1
diciembre

Receta de croquembouche paso a paso

 

croquembouche

Llevaba muchísimo tiempo queriendo preparar este dulce de origen típicamente francés que tiene este nombre tan pero que tan llamativo: el croquembouche. En Francia, el croquembouche se prepara para bodas, bautizos o comuniones, pero gracias a su forma de árbol, es también perfecto para servir en Navidad. Su nombre, croquembouche, significa literalmente “que cruje en la boca” y es una fiel descripción de esta obra de arte hecha a base de bocaditos rellenos de crema y cubiertos parcialmente con caramelo que, una vez frío, cruje con cada mordisco.

El croquembouche se puede hacer tan alto como se quiera, depende de la habilidad de cada cual. De la habilidad y de la paciencia porque, efectivamente, es un dulce muy laborioso que requiere la preparación de la masa choux, de la crema pastelera y del caramelo. El resultado merece sin duda la pena porque queda precioso, sobre todo si a la decoración con hilos de caramelo añadimos bolitas, florecitas de azúcar o incluso algo de fruta como por ejemplo arándanos rojos.

Receta de croquembouche paso a paso

Ingredientes para 6-8 personas:

Elaboración:

  • Empezamos preparando la masa choux. Para ello ponemos 350 ml de agua en una cacerola y añadimos la mantequilla en trozos. Ponemos a calentar y, removiendo con una cuchara de madera, esperamos a que empiece a hervir.

croquembouche

  • Cuando llegue a ebullición apartamos del fuego y añadimos toda la harina de una sola vez. Removemos y volvemos a poner en el fuego, con la llama al mínimo. Cocemos sin dejar de remover hasta que la masa se haga una bola y se despegue fácilmente de las paredes de la cacerola.

croquembouche

  • Pasamos la masa a un bol y empezamos a añadir los huevos, uno a uno. Notaremos que la masa se separa cuando añadamos el huevo. Tenemos que mezclar bien hasta que quede bien amalgamado antes de añadir el siguiente.

croquembouche

  • Después de añadir el quinto huevo probamos la consistencia de la masa: si levantándola con la cuchara se rompe quiere decir que aún está muy dura. Batimos el sexto huevo y lo añadimos poco a poco a la masa hasta que veamos que la masa se vuelve más suave. Levantándola con la cuchara caerá poco a poco formando un triángulo.

croquembouche

  • Metemos la masa en una manga pastelera y formamos los bocaditos en una placa forrada con papel de hornear. El tamaño de las bolitas será como el de una nuez grande aproximadamente.

croquembouche

  • Humedecemos un poquito la punta de un pincel y la pasamos por encima de los bocaditos para eliminar el “sombrerito”. Esta operación se puede hacer también con la punta de los dedos. Horneamos los bocaditos en el horno caliente a 190°C durante 30 minutos. Pasado este tiempo los sacamos del horno y los dejamos enfriar completamente. Los bocaditos se pueden preparar el día de antes y conservar en una lata con cierre hermético.

croquembouche

  • Al día siguiente rellenamos los bocaditos con la crema pastelera. Para esta receta podéis utilizar las cantidades de la crema de Olga que podéis preparar con un día de antelación y conservar en el frigorífico hasta el momento en el que la vayáis a utilizar. Montamos una manga pastelera con una boquilla fina y la rellenamos con la crema. Con ayuda de la boquilla hacemos un pequeño agujerito en la base de cada bocadito y lo rellenamos con la crema.

croquembouche

  • Una vez hayamos rellenado todos los choux preparamos el caramelo. Ponemos el azúcar en un cazo seco, sin restos de agua o humedad, y lo ponemos a calentar a fuego medio. El azúcar se irá derritiendo hasta que se haya disuelto completamente. De vez en cuando tomamos el cazo por el mango y removemos el azúcar con movimientos circulares, mejor que con una cuchara. Una vez que se haya derretido nos preparamos para mojar los bocaditos y montar el croquembouche. 

croquembouche

  • Tomamos los bocaditos rellenos, uno a uno, y los mojamos en el caramelo. Es muy importante hacerlo con mucho cuidado y sin tocar el caramelo con las manos porque éste alcanza temperaturas muy altas. Lo mejor es mojar cada bocadito por la base y también lateralmente para que se peguen bien los unos a los otros. 

croquembouche

  • En un plato o una fuente redonda vamos montando la prima fila de bocaditos. Formamos un círculo; el centro quedará hueco. Encima de este círculo montamos el segundo piso y así, poco a poco, vamos construyendo el croquembouche quitando en cada piso uno o dos bocaditos. De esta forma construiremos una pirámide. Los bocaditos quedarán pegados unos a otros con el caramelo.

croquembouche

  • Cuando hayamos terminado la torre podemos decorarlo con perlitas, flores de azúcar o la decoración que más nos guste.

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  • Para terminar la decoración utilizaremos el Isomalt, que encontraréis en diferentes colores. Yo he utilizado plata y oro. El Isomalt se puede calentar en el microondas o en un cacito a fuego lento. Una vez disuelto tomamos un poco con una cucharita y vamos dejando caer hilos alrededor del croquembouche. Si el Isomalt está aún demasiado caliente no formará hilos. Dejamos enfriar un poquito hasta que veamos que empieza a formarlos.

croquembouche

  • Podemos crear otras decoraciones con Isomalt dejándolo caer sobre un trozo de papel de hornear. Dejamos enfriar ligeramente, despegamos y con los dedos rompemos los hilos formando montoncitos como si fueran copos de nieve o cristales de azúcar, que utilizaremos para terminar la decoración. 

croquembouche

A primera vista el croquembouche puede parecer un postre de difícil realización. El procedimiento es un poco largo pero una vez que cogemos confianza con la masa choux es coser y cantar. El Isomalt es un substituto ideal del azúcar que resiste mucho mejor a la humedad y resulta mucho más fácil de moldear. Se puede utilizar ya sea para la decoración final que para mojar los bocaditos.

Yo aquí he utilizado el caramelo porque me gusta mucho la diferencia de color entre uno y otro. Tened en cuenta, sobre todo si utilizáis el azúcar común, que el caramelo tiende a derretirse en ambientes muy húmedos por lo que aconsejo montar el croquembouche lo más cerca posible del momento en el que lo vayáis a servir para que no pierda nada de su belleza escenográfica.

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