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polvorones sevillanos

Polvorones sevillanos. Receta de Navidad

polvorones sevillanos

Los polvorones… esos dulces tan tradicionales y tan ricos que tan buenos ratos nos han dado, sobre todo cuando intentamos decir Pamplona con la boca llena de ellos… Que sepáis que los ricos y humildes polvorones sevillanos hoy día gozan de una Indicación Geográfica Protegida. Que no son cualquier cosa, caramba.

Los componentes principales de polvorones y mantecados son la harina de trigo, la manteca de cerdo y el azúcar, y cuentan los sabios que tienen su origen en una época de excedentes de manteca de cerdo y de trigo en la zona de Estepa, provincia de Sevilla, en el siglo XIX para más señas. O sea, que es un producto de la inventiva popular para el aprovechamiento. Estepeños, sois unos fenómenos.

Estos polvorones estilo sevillano son facilísimos de hacer. Amén de los ingredientes que ya he citado, llevan cierta proporción de almendra tostada y molida. En teoría la principal diferencia con la receta de mantecados es que los polvorones llevan la harina previamente tostada en el horno, lo que contribuye a darles esa consistencia polvorienta tan característica.

La receta que usamos está inspirada en una fórmula de Manuel Martínez Llopis, de su libro La Dulcería Española. Para conservarlos también los envolvemos en este precioso papel de seda.

Polvorones sevillanos

Ingredientes:

  • 500 g de  harina de repostería
  • 250 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente *
  • 200 g de azúcar glas (más algo más para espolvorear)
  • 100 g de almendra tostada y molida (mejor marcona)
  • 1/2 cdta. de canela molida
  • Una pizca de sal

* Os aconsejamos expresamente que uséis manteca de cerdo ibérico de buena calidad para que no quede ni rastro de olor ni sabor desagradables en el producto horneado.

Elaboración:

  • Empezaremos por tostar la harina de repostería. La pesamos, la extendemos en una bandeja de horno (yo uso un molde de brazo de gitano) y la metemos en el horno precalentado a 160ºC (con aire) / 180ºC (sin aire) alrededor de un cuarto de hora, hasta que veamos que empieza a coger algo de color. En este sentido el grado de tostado va un poco en gustos. Cuando la harina esté tostada sacamos la bandeja y dejamos enfriar por completo.
  • Tostamos la almendra a la misma temperatura, unos 10 minutos, a mí no me gusta que se tueste en exceso, es suficiente que empiece a tomar color. Dejamos enfriar antes de triturarla.

polvorones sevillanos

  • Trituramos la almendra en una batidora de vaso potente o en un molinillo de café bien limpio, por tandas. Cuidado con triturarla en exceso, no debe soltar su aceite. Ponemos la almendra molida en un bol o en el bol de un robot con palas.
  • Pasamos por el tamizador la harina tostada, que veremos que estará algo apelmazada. Agregamos el resto de los ingredientes: el azúcar glas, la manteca, la sal y la canela. Mezclamos bien hasta que se haga una bola. Debe quedar una masa blandita, pero que apenas se nos pegue a los dedos.

polvorones sevillanos

  • Para formar los polvorones podemos seguir dos métodos, al gusto de cada cual: extender la masa con rodillo hasta un grosor de 1 cm y cortar los polvorones con un cortador redondo o un aro de emplatar, de unos 4 cm.

polvorones sevillanos

  • El segundo método consiste simplemente en hacer rollos con la masa, que envolvemos en plástico y metemos dentro de tubos de cartón (para que no se nos queden planos por la parte que apoya, como en las galletas tipo rulo) y refrigeramos hasta que la masa esté firme. A continuación, cortaremos rodajas de alrededor de 1 cm, que iremos poniendo sobre papel de hornear. Con este método quedan minipolvorones requetemonísimos.

polvorones sevillanos

  • Ponemos los polvorones formados o cortados sobre un papel de horno, que colocaremos sobre una bandeja de horno. El papel de horno nos permitirá pasarlos de la bandeja a la rejilla sin romperlos. Cocemos los polvorones en el horno a 210ºC (sin aire) / 190ºC (con aire), durante unos 15 minutos; vigilaremos que no se tuesten demasiado, los sacaremos en cuanto los veamos tostados por los bordes.
  • Los ponemos a enfriar sobre rejilla, directamente con el papel porque son muy frágiles, y los espolvoreamos ligeramente con azúcar glas. Hay que esperar a que estén bien fríos para manipularlos y, aún así, hay que hacerlo con muchísimo mimo. Solo entonces los envolveremos en papel de barba o papelitos para polvorones. Los metemos en una caja metálica.
  • Y ya sabéis, para comerlos sin que se desmoronen, los apretamos bien apretaditos con la mano antes de abrir el envoltorio.

polvorones sevillanos

En el mercado se encuentran polvorones de muy buena calidad, ya sabéis, pasa con ellos lo mismo que con los turrones. Los que veáis más caros, pues esos mismos son los buenos. Pero si no estáis dispuestos a pagar por unos polvorones sevillanos artesanos, hacedlos en casa, porque el resultado es absolutamente magnífico, fino y delicioso. Para comer sin parar.

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Miriam

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.

21 Comentarios
  • Sonia

    21 diciembre, 2015 at 10:21 Responder

    Tengo una duda la harina y la almendra se pesan antes o después del tostado. Mil gracias. Un saludo

    • Miriam

      Miriam

      21 diciembre, 2015 at 10:43 Responder

      Se pesan ambas antes de tostar.

  • martin morales

    6 diciembre, 2015 at 16:31 Responder

    He elaborado los polvorones de esta receta y el resultado no me resulta nada satisfactorio A pesar de haber seguido todos los pasos, en especial en lo que atañe a las proporciones, el resultado tiene un sabor final a manteca de cerdo que no es agradable. Nada que ver con lo que es el sabor del polvorón. He revisado la manteca (marca blanca Mercadona) y he visto que está recomendada para repostería. No sé si repetir la experiencia reduciendo la proporción de manteca, porque en las recetas que he consultado después, siempre indican una misma cantidad de manteca en relación con la de harina. En fin, no sé.

    • Miriam

      Miriam

      7 diciembre, 2015 at 12:46 Responder

      Solo puedo decirte que es la señal inequívoca de que la manteca de marca blanca posiblemente no sea la mejor elección. Es cierto que yo uso siempre manteca de cerdo ibérico y te aseguro que el resultado es exquisito, no deja ni rastro de olor ni sabor “cerduno”. Gracias por tu apunte porque voy a modificar la receta para indicar que se use expresamente manteca ibérica de marca fiable. Saludos.

  • Benjamín

    9 junio, 2015 at 3:09 Responder

    Estos polvorones están el mejor galleta yo ha comido en un tiempo largo. Mi familia le gusta mucho también. Ellos habían sido muy fácil para hacerme. Yo voy a hacer este muchas más veces.

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