9
octubre

Receta de île flottante con salsa de calabaza

 

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Hoy me estreno en la sección de repostería de María Lunarillos y para empezar la temporada otoñal haremos un postre clásico francés que estoy seguro que conocéis, ya sea por su nombre original o por su traducción. Me refiero a la famosa île flottante, conocida en castellano como isla flotante, y cuya receta original está compuesta por un merengue francés cocido y una crema inglesa (crème anglaise).

Tradicionalmente, los merengues de este postre se escaldan en agua o leche y esta misma leche se usa después para preparar la crema inglesa con la que se bañarán o en la que flotarán las islas. La receta ha variado un poco con el tiempo: no es extraño encontrar recetas en las que los merengues se hornean al baño María, o incluso, se cuecen en el microondas, una técnica que agiliza mucho la preparación y permite elaborar este delicado postre durante la estación estival.

Nosotros prepararemos una receta de île flottante con salsa de calabaza. Escaldaremos el merengue en leche y los serviremos con una crema inglesa enriquecida con puré de calabaza. Tanto el merengue como la salsa podemos servirlos fríos por lo que es un postre que nos permite prepararlo con antelación y montarlo en el último momento. Para decorarlo usaremos caramelo (troceado y majado) y algún pistacho para darle color a la presentación final.

Receta de îles flottantes con salsa de calabaza

Ingredientes:

Para la salsa de calabaza y el polvo de caramelo:

  • 300 g de calabaza cortada en dados
  • Una rama de canela
  • Un litro de leche
  • 5 yemas de huevo
  • 75 g de azúcar
  • Un litro de leche
  • Una pizca de sal
  • 60 g de azúcar para el polvo de caramelo
  • Un chorrito de zumo de limón para el caramelo
  • Una pizca de sal para el caramelo
  • 2 cucharadas de pistachos para decorar (mejor si no tienen la piel)

Para el merengue:

  • 4 claras de huevo
  • Una pizca de sal
  • 80 g de azúcar
  • 80 g de azúcar glas
  • Un chorrito de zumo de limón
  • Un litro de leche
  • Media cucharadita de aroma de vainilla

Elaboración:

Para la salsa de calabaza y el polvo de caramelo:

  • Ponemos a cocer la calabaza, la canela y la leche en una cazuela de doble fondo. Cuando la calabaza este hecha retiramos la cazuela del fuego.
  • Pasamos la calabaza y la leche por un colador, y dejamos escurrir bien.cocemos la calabaza
  • Desechamos la canela y pasamos la calabaza por una batidora de mano para hacer un puré. Colamos el puré para dejarlo con una textura muy fina y reservamos.
  • Batimos las yemas con el azúcar hasta blanquear y vertemos 750 ml de la leche de cocer la calabaza.trituramos la calabaza
  • Mezclamos con una cuchara de madera y cocemos a baja temperatura hasta que espese (debemos evitar que la crema hierva o de lo contrario se nos cortará). Añadimos el puré de calabaza.
  • Para hacer el caramelo troceado calentamos el azúcar, el zumo de limón y la pizca de sal en una cazo pequeño hasta que tome color dorado oscuro.mezclamos con la salsa
  • Echamos este caramelo sobre una hoja de silicona o de papel de horno, lo extendemos con una espatula (mejor si es de silicona) y dejamos que enfríe completamente.
  • Troceamos un poco el caramelo con las manos y guardamos algunos trozos para decorar el postre. El resto lo trabajamos en un mortero hasta triturarlo.hacemos el caramelo

Para hacer el merengue y montar las îles flottantes:

  • Calentamos la leche junto con el aroma de vainilla, sin que llegue a hervir.
  • Ponemos las claras de huevo y una pizca de sal en el vaso de un robot de cocina con el bombo o varillas instaladas.calentamos leche
  • Cuando las claras estén casi a punto de nieve empezamos a incorporar poco a poco el azúcar, por cucharadas. A continuación hacemos lo mismo con el azúcar glas.
  • Añadimos el zumo de limón y dejamos de batir cuando tengamos un merengue firme y brillante.hacemos el merengue
  • Echamos varias cucharadas de merengue en la leche caliente y dejamos que cueza un par de minutos. Les damos vuelta con una espumadera para que se haga el otro lado.
  • Retiramos los merengues con mucho cuidado y, con ayuda de una espumadera, las vamos colocando en un cuenco o bandeja. Podemos poner un poco de leche en la base para que no se nos peguen.escaldamos el merengue
  • Los dejamos templar y los metemos en la nevera.
  • Para servirlos llenamos una tercera parte de un cuenco de porcelana o de una copa individual con la salsa de calabaza.enfriamos los merengues
  • Colocamos los merengues de manera que floten en la salsa.
  • Decoramos con el caramelo, alguna hoja verde aromática o pistachos pelados.servimos la salsa

Con esta receta de îles flottantes con salsa de calabaza podremos hacer muchas variantes, empezando por hacer una isla grande para servir en una fuente o incluso cambiar la calabaza por piña, batata o sencillamente aromatizando una crema inglesa con piel de naranja y especias.

ile flottante con salsa de calabaza

Otras formas de cocer el merengue:

  • Para hacer el merengue rápido al microondas: basta con poner el merengue en moldes de silicona humedecidos y calentarlos durante 20 segundos (media potencia). Verificamos con una brocheta que ya están hechos y, si le faltara cocción, volvemos a calentar otros 20 segundos.
  • Para hacer el merengue al horno: calentamos el horno a 150º C. y humedecemos unos moldes individuales con un poco de leche. Los horneamos hasta que estén cocidos. Para saber si ya están bastará con que introduzcamos una brocheta y, si sale limpia, podremos retirar los merengues del horno.

Algunos consejos útiles:

  • Es muy importante que nuestra salsa de calabaza nunca llegue a hervir ya que se puede cortar. Si eso sucediera, podremos rescatarla pasándola por una batidora de mano. No siempre funciona este truco pero no hay que descartarlo.
  • Si la salsa nos queda muy espesa podemos añadirle un poco de leche para aligerar la textura.
  • También podemos asar la calabaza para darle un sabor más intenso a la salsa y añadirla cuando esté lista la crema inglesa.
  • Si tenemos tiempo y paciencia también podemos cocer la salsa al baño María, lo que nos asegurará que la temperatura de cocción sea baja, evitando así la ebullición de la preparación.
  • En verano podemos hacer este postre sin necesidad de usar el horno. Coceremos el merengue al microondas (arriba encontraréis las indicaciones) y, para aligerar el postre, podremos sustituir la salsa de calabaza por un couli de nectarinas, melocotones o de la fruta de temporada que tengamos a mano.
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