Receta de pestiños paso a paso
Los pestiños tradicionales son unos dulces fritos, de la tradición de frutas de sartén de nuestra dulcería (cómo me gusta eso de frutas de sartén, que ya no dice nadie), que se preparan friendo una masa hecha con harina, grasa y vino. El tipo de grasa usado puede variar según las versiones, la grasa más habitual es la manteca de cerdo, pero se pueden preparar también con aceite de oliva y una pequeña proporción de mantequilla.
Lo sé, no es época de pestiños, aunque en Madrid los puedes encontrar casi en cualquier temporada. Los pestiños son oriundos de Andalucía, donde son muy populares y se consumen en Semana Santa y en Navidad, aunque se tomen también en otras regiones como Extremadura o el mismo Madrid. Se aromatizan normalmente con anís o ajonjolí.
Es tradicional glasearlos con un jarabe de miel, por lo que quedan pringosos y bastante dulzones, cualidad que no gusta a todo el mundo. La fórmula que hemos utilizado para ilustrar esta receta tan tradicional es la de la señora Simone Ortega, de su libro 1080 Recetas de Cocina. Los pestiños son fáciles de hacer, el secreto está en estirar la masa bastante finita, para que queden finos y crujientes.
Receta de pestiños paso a paso
Ingredientes:
Masa de pestiños:
- 330 g de harina de repostería
- 190 g de agua
- 125 g de vino de Jerez dulce
- 25 g de manteca de cerdo
- 25 g de mantequilla
- Una pizca de sal
- Una cucharada rasa de semillas de anís o matalahúva
- Aceite de oliva suave para freír
Baño de miel:
- 100 g de miel
- Dos cucharadas de agua
- Zumo de medio limón
Elaboración:
- Pesamos y tamizamos la harina en un bol. Reservamos.
- En un cazo ponemos el vino, el agua, la manteca, la mantequilla, la sal y los anises. Calentamos en el fuego hasta que se derrita toda la grasa.
- Echamos el líquido caliente de golpe en el bol de la harina y mezclamos bien, a mano o con la pala en un robot. Amasamos solo ligeramente; la masa debe quedar blanda pero apenas se debe pegar a las manos. Si está muy pringosa añadiremos harina hasta que no se nos pegue tanto.
- Envolvemos la masa en plástico y la dejamos reposar un par de horas como mínimo, para que la harina se hidrate y el gluten se relaje.
- Una vez reposada la masa, enharinamos la encimera, tomamos un cuarto de la masa y la extendemos bastante finita con un rodillo. La levantaremos y volveremos a enharinar la encimera tantas veces como sea necesario para que no se pegue.
- Con una rasqueta o un cuchillo cortamos tiras de unos 5 cm de ancho y cada tira a su vez en rectángulos de 8-9 cm. Vamos cogiendo cada rectángulo de masa y unimos dos de sus esquinas opuestas, apretando para que queden pegadas. Podemos mojar una de las puntas en agua para que selle. Deben quedar bien sujetas o se abrirán los pestiños al freír.
- Procedemos de igual manera con el resto de la masa, tapando con un paño ligeramente humedecido los pestiños ya preparados para que no se resequen; al menos os aseguro que en la región de Madrid es necesario para que no se queden tiesos como la mojama.
- Calentamos aceite de oliva suave abundante en una sartén honda, a fuego fuerte, y vamos friendo los pestiños en tandas hasta que estén doraditos. Los vamos sacando a una rejilla cubierta con varias capas de papel absorbente. Los dejamos enfriar.
- Preparamos el baño de miel mezclando la miel con el agua y el limón en un cazo. Calentamos un poco para que se haga más fluida, pero sin que llegue a hervir. Apagamos el fuego y vamos bañando los pestiños, pasándolos a una rejilla para que escurran y se sequen.
Este es otro de nuestros granitos de arena para que no nos olvidemos de los dulces tradicionales, de los que tenemos una riqueza y variedad que ya quisieran muchos países para sí, recórcholis. Nuestros dulces suelen ser feotes, sí, pero están riquísimos. Esta bandeja de pestiños tradicionales se la presenté a la pandilla de los amigos de mi hijo de 15 años y casi ninguno sabía lo que eran… Os dejo que tengo que seguir con mi labor de evangelización.
