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quiche de bacalao y cebollas

Receta de quiche de bacalao

quiche de bacalao y cebollas¿Sois de los que guardan las tradiciones gastronómicas de Cuaresma? Si es así, esta receta os irá como anillo al dedo para esta época, que empieza hoy, en la que se promueve comer más pescado que carne. Y si no os van las tradiciones antiguas, esta receta de quiche de bacalao y cebollas os va a gustar de cualquier manera… ¡Os lo aseguro!

El origen de las quiche es Lorena (Lorraine) al noreste de Francia, pero no siempre fue una región francesa, también fue alemana. Se dice que el origen de la palabra proviene del alemán “kuchen” que significa pastel. También se afirma que una auténtica quiché se hace siempre con crema fresca (crème fraîche) y nunca con nata líquida, ni con una mezcla de leche y nata… ¡Vamos, que hoy nos pondremos un poco de colesterol en vena!

Antiguamente, la base o costra de las quiche se hacía con masa para pan, pero en la actualidad se elabora con pasta o masa quebrada (pâté brisée). También las habréis visto con masa de hojaldre. Nosotros la haremos con pasta quebrada. Encontraréis algunos consejos útiles para su elaboración al final de la receta.

Receta de quiche de bacalao

Ingredientes:

Para la base de masa quebrada:

  • 250 g de harina
  • 190 g de mantequilla
  • 7 g de sal
  • Un par de pizcas de azúcar
  • 95 g de agua fría

Para el relleno:

  • 500 g de bacalao desalado y desmigado
  • 400 g de cebollas cortadas en juliana
  • 10 g de dientes de ajo fileteados
  • 125 ml de vino blanco seco
  • Sal y pimienta negra al gusto
  • Aceite de oliva virgen

Para el batido de huevos:

  • 3 huevos L
  • 400 ml de crema fresca
  • Una pizca de nuez moscada
  • Media cucharadita de pimentón picante o agridulce
  • Ralladura de un limón (opcional)
  • Una pizca de azúcar
  • Sal y pimienta negra recién molida
  • Perejil picado para decorar
  • Cebolla frita para decorar

Elaboración:

Para el relleno y el batido de huevos:

  • Echamos un poco de aceite de oliva en una sartén y freímos los ajos fileteados hasta que estén dorados. Los retiramos con una espumadera.
  • En el mismo aceite rehogamos las cebollas durante diez minutos a fuego muy bajo.freímos los ajos
  • Subimos el fuego y añadimos el vino. Dejamos que se evaporen completamente todos los líquidos.
  • Añadimos el bacalao y rehogamos hasta que el bacalao esté hecho. Salpimentamos al gusto.añadimos el vino
  • Echamos los huevos, la nuez moscada, el pimentón, el azúcar, la sal y la pimienta en el vaso de una batidora de mano.
  • Batimos hasta que todo esté bien mezclado, vertemos sobre la crema fresca y condimentamos con la ralladura de limón. Reservamos hasta la hora de montar y hornear la quiche.preparamos el batido

Para la base de masa quebrada:

  • Hacemos la masa quebrada siguiendo el procedimiento utilizado en el post “Cómo se hace la masa quebrada“. Podéis seguir la receta del post o usar los ingredientes arriba mencionados, sustituyendo el huevo por agua fría.
  • Cubrimos la masa quebrada con papel film, o la colocamos dentro de una bolsa plástica, y la dejamos reposar en la nevera durante al menos una hora. Calentamos el horno a 180º C.hacemos la masa quebrada
  • Retiramos la masa de la nevera y la extendemos con ayuda de un rodillo.
  • Cubrimos el fondo de un molde para quiche de 25 centímetros de diámetro y forramos la masa con papel de horno.extendemos la masa
  • Colocamos pesos de cerámicao legumbres secas, sobre el papel de horno y horneamos durante 12 minutos. Retiramos el molde del horno y le quitamos el papel, y los pesos. Continuamos horneando un par de minutos o hasta que la superficie de la masa esté seca.
  • Retiramos del horno y rellenamos con el salteado de bacalao y cebollas, y vertemos el batido.rellenamos la quiche
  • Removemos con cuidado el relleno con ayuda de un tenedor.
  • Horneamos la quiche entre 30 y 50 minutos, o hasta que esté cuajada, y la superficie dorada.añadimos el batido y horneamos
  • Retiramos del horno y dejamos reposar 15 minutos antes de llevarla a la mesa.
  • Pincelamos un poco de aceite de oliva y decoramos con un poco de cebolla frita, y perejil picado. dejamos reposar

Una vez que tengamos ya lista nuestra receta de quiche de bacalao y cebollas la serviremos acompañada de un vino blanco y una ensalada verde con una vinagreta sencilla, con cuatro cucharadas de vinagre de vino, sal, pimienta negra molida, una cucharada de miel, una cuchara de mostaza, y 12 cucharadas de aceite de oliva virgen extra virgen.

corte de la quiche

Algunos consejos útiles:

  • La mejor harina para la pasta o para la masa quebrada es la de trigo blanda, pero también es importante el porcentaje de proteínas en la harina. Si tiene un 10% de proteínas lo recomendable es que la proporción de mantequilla equivalga al 75% del peso de la harina. Si es inferior al 8.5% de proteína, la proporción adecuada de mantequilla sería del 50%. La cantidad de agua que debemos utilizar será siempre el 50 % del peso total de la mantequilla.
  • La pasta quebrada debe reposar por lo menos una hora en la nevera, mejor si es más tiempo, ya que ayudará a que el gluten se relaje y las pequeñas partículas de mantequilla se endurezcan.
  • Si le añadimos huevo o yemas de huevo la textura será un poco más resistente, y lo mejor será que sea un huevo batido y lo vayamos incorporando a la masa poco a poco hasta de que le demos el punto adecuado.
  • El bacalao lo podemos sustituir por salmón fresco o incluso por salmón ahumado.
  • Si en casa tenemos que controlar las calorías podemos sustituir la crema fresca por 200 ml de nata mezclada con 200 ml de leche desnatada.
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Raúl

Raúl

La cocina y la fotografía han sido, desde que era muy pequeño, dos de mis grandes pasiones. Disfrutaba en casa destapando las cazuelas en las que hervían los guisos y, apenas con seis años de edad, empecé a saborear la primera cámara que mis padres me regalaron por Navidades. Había que estudiar algo "respetable" y "serio", y mis primeros estudios se encaminaron a cursar la carrera de arquitectura. Ya con el título en la mano, y después de trabajar durante un tiempo en arquitectura -y con la familia contenta-, decidí aprender cocina y fotografía en profundidad. Aprendí de grandes maestros en ambos campos y todavía sigo haciéndolo. En la actualidad mezclo recetas, técnicas e historias de cocina con fotografía en El Oso con Botas.