Junto con la pizza, creo que la focaccia es uno de los panes más famosos de Italia. Existen multitud de tipos de pan en toda su geografía pero la pizza y la focaccia son los únicos que se preparan acompañados de otros ingredientes como tomate, queso, embutidos, etc. La que veremos hoy es la receta de la focaccia salada básica (porque existe también una versión dulce) pero la misma receta se puede preparar añadiendo tomatitos, queso o cebolla…¡Una maravilla!

Como todo pan digno de ese nombre, la focaccia tiene orígenes antiguos. Se prepara con recetas diferentes en diferentes partes de Italia, pero lo que tienen en común todas ellas es el uso de una buena harina y un aceite de oliva de calidad, en gran parte porque la característica de este tipo de pan es este último ingrediente que hace que sea un pan muy sabroso.

Llevaba mucho tiempo detrás de la receta «perfecta» para hacer focaccia en casa y creo que la he encontrado. Al menos para mi gusto el tiempo largo de reposo y la alta hidratación de esta masa dan lugar a un producto que por un lado se acerca mucho a la focaccia original que se encuentra en las panetterie, por otro resulta realmente buena, esponjosa y apetitosa. Difícil decir que no a un bocado así.

Receta de focaccia paso a paso

Ingredientes (para 8-10 personas):

• 600 g de harina de fuerza
• 100 g de sémola
• 500 ml de agua
• 3 g de levadura prensada
• 40 g de copos de puré de patatas
• 50 g de aceite de oliva + el necesario para condimentar
• 1 cucharada de azúcar
• 12 g de sal
• Romero fresco
• Sal gorda o en escamas

Elaboración:

• Empezamos la receta con un truquillo que a mí me ha cambiado la vida cuando hablamos de hacer pan: para conseguir un pan o, en este caso, una focaccia bien leudados lo mejor son los tiempos de reposo muy largos. Esto nos permite por un lado que la masa suba mucho y por otro que suba utilizando cantidades mínimas de levadura. Un pan o una focaccia con menos levadura resultarán mucho más ligeros y fáciles de digerir.
• Para ello, tomamos los cubitos de levadura que encontramos en la sección de refrigerados en cualquier supermercado y los dividimos en 16 partes iguales, cada una de las cuales pesarán 1,5 g aproximadamente. La levadura fresca dura muy pocos días, una idea para tenerla siempre a mano es cortarla y ponerla en un pequeño recipiente en el congelador. Cada vez que la necesitemos la tendremos lista para usar; para utilizarla bastará desleírla directamente en el agua o líquido que nos indique la receta.
• En este caso preparamos una biga o prefermento con 150 g de harina, 100 ml de agua y 1,5 g (1 de nuestros trocitos) de levadura. Desleímos la levadura en el agua y la mezclamos en un cuenco a la harina dando lugar a una masa un poco pegajosa. Cubrimos el recipiente con film transparente y dejamos reposar durante toda una noche (de 8 a 12 horas depende de la temperatura, en verano harán falta menos horas). Para realizar este receta es posible también utilizar levadura seca de panadero. La cantidad que tendremos que usar es un tercio con respecto al peso de la levadura prensada, en este caso 1 gramo para toda la receta.

• Al día siguiente nos encontraremos con una masa llena de burbujas. Tomamos dos recipientes y ponemos 200 ml de agua en cada uno de ellos. En uno ponemos el azúcar y otro trocito (1,5 g) de levadura; en el otro ponemos la sal. Mezclamos ambos hasta que la levadura y el azúcar, por un lado, y la sal, por el otro, estén completamente disueltos en el agua.

• Mezclamos la biga, o prefermento, con el agua con la levadura. Lo haremos a mano o con un robot hasta que se haya disuelto. Mezclamos los copos de patata, la sémola y el resto de la harina (450 g) y empezamos a añadirla. Seguimos uniendo. Ésta es una operación muy sencilla de realizar con un robot pero se puede hacer igualmente a mano. Cuando hayamos añadido la mitad de la harina añadimos el agua con la sal y seguimos mezclando. Incorporamos también los 50 ml de aceite de oliva y terminamos de añadir el resto de la harina, sin dejar de mezclar. Removemos hasta que los ingredientes estén bien amalgamados. El resultado será una masa muy hidratada. Cubrimos con film transparente y dejamos reposar unas 2,5-3 horas hasta que haya doblado su volumen.

• Pasado este tiempo, volcamos la masa a una mesa enharinada. Es una masa muy hidratada por lo que será difícil manipularla con las manos.

• Con ayuda de una rasqueta hacemos unos pliegues: tomamos los bordes y los llevamos hacia el centro, como para hacer un hatillo.

• Forramos una placa de horno con papel de horno y la cubrimos toda la superficie con abundante aceite de oliva. Colocamos la masa en la placa con los pliegues hacia abajo. Espolvoreamos la superficie con un poco de harina y la cubrimos con film transparente. La dejamos reposar una hora más. Pasado este tiempo, veremos que ha vuelto a aumentar su volumen; retiramos el film transparente.

• Con las manos enharinadas aplastamos delicadamente la masa con cuidado de no eliminar el aire que tiene dentro. Se trata solamente de darle un poco la forma para que ocupe la mayor parte de la placa.

• Con un dedo hacemos algunos agujeros por toda la masa. Podemos llegar a tocar el fondo pero sin que se rompa la masa. Condimentamos toda la superficie con abundante aceite de oliva, romero fresco y sal gorda o en escamas.

• Metemos la focaccia en el horno a 220°C y la cocemos durante 30 minutos. Se puede tomar recién sacada del horno, templada o fría.

La focaccia es un producto muy común en el día a día de los italianos. De hecho, durante la pausa pranzo (la pausa que se hace para comer cuando uno está en el trabajo) es muy normal que un italiano te diga «mi prendo un pezzo di focaccia» (almuerzo con un trozo de focaccia). Ésta puede ser normal o con tomatitos, berenjenas, cebolla u otro tipo de verdura. La focaccia normal es perfecta para acompañar una buena cerveza fresca y embutidos, sobre todo está buenísima con la mortadela.

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