emulsión con un feliz resultado. A pesar de seguir las recetas al pie de la letra todos tenemos un día torcido y la mayonesa se resiste a emulsionar: para eso os daremos un consejo muy útil y muy antiguo que nunca falla.
En la segunda parte del post solo os vamos a decir -por ahora- que hay más de 14 salsas diferentes cuya principal base es la mayonesa. Algunas son muy conocidas: la salsa tártara, la salsa gribiche, la salsa remoulade, la salsa rosa, la salsa andaluza o la salsa rusa. No perdemos más tiempo en la segunda parte, que ya habrá tiempo para extendernos, y mejor pasamos directamente a ver las cuatro recetas que os traemos hoy.
Cuatro recetas de mayonesa casera:
Ingredientes:
Mayonesa clásica:
- Una yema de huevo tamaño «L»
- 250 ml de aceite vegetal
- Zumo de limón al gusto
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
- Una cucharada de agua hirviendo
Mayonesa rápida con batidora de mano:
- Un huevo tamaño L
- 250 ml de aceite vegetal
- Zumo de limón al gusto
- Sal y pimienta negra recién molida
- Una cucharada de agua hirviendo
Mayonesa vegana:
- 195 g de tofu duro bien escurrido
- 35 g de almendras en polvo
- Una cucharada de zumo de limón
- Una cucharada de miel
- Sal y pimienta negra molida al gusto
- 90 ml de aceite vegetal
- 60 ml de leche de almendras
Mayonesa de huevo cocido:
- 3 yemas cocidas de huevos tamaño «L»
- 3 cucharadas de leche
- Media cucharada de mostaza
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
- Una pizca de azúcar
- 375 ml de aceite vegetal
- Zumo de limón al gusto
Elaboración:
Para la mayonesa clásica:
- Echamos la yema de huevo en un cuenco mediano y la batimos un poco con ayuda de unas varillas.
- Ponemos el aceite en un recipiente con boquilla y lo añadimos en forma de hilo intermitente mientras batimos la yema.
- Una vez que hayamos terminado de añadir el aceite y tengamos una emulsión perfecta agregamos la sal y el zumo de limón (o vinagre) y condimentamos con sal y pimienta al gusto -también podemos añadir el zumo de limón al principio-.
- Añadimos la cucharada de agua hirviendo, esto nos ayudará a estabilizar la emulsión.
- Mezclamos bien con las varillas. Si la consistencia es demasiado espesa la podemos aligerar con un poco de agua o zumo de limón.
- Guardamos la mayonesa en un tarro de cristal en la nevera hasta el momento de usarla.
Para la mayonesa rápida en batidora:
- Echamos el huevo, el aceite, el zumo de limón y la pimienta negra recién molida en el vaso de la batidora de mano (minipimer).
- Batimos hasta obtener una emulsión.
- Añadimos sal al gusto, mezclamos y probamos la mayonesa. Si le hiciera falta sal le añadimos un poco más y si le faltara acidez le añadimos un poco más de zumo de limón.
- Guardamos la mayonesa en un tarro de cristal y la guardamos en la nevera.
Para la mayonesa vegana:
- Echamos todos los ingredientes, con excepción del aceite, en el vaso de una batidora de mano.
- Batimos hasta formar una pasta.
- Pasamos la pasta a un cuenco, mezclamos bien con ayuda de unas varillas y añadimos el aceite poco a poco mientras seguimos batiendo.
- Cuando hayamos terminado de emulsionar agregamos la leche de almendras.
- Mezclamos la salsa para que se incorpore la leche. Si la mayonesa estuviese muy espesa le añadimos un poco más de leche de almendras.
- La guardamos en un tarro de cristal en la nevera. Esta mayonesa, a diferencia del resto, puede aguantar en buen estado hasta una semana.
Para la mayonesa de huevo cocido:
- Deshacemos las yemas pasándolas por un colador sobre un cuenco.
- Añadimos la leche, la mostaza, la sal, la pimienta y el azúcar. Mezclamos.
- Agregamos el resto del aceite en forma de hilo mientras seguimos batiendo con las varillas.
- Le echamos unas gotas de zumo de limón. La probamos y le añadimos sal o zumo de limón si fuera necesario. Si estuviera muy densa podemos añadirle un poco de agua con sal.
- Mezclamos para que se incorpore bien el zumo de limón o el agua que le hayamos añadido.
- Guardamos nuestra mayonesa en un tarro de cristal en la nevera.
En este post sobre la mayonesa: recetas base y consejos ya tenemos las preparaciones de base para poder hacer las salsas derivadas, así que te recomendamos que las anotes ya que pronto vendremos con la segunda parte y estamos seguros que te harán falta.
Algunos consejos útiles:
- El aceite vegetal utilizado en una receta tradicional es siempre el aceite de oliva virgen extra, sin embargo, a muchos paladares les puede resultar con un sabor demasiado intenso. Podemos sustituirlo por el aceite que más nos guste.
- Es muy importante que los huevos que utilicemos estén a temperatura ambiente -si los tenemos en la nevera convendrá sacarlos por lo menos media hora antes de preparar la mayonesa-.
- El aceite siempre se ha de verter muy lentamente y de forma intermitente sobre la yema mientras batimos.
- Si nuestra mayonesa se corta bastará con que dejemos reposar la preparación unos minutos para que la yema se asiente y el aceite salga a la superficie. Retiramos el aceite y lo depositamos en una taza medidora. Añadimos unas gotas de agua al cuenco de las yemas y batimos con las varillas mientras vamos incorporando muy lentamente el aceite nuevamente. Algunas personas suelen añadirle una segunda yema, podéis intentarlo pero os aseguro que con un poco de agua bastará para recuperar la mayonesa.
- La mayonesa se debe mantener siempre en la nevera para evitar cualquier contaminación bacteriana y lo más recomendable es consumirla en el mismo día de su elaboración, aunque puede estar en perfecto estado al día siguiente.
- La cucharada de agua hirviendo mezclada al final actúa como estabilizador ya que le proporciona a la mayonesa más humedad aunque podemos prescindir de ella.
- La cantidad de aceite en la receta es orientativa, podríamos seguir incorporando aceite y la emulsión continuaría estable; en este caso la mayonesa se haría cada vez más espesa (dura).
- En una mayonesa clásica el único emulsionante es la yema de huevo, sin embargo, podremos encontrar muchas recetas que le añaden mostaza –otro emulsionante, igual que la miel-. Si queréis probarlo alguna vez, y os gusta, bastará con añadirle media cucharada de la mostaza que queráis.
