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polvorones sevillanos

Polvorones sevillanos. Receta de Navidad

polvorones sevillanos

Los polvorones… esos dulces tan tradicionales y tan ricos que tan buenos ratos nos han dado, sobre todo cuando intentamos decir Pamplona con la boca llena de ellos… Que sepáis que los ricos y humildes polvorones sevillanos hoy día gozan de una Indicación Geográfica Protegida. Que no son cualquier cosa, caramba.

Los componentes principales de polvorones y mantecados son la harina de trigo, la manteca de cerdo y el azúcar, y cuentan los sabios que tienen su origen en una época de excedentes de manteca de cerdo y de trigo en la zona de Estepa, provincia de Sevilla, en el siglo XIX para más señas. O sea, que es un producto de la inventiva popular para el aprovechamiento. Estepeños, sois unos fenómenos.

Estos polvorones estilo sevillano son facilísimos de hacer. Amén de los ingredientes que ya he citado, llevan cierta proporción de almendra tostada y molida. En teoría la principal diferencia con la receta de mantecados es que los polvorones llevan la harina previamente tostada en el horno, lo que contribuye a darles esa consistencia polvorienta tan característica.

La receta que usamos está inspirada en una fórmula de Manuel Martínez Llopis, de su libro La Dulcería Española. Para conservarlos también los envolvemos en este precioso papel de seda.

Polvorones sevillanos

Ingredientes:

  • 500 g de  harina de repostería
  • 250 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente *
  • 200 g de azúcar glas (más algo más para espolvorear)
  • 100 g de almendra tostada y molida (mejor marcona)
  • 1/2 cdta. de canela molida
  • Una pizca de sal

* Os aconsejamos expresamente que uséis manteca de cerdo ibérico de buena calidad para que no quede ni rastro de olor ni sabor desagradables en el producto horneado.

Elaboración:

  • Empezaremos por tostar la harina de repostería. La pesamos, la extendemos en una bandeja de horno (yo uso un molde de brazo de gitano) y la metemos en el horno precalentado a 160ºC (con aire) / 180ºC (sin aire) alrededor de un cuarto de hora, hasta que veamos que empieza a coger algo de color. En este sentido el grado de tostado va un poco en gustos. Cuando la harina esté tostada sacamos la bandeja y dejamos enfriar por completo.
  • Tostamos la almendra a la misma temperatura, unos 10 minutos, a mí no me gusta que se tueste en exceso, es suficiente que empiece a tomar color. Dejamos enfriar antes de triturarla.

polvorones sevillanos

  • Trituramos la almendra en una batidora de vaso potente o en un molinillo de café bien limpio, por tandas. Cuidado con triturarla en exceso, no debe soltar su aceite. Ponemos la almendra molida en un bol o en el bol de un robot con palas.
  • Pasamos por el tamizador la harina tostada, que veremos que estará algo apelmazada. Agregamos el resto de los ingredientes: el azúcar glas, la manteca, la sal y la canela. Mezclamos bien hasta que se haga una bola. Debe quedar una masa blandita, pero que apenas se nos pegue a los dedos.

polvorones sevillanos

  • Para formar los polvorones podemos seguir dos métodos, al gusto de cada cual: extender la masa con rodillo hasta un grosor de 1 cm y cortar los polvorones con un cortador redondo o un aro de emplatar, de unos 4 cm.

polvorones sevillanos

  • El segundo método consiste simplemente en hacer rollos con la masa, que envolvemos en plástico y metemos dentro de tubos de cartón (para que no se nos queden planos por la parte que apoya, como en las galletas tipo rulo) y refrigeramos hasta que la masa esté firme. A continuación, cortaremos rodajas de alrededor de 1 cm, que iremos poniendo sobre papel de hornear. Con este método quedan minipolvorones requetemonísimos.

polvorones sevillanos

  • Ponemos los polvorones formados o cortados sobre un papel de horno, que colocaremos sobre una bandeja de horno. El papel de horno nos permitirá pasarlos de la bandeja a la rejilla sin romperlos. Cocemos los polvorones en el horno a 210ºC (sin aire) / 190ºC (con aire), durante unos 15 minutos; vigilaremos que no se tuesten demasiado, los sacaremos en cuanto los veamos tostados por los bordes.
  • Los ponemos a enfriar sobre rejilla, directamente con el papel porque son muy frágiles, y los espolvoreamos ligeramente con azúcar glas. Hay que esperar a que estén bien fríos para manipularlos y, aún así, hay que hacerlo con muchísimo mimo. Solo entonces los envolveremos en papel de barba o papelitos para polvorones. Los metemos en una caja metálica.
  • Y ya sabéis, para comerlos sin que se desmoronen, los apretamos bien apretaditos con la mano antes de abrir el envoltorio.

polvorones sevillanos

En el mercado se encuentran polvorones de muy buena calidad, ya sabéis, pasa con ellos lo mismo que con los turrones. Los que veáis más caros, pues esos mismos son los buenos. Pero si no estáis dispuestos a pagar por unos polvorones sevillanos artesanos, hacedlos en casa, porque el resultado es absolutamente magnífico, fino y delicioso. Para comer sin parar.

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Miriam

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.

21 Comentarios
  • Marta Rodriguez Rosillo

    5 diciembre, 2016 at 14:07 Responder

    En él horno están,ya Os contare él resultado. Pasa algo di no pongo azúcar glas por encima??

    • Marta Rodriguez Rosillo

      5 diciembre, 2016 at 14:17 Responder

      210 en mi horno tenía termómetro interior también se han tostado mucho y han estado menos tiempo del que tenían que estar

      • Miriam

        Miriam

        6 diciembre, 2016 at 21:07 Responder

        Cada horno es un mundo y hay que conocerlo. No pasa nada por no añadir azúcar glas.

  • rajae

    21 noviembre, 2016 at 16:48 Responder

    Hola con que se puede sustituir la manteca de cerdo?? Gracias

  • Camelia

    13 octubre, 2016 at 10:28 Responder

    Muy buenas,
    Queria saber si puedo usar mantequilla normal, en vez de manteca de cerdo?
    Muchas gracias!

    • Miriam

      Miriam

      13 octubre, 2016 at 12:13 Responder

      Como poder, puedes, pero lo que te salga no será un polvorón, sino otra cosa. El sabor y la consistencia serán completamente distintos.

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