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Como hacer un pan fougasse paso a paso

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La fougasse es un pan muy característico de la Provenza francesa, aunque también puede encontrarse en otras regiones de francia. El año pasado estuve viviendo parte del año en esa zona donde en las panaderías se elabora este pan y se consume por doquier. Durante mi estancia pude hacer un stage en un obrador y realizar en vivo y en directo la elaboración de esta y otras masas.

La textura de la fougasse es de un pan crujiente y ligeramente plano, cuyo aspecto es fácilmente identificable por su con un agujero central y seis laterales, es muy común en forma triangular, pero también existen redondas o rectangulares, también con sus agujeros. Generalmente la fougasse se elabora bajo el concepto de lo salado y podemos encontrarla comúnmente con especias como la que os traemos hoy al romero, un sabor que sin duda me lleva a mis días de sol en la Provenza. También podemos añadirle otros ingredientes que se nos ocurran, admite aceitunas, queso o frutos secos, por ejemplo. A pesar de esto, hay algunas zonas de Francia que elaboran fougasses dulces, como por ejemplo la fougasse dulce de Arlés.

Se dice que la Fougasse, antiguamente llamada fouasse, se utilizaba como primer pan en los obradores de panadería, pues era un pan que permitía calcular la temperatura del horno, así con su cocción daba una idea de cómo estaba antes de introducir el resto de hornadas. Según la historia este pan procede de la antigua Roma como un pan plano cocido en cenizas o fuego (focus), este derivó en Francia como fougasse, en Italia como focaccia y en España como hogaza.

La verdad es que resulta un pan muy atractivo a la vista y al mismo tiempo es muy sencillo de hacer. De hecho, el maestro panadero Bertinet es el primer pan con el que recibe a sus alumnos de aprendices de panadero. No tiene mayor complicación y el resultado es espectacular. Vamos con la receta.

Receta de fougasse de romero

Ingredientes (para 6 fougasse):

  • 500 g de harina panadera
  • 350 g de agua
  • 10 g de levadura fresca
  • 10 g de sal
  • Romero fresco

Elaboración:

  • En un bol, añadimos la harina y la levadura. Con las manos hacemos un hueco en la harina e incorporamos el agua.

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  • Con la ayuda de una rasqueta, mezclamos los ingredientes hasta que estén bien integrados.

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  • Incorporamos la sal y seguimos mezclando hasta tener una masa suave y homogénea.

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  • Una vez mezclado, procederemos a realizar un primer amasado rápido estirando las puntas de la masa e introduciéndolas hacia dentro como si doblásemos un pañuelo. Dejaremos reposar la masa diez minutos y repetiremos la operación dos veces más con descansos de cinco minutos. Esta técnica permite que las cadenas de gluten se vayan formando solas sin necesidad de amasado.

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  • Una vez finalizado cada amasado colocamos la bola en el bol con los pliegues hacia abajo y la tapamos con un paño o con papel film bien pegado a la superficie, de modo que no se forme una costra por el contacto con el aire. Dejamos reposar aproximadamente una hora, o hasta que doble su volumen, en un lugar cálido y alejado de corrientes de aire.

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  • La masa debe quedar ligeramente húmeda y pegarse a los dedos, por lo que no es conveniente añadirle harina. Para evitar la molestia de que se pegue a las manos podemos manipularla rociando sobre ella un chorrito de aceite de oliva.
  • Una vez que la masa ha levado la desgasamos introduciendo las yemas de los dedos por toda su superficie.

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  • Seguidamente espolvoreamos el romero y con ayuda una rasqueta cortamos la masa en cuatro trozos, y los disponemos unos encima de otros a modo de torre. Amasamos ligeramente para que el romero quede distribuido por la masa.

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Colocamos la masa en una bandeja con un poco de aceite y la repartimos homogéneamente. Untamos la superficie también con aceite, tapamos la masa con papel de film y la dejamos reposar una hora más.

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  • Precalentamos el horno a 230ºC.
  • Volcamos la masa sobre una superficie enharinada y la estiramos con un rodillo suavemente para no desgasarla en exceso. Dejamos reposar cinco minutos.

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  • Una vez que la masa tenga un grosos de un centímetro aproximadamente, la masa con ayuda de una rasqueta en dos rectángulos y éstos los dividimos a su vez en tres triángulos que colocaremos separadamente en una bandeja de horno con papel de hornear o un tapete de silicona.
  • Con la rasqueta realizaremos en cada triángulo una incisión en vertical en la parte central y tres rayas a la derecha y tres hacia la izquierda orientadas hacia arriba y de menor a mayor longitud de arriba hacia abajo.

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  • Abrimos ligeramente los cortes, colocamos ramitas de romero en la superficie y rociamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
  • Horneamos a media altura durante 12-14 minutos o hasta que estén ligeramente doradas nuestras fougasses. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

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¿Conocíais el pan fougasse¿Os animáis a sorprender con él a vuestros comensales?

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Clara

Clara

Psicóloga de profesión, enfermera de formación y cocinera por vocación. Con dos añitos ya estaba jugando en mi cocinita de juguete, desde entonces, siempre me ha gustado trastear en la cocina y mi horno se ha convertido una extensión de mi cuerpo. La repostería es la parte que más me atrae de la cocina, ya que me resulta altamente creativa, en ella he encontrado un lugar para unir estética, tradición, innovación y sobre todo sabor. Me he formado durante un tiempo en Francia, en escuelas españolas y sobre todo a través de la experiencia. Mi entusiasmo por la cocina me llevó a abrir mi blog gastronómico Entrando en la cocina dónde compartir mis recetas y crónicas de manera fácil y asequible.