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panettone de chocolate

Panettone de chocolate

panettone de chocolate

Hoy vamos a hacer un panettone de chocolate, que es un tipo de panettone que no está en la tradición panettónica italiana, pero que está igualmente mortal. Que vengan los italianos a perseguirnos por herejes. Seguro que tenéis algún adicto chocolatero en casa, todos lo tenemos. Y os agradecerá toda la vida que hayáis preparado este panettone chocolatoso y pecaminoso.

En estas piezas de bollería tan grasa es importante usar una harina de bastante fuerza, hay quien recomienda incluso mezclar una proporción de hasta 30% de harinas de gran fuerza, como la manitoba canadiense, pero que no es muy fácil de encontrar. Y la preparación, aunque no requiere una atención continua, puede llevar hasta tres días. Pero al tercer día… ay, llega el advenimiento del santo panettone.

Para este panettone de chocolate hemos seguido nuestra receta de panettone clásico, sustituyendo una parte de la harina de fuerza de la segunda masa por cacao, ajustando un poco la harina y los huevos, y poniendo pepitas de chocolate como tropezones. Esta receta es por tanto complementaria de aquella, así que os recomendamos que leáis primero la del panettone clásico. Recordad que para hacer esta receta necesitáis moldes para panettone.

Receta de panettone de chocolate

Ingredientes:

Prefermento:

Primera masa:

  • 4 huevos enteros
  • 2 yemas
  • 2 cucharadas de ron
  • El prefermento
  • 550 g de harina de fuerza
  • 130 g de azúcar
  • 140 g de mantequilla ablandada

Segunda masa:

Elaboración:

Prefermento

  • Empezamos con el prefermento la noche anterior al día que vayamos a preparar los panettoni. Mezclamos la harina de fuerza, la leche y la levadura de panadero en un bol y dejamos tapado toda la noche en un sitio no muy cálido, para que fermente lentamente. Al día siguiente habrá levado y estará burbujeante.

panettone de chocolate

Primera masa

  • Al día siguiente, con el prefermento activo, preparamos la primera masa. Primero batimos los huevos con las yemas y el ron, y los agregamos al prefermento. Añadimos entonces la harina y el azúcar, es decir, todos los ingredientes menos la mantequilla. Amasamos, a mano o con robot, 1-2 minutos seguidos de un reposo de 10 minutos. Repetimos esta secuencia un par de veces y agregamos la mantequilla trozo a trozo, hasta incorporarla toda.
  • Seguimos amasando esta masa en intervalos de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10 minutos, tantas veces como sean necesarias para obtener una masa lisa y elástica. La masa es más bien sólida, así que se puede amasar bien por el método tradicional de amasado.
  • Boleamos la masa, la ponemos en un cuenco aceitado y la dejamos doblar el volumen, bien tapada.

panettone de chocolate

Segunda masa

  • Cuando la masa inicial haya doblado, preparamos la segunda masa. Mezclamos primero y aparte todos los ingredientes enumerados para la segunda masa: harina de fuerza, cacao en polvo, huevos y yemas, azúcar, sal, miel y vainilla, excepto la mantequilla. Obtendremos una mezcla muy plasta y pegajosa, que añadiremos a la primera masa. Mezclamos bien y empezamos a amasar de nuevo, con la misma técnica descrita de amasados breves y reposos, hasta que la masa de chocolate esté bastante incorporada.

panettone de chocolate

  • Agregamos entonces la mantequilla ablandada, en varias veces, hasta incorporarla del todo. La masa al cabo de un rato se vuelve blandita y más manejable, perfectamente amasable por el método francés.
  • En esta etapa sí hay que emplearse a fondo y amasar hasta que la masa pase la prueba de la membrana, para garantizar después una estructura perfecta de la miga. Esta masa cuesta un poco más de amasar que la del panettone clásico, debido a que el cacao introduce más grasa y, aunque la masa tiene una yema de huevo menos, no hemos disminuido la cantidad de mantequilla respecto al panettone clásico.

panettone de chocolate

  • Cuando la masa esté perfecta, lisa y manejable, agregamos los tropezones, en este caso pepitas de chocolate con leche. Usamos el mismo método que en el panettone clásico para distribuir los tropezones.
  • A continuación, dividiremos la masa para formar los panettoni. Con esta masa salen dos panettoni de 1 kg o cuatro de 500 g. Hacemos bolas con las porciones, boleando bien para crear tensión en la superficie. Colocamos cada bolita en su molde de panettone, con la unión hacia abajo, y tapamos bien con plástico. Dejamos levar en un lugar cálido preferentemente, porque tardará bastante. Tened en cuenta que en este levado los bollos tienen que casi cuadruplicar su volumen. No temáis, ellos son lentos, pero seguros.
  • En este punto, si se os ha hecho tarde y teniendo en cuenta que falta un buen rato de fermentación, podemos meter los bollos en la nevera para retardar la fermentación toda una noche después de dejarlos comenzar la fermentación el rato de tarde que os haya quedado. Con esto no solo hacemos más cómoda la preparación (aunque acaba siendo de tres días), pues no tenemos que hornearlos a última hora del día, sino que añadimos sabor con el retardado. Al día siguiente los sacaremos de la nevera y tardarán unas horas en despertarse otra vez, pero acabarán por animarse. No preocuparse.

panettone de chocolate

  • Cuando los bollos asomen por el borde de los moldes ha llegado el momento de cocerlos. Calentamos el horno a 180º con calor arriba y abajo, sin aire.
  • Podemos pincelar la superficie con algo de agua para espolvorear el azúcar perlado y que se quede pegado. A continuación, con una cuchilla de afeitar o una cuchilla para greñar pan les hacemos un corte en forma de cruz en toda la cocorota. En el centro de la cruz pondremos un pegote de mantequilla.

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  • Metemos los bollos en el horno a nivel bajo y los horneamos entre 30 y 45 minutos, según los moldes sean de 1 kg o de 500 g. Al cabo de ese tiempo probamos si están hechos pinchándolos con una brocheta de madera. Si vemos que se nos tuestan en exceso (a mí me pasó) los podemos cubrir con papel de aluminio los últimos 10 minutos de cocción.
  • Si están bien hechos los sacamos con cuidado de no quemarnos, los tumbamos sobre la encimera y metemos dos brochetas por el fondo de lado a lado, para colgarlos boca abajo como mostramos en el artículo del panettone clásico. Los dejamos enfriar  por completo en esa posición.

panettone de chocolate

Si ya probasteis nuestra receta de panettone clásico sabréis que pocos panettoni comprados pueden competir con el sabor de un panettone hecho en casa, con mimo y paciencia. Sin usar aromas ni sabores artificiales, con unos buenos ingredientes naturales ofrecen un resultado apabullante. Y si añadimos un buen cacao como en nuestro panettone de chocolate pecaremos mucho estas Navidades.

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Miriam

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.