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Receta de vacherin con frutas del bosque

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Uhmm, el vacherin…¡Fue amor a primera vista! Y sí, efectivamente puedo decir a primera vista porque es de vista de lo que hablamos: este postre, escenográficamente, es sencillamente espectacular, ¿no estáis de acuerdo? El vacherin es un clásico de la  pastelería francesa cuyo sabor no tiene rival. Con el tiempo había ido perdiendo popularidad pero durante los últimos años la está ganando de nuevo quizás por su facilidad y su belleza, ya sea en forma de tarta o mono-porción.

El vacherin es un postre perfecto para las altas temperaturas: merengue, nata, helado y fruta… ¡Creo que no existe un postre más original!…Ingredientes naturales y fruta fresca para una tarta con la que quedaréis como reyes, ¡ya veréis!

Para la ocasión, yo la he preparado en unos moldes cuadrados de 10×10 cm porque así, pequeñito, queda mucho más mono, pero las cantidades que os propongo son para un molde cuadrado de unos 20 cm, que resulta ideal cuando tenemos invitados. Comentaros también que con estas cantidades puede ser que os salga más cantidad de helado de la necesaria para montar la tarta. Personalmente me encanta, ya que al día siguiente puedo disfrutar de un delicioso helado de frutas del bosque, solo o acompañado de fruta o nata montada.

Receta de vacherin con frutas del bosque

Ingredientes para 6-8 personas:

  • 4 claras de huevo pasteurizadas a tª. ambiente
  • 330 g de azúcar
  • 100 g de azúcar glas
  • 20 g de azúcar invertido
  • 250 g de moras
  • 250 g de frambuesas
  • 800 ml de nata fresca para montar
  • 200 ml de leche entera fresca
  • Hojas de menta fresca para decorar

Elaboración:

  • Empezamos preparando los merengues. Para ello montamos las claras, que tendrán que estar a temperatura ambiente, con unas varillas. Lo podemos hacer a mano o a máquina. Cuando estén bien montadas añadimos de una sola vez 100 g de azúcar y seguimos batiendo hasta que esté completamente incorporado. Tamizamos 100 g de azúcar glas por tandas y lo incorporamos a las claras montadas con ayuda de una espátula de silicona, realizando movimientos envolventes, de abajo hacia arriba, hasta que éste también quede completamente incorporado. El resultado serán unas claras montadas a nieve fuerte y muy brillantes por el azúcar. Montamos una manga pastelera con una boquilla lisa (si nos gusta más podemos utilizar una estrellada) y la rellenamos con las claras montadas.

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  • Forramos dos placas con papel de horno y formamos montoncitos del tamaño de una nuez. Calentamos el horno a 90°, con la función ventilador, o a 80°, sin ella, y cocemos los merengues durante una hora. Pasado este momento, bajamos la temperatura a 50° y seguimos la cocción durante otra hora u hora y media con la puerta del horno ligeramente abierta para que salga la humedad. Podemos mantener abierta la puerta bloqueándola con ayuda de una cuchara de madera. Los merengues estarán listos cuando se despeguen fácilmente del papel de horno. Los sacamos y los dejamos enfriar completamente. Se pueden conservar en un recipiente cerrado herméticamente, en un lugar fresco y seco.

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  • Para preparar el helado: lavamos y secamos delicadamente las moras y las frambuesas. Ponemos unos 150 g, entre moras y frambuesas, en un vaso alto y las pasamos por la batidora hasta obtener un puré. Pasamos el puré por un colador de malla fina para eliminar las semillas. Mezclamos el puré de frutas con 200 ml de nata, 200 ml de leche, 70 g de azúcar y el azúcar invertido. Mezclamos bien y ponemos en la máquina de helados. Estará listo en una media hora.
  • Si no disponemos de máquina heladora lo podemos hacer igualmente pero será mejor prepararlo el día de antes: preparamos la mezcla como hemos explicado y la ponemos en un recipiente apto para el congelador. Metemos la mezcla a congelar y cada 2 horas aproximadamente la sacamos del congelador y la pasamos por la batidora. De este modo se rompen los cristales de hielo que se van formando a medida que se va congelando y la mezcla adquiere la consistencia cremosa del helado. Será necesario repetir la operación al menos 3-4 veces. Mantenemos el helado en el congelador en un recipiente hermético hasta el momento en el que vayamos a montar el vacherin.

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  • Cuando tengamos listos los merengues y el helado podemos montar la tarta. Antes de nada preparamos el molde. Lo más cómodo es utilizar un marco extensible cuadrado de unos 20 cm. Lo ponemos encima de un plato, fuente o base (donde vayamos a servir la tarta) y forramos las paredes con hojas de acetato (éste es ideal para conseguir una tarta con unos bordes bien delineados). Si no tenemos un marco podemos utilizar un molde (cuadrado o redondo), mejor si es desmontable. En este caso, tendremos que tener en cuenta que tenemos que forrar también la base.

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  • Montamos el resto de la nata con el resto del azúcar. Para montar la nata es importante ésta como el recipiente en el que la montemos estén muy fríos. Es una buena idea ponerlos en el frigorífico, o incluso en el congelador, durante 10 minutos.

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  • Empezamos a montar el vacherin: ponemos una capa de nata en el fondo. Rompemos algunos merengues con las manos y hacemos otra capa. Hacemos otra capa con bolitas de helado. Seguimos cubriendo la superficie con frambuesas y moras.

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  • Hacemos otra capa con más merengues en trocitos y terminamos con una capa de nata. Cubrimos la tarta con film transparente y la metemos en el congelador. Dejamos reposar al menos durante dos horas. A la hora de servir: sacamos la tarta del congelador al menos 15 minutos antes. Si hemos utilizado un molde desmontable tendremos que darle la vuelta sobre un plato o fuente para servirlo.

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  • Eliminamos el acetato y decoramos con merengues, frambuesas, moras y unas hojitas de menta fresca. Es una tarta que queda súper mona.

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A primera vista este Vacherin puede parecer un postre demasiado complicado: realizar todos los pasos en casa ¡podría desanimar a cualquiera! Pero ¿qué me decís de utilizar algún que otro atajo? Los merengues se encuentran fácilmente en supermercados mientras que el helado lo podemos comprar en nuestra heladería favorita. Además, si no tenéis mucho tiempo este postre se puede preparar al momento en vasos o copas individuales. En realidad, yo lo prefiero así ya que montándolo al momento el merengue está crujiente, el helado cremoso y la fruta a la temperatura ideal para disfrutar de todo su aroma.

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Alicia

Alicia

Granaína de nacimiento y milanesa de adopción. Estudié traducción como quien no quiere la cosa y acabé dedicándome "oficialmente" a la secretaría de dirección. En mis ratos libres me convierto en cocinera y fotógrafa gastronómica y cuento todo lo que hago y como en mi blog A mí lo que me gusta es cocinar. Mi pasión por la cocina nació en mi casa de la mano de mi madre y mi abuela, la locura total vino cuando conocí a mi marido y me mudé al país vecino que me acoge desde finales del 2005. Adoro un buen plato de pasta pero nada me frena ante recetas orientales, dulces americanísimos o tapas al más puro estilo España cañí.