Hoy hacemos un auténtico clásico de la repostería española: las magdalenas de aceite. La magdalena o madalena española (ambas grafías están aceptadas por la Real Academia) parece tener su origen en la madeleine francesa, en forma de concha y originaria de la región de Lorena. Y está completamente naturalizada en nuestro país, tanto que en la propia Francia llaman a las magdalenas en cápsulas de papel, sin forma de concha, madeleines españolas.

Las magdalenas se preparan tradicionalmente con una proporción de ingredientes similar a la del bizcocho cuatro cuartos, es decir, con parecidas proporciones en peso de huevos, azúcar, harina y grasa. En las magdalenas españolas la grasa utilizada suele ser aceite; es muy habitual que sea aceite de girasol, tradicionalmente recomendado por su insipidez. En la actualidad la calidad de los aceites de oliva españoles no solo permite utilizarlos en dulces sin ninguna restricción sino que yo diría que es aconsejable.

Las magdalenas se caracterizan por una gran aireación de la masa cruda, que se bate a conciencia. La gran cantidad de burbujas de aire que se introducen en el batido es lo que les da su esponjosidad característica tras la cocción en el horno. En las magdalenas es muy importante guardar correctamente las proporciones de las recetas, por eso conviene pesar los huevos (sin cáscara) y promediar el resto de los ingredientes de la receta respecto al peso de huevos.

La receta de este artículo se basa en una fórmula de magdalenas del panadero Xavier Barriga, que es una de mis favoritas.

Receta de magdalenas de aceite clásicas

Ingredientes:

• 150 g de huevos (unos 3 huevos medianos)
• 210 g de azúcar
• 70 g de leche
• 220 g de aceite de oliva suave o de girasol
• 250 g de harina floja
• Una pizca de sal
• 8 g de levadura química  (aproximadamente medio sobre)
• Ralladura de un limón (o media cdta. de canela)

Elaboración:

• Pesamos y tamizamos la harina con la levadura química. Añadimos la pizca de sal. Reservamos.
• Pesamos el aceite en una jarra. Agregamos la leche y reservamos ambas cosas.

• En un bol ponemos los huevos, que estarán a temperatura ambiente, y el azúcar. Montamos hasta que la mezcla blanquee y haya casi triplicado el volumen, por lo menos 15 minutos. Para el montado es necesario usar un robot o unas varillas eléctricas. Este montado también se puede hacer al baño maría (sin que el bol toque el agua hirviendo) con unas varillas eléctricas; el calor ayuda a que los huevos monten y blanqueen perfectamente.

• Sin bajar la velocidad de batido vamos añadiendo la mezcla de aceite y leche, a hilo, poco a poco. Una vez añadido todo el líquido, bajamos la velocidad y vamos agregando la harina, hasta que esté toda incorporada. Rebañaremos el recipiente con una espátula si fuera necesario.
• A continuación, batimos la mezcla a velocidad alta dos o tres minutos. La metemos en el frigorífico un mínimo de una hora y un máximo de un día entero, para que el impulsor o levadura empiece a actuar. Este paso es fundamental para conseguir que las magdalenas suban bien.

• Mientras acaban de reposar las magdalenas hay que calentar el horno a 250º. Transcurrido el reposo pasamos la masa a las cápsulas, bien con manga pastelera, bien con cuchara, llenándolas hasta un 60% más o menos, pues sube mucho. Espolvoreamos algo más de azúcar sobre la superficie de la masa y metemos las magdalenas en el horno, con calor de solera (quitamos el aire al meterlas, si lo estábamos usando), y en el tercio inferior del horno.
• Es fundamental que el horno esté a la temperatura indicada al meter las magdalenas (usad un termómetro para horno o un termómetro de infrarrojos), pues el golpe de calor es lo que ayuda a que suban con rapidez y formen un buen copete.

• Como mi horno seca mucho (y vivo en un clima muy seco) utilizo un truco para introducir humedad en el horno y que no se me reseque la superficie de las magdalenas antes de tiempo (creedme, me ha pasado, que se forma un sombrerete tieso horizontal): introduzco una bandejita con piedra volcánica (la venden en viveros de plantas) y justo después de meter las magdalenas echo un buen chorro de agua hirviendo sobre la piedra y cierro de inmediato; este truco se usa para hacer pan y da muy buen resultado para introducir humedad en un horno doméstico.
• Al cabo de 2-3 minutos bajamos la temperatura a 210ºC y continuamos el horneado otros 10-12 minutos. En los dos últimos minutos podemos conectar el aire, pues el secado superficial ayuda a que no se hundan.
• Sacamos las magdalenas de aceite a una rejilla para que se enfríen.

Preparar magdalenas tiene su intríngulis si queremos que nos salgan reventonas por arriba, con un buen copete; para ello es imprescindible saber con exactitud la temperatura de nuestro horno en todo momento, para lo que considero esencial tener un buen termómetro, y conocer nuestro aparato al dedillo. Y esto solo tiene una solución: practicar, practicar y practicar. Y podéis empezar con estas suculentas magdalenas de aceite clásicas.

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