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cerezas jubilee con helado vegano de vainilla 1

Cerezas jubilee con helado vegano de vainilla

cerezas jubilee con helado vegano de vainilla 1

Esta vez nos hemos atrevido a robarle una receta a Augusto Escoffier, pero acompañándola con un helado de vainilla sin huevos y sin lácteos… ¡vegano de arriba a abajo! Y estamos seguros de que muchos de vosotros lo vais a agradecer, sobre todo aquellos que no pueden consumir lácteos, huevos o gluten.

Estas famosas cerezas jubileo, más conocidas como cerezas jubilee, son un postre que, según cuenta la historia, el gran cocinero francés Augusto Escoffier creó para celebrar el jubileo de diamante de la Reina Victoria de Inglaterra en el verano de 1897. Esta deliciosa salsa se acompañó con helado y formó parte de los postres de un banquete preparado por 24 cocineros franceses.

Es una salsa muy sencilla, a base de almíbar, cerezas frescas y kirsch, licor de cerezas de origen alemán que se calienta y se flamea a la hora de servirlo. Nosotros hemos seguido la receta de Escoffier tal y como la explica en su libro “Le Guide Culinaire“, publicado en 1903.

En cuanto al helado vegano de vainilla: hemos seguido la técnica persa de espesar las cremas de helados con un espesante vegetal. Los helados de Medio Oriente utilizan una harina, llamada por los turcos sahlep y por los persas saalab,  extraída de la raíz de una variedad de orquídeas (Orchis mascula y Orchis militaris). Como en España es muy difícil encontrar este ingrediente lo sustituiremos por arrurruz.

Receta de cerezas jubilee con helado vegano de vainilla

Ingredientes:

Para las cerezas jubilee:

  • 500 ml de almíbar simple a partir de azúcar moreno
  • 250 g de cerezas
  • 2 cucharadas de arrurruz
  • 4 cucharadas de agua fría
  • Una pizca de sal
  • Un chorrito de zumo de limón
  • 8 o 10 cucharadas de Kirsch caliente

Para el helado vegano de vainilla:

  • 500 ml de leche de almendras, de soja o de coco
  • Una vaina de vainilla
  • 2 cucharadas rasas de arrurruz
  • 4 cucharadas de leche de almendras,  de soja o de coco
  • Una pizca de sal
  • 90 g de azúcar moreno de caña
  • 8 cerezas frescas con el rabillo para decorar

Elaboración:

Para el helado de vainilla vegano:

  • En la víspera, ponemos a calentar la leche de almendras en un cazo junto con la vaina de vainilla partida longitudinalmente a la mitad.
  • Cuando la leche haya hervido retiramos del fuego, tapamos y dejamos en infusión hasta el día siguiente.calentamos la leche y la vainilla
  • Sacamos la vainilla de la leche, retiramos las semillas con un cuchillo y las añadimos a la leche.
  • Mezclamos el arrurruz con las cuatro cucharadas de leche fría hasta que se haya diluido completamente.añadimos las semillas de la vainilla
  • Añadimos el espesante, el azúcar y la pizca de sal a la leche en infusión, y mezclamos con una cuchara de madera.
  • Llevamos a ebullición y mantenemos en el fuego hasta que haya espesado o haya napado muy bien una cuchara. añadimos el azúcar y espesamos
  • Pasamos la crema a un cuenco, dejamos que alcance la temperatura ambiente y la metemos en la nevera por lo menos cuatro horas.
  • Ponemos la mezcla en una máquina de helados siguiendo las instrucciones del fabricante.
  • Cuando tengamos el helado hecho lo guardamos en un recipiente para helados en el congelador.enfriamos y hacemos el helado

Para las cerezas jubilee:

  • Deshuesamos todas las cerezas y las reservamos.
  • Ponemos a hervir el almíbar simple y añadimos las cerezas para que den un hervor.deshuesamos las cerezas
  • Las retiramos con ayuda de una espumadera y las reservamos en un cuenco.
  • Diluimos el arrurruz en las cuatro cucharadas de agua fría y lo añadimos al almíbar de cocer las cerezas. espesamos el almíbar
  • Dejamos que espese el almíbar, lo retiramos del fuego y lo echamos sobre las cerezas.
  • Reservamos las cerezas calientes hasta servirlas sobre el helado.reservamos la salsa caliente

Para servir las cerezas jubilee y el helado vegano de vainilla:

  • Hacemos bolas con una cuchara de helados y las colocamos en copas para helado.
  • Cubrimos el helado con las cerezas jubilee, rociamos kirsch caliente sobre cada copa y flameamos. Decoramos con dos cerezas frescas con rabito pasadas por la salsa. servimos el postre

¿Te ha gustado esta receta de cerezas jubilee con helado vegano de vainilla? Estoy seguro de que la respuesta es un rotundo sí. Es un clásico que sigue deleitándonos la vista con su color y su sabor, y modernizado con un helado vegano es una combinación estupenda.

cerezas jubilee con helado vegano de vainilla 2

Algunos consejos útiles:

  • El arrurruz (arrowroot) se encuentra fácilmente en cualquier herbolario o tienda de productos vegetarianos. Lo podemos sustituir por maicena, pero la proporción será la mitad de la indicada para el arrurruz.
  • No olvidemos que siempre que vayamos a utilizar los espesantes vegetales se deben mezclar previamente con un líquido frío.
  • Cuando usemos arrurruz tendremos el cuidado de retirar la leche o el líquido que queramos espesar rápidamente del fuego una vez que haya espesado, ya que puede que las propiedades espesantes de esta fécula se rompan y se nos “corte” la leche.
  • Si quisiéramos hacer un helado con toda la cremosidad que proporcionan los huevos y la leche tendríamos que hacer una crema inglesa con 6 yemas de huevo y, por supuesto, con 500 ml de leche entera previamente puesta en infusión con la vainilla. No sería necesario usar el arrurruz.
  • Podríamos usar crema de coco que tiene mucha más grasa y ayudaría a tener un helado más cremoso, pero el sabor a coco sería demasiado pronunciado y restaría mucho sabor a la vainilla.
  • Cuando hagáis el almíbar simple añadidle la piel de medio limón además del azúcar y el agua. Le dará un sabor más rico.
  • Si ya contáis con vuestra propia receta de helado de vainilla… ¡adelante! Hacedlo y no dejéis de probarlo con esta deliciosa salsa de cerezas caliente y flameada.
  • Podéis sustituir el azúcar moreno por 85 g de azúcar de caña y 15 g de azúcar invertido para darle más suavidad al helado, pero a más de algún vegano igual no le gusta la idea, a menos que vosotros mismos hagáis vuestro azúcar invertido usando azúcar moreno o de caña sin blanquear.
  • Las cerezas que hemos dejado con pipas y con rabillo las podemos mojar con la salsa antes de decorar.
  • Si no tenéis máquina de hacer helados bastará con meter el helado en el congelador y batirlo vigorosamente, para romper los cristales de hielo, cada media hora con unas varillas hasta que esté congelado y cremoso.
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Raúl

Raúl

La cocina y la fotografía han sido, desde que era muy pequeño, dos de mis grandes pasiones. Disfrutaba en casa destapando las cazuelas en las que hervían los guisos y, apenas con seis años de edad, empecé a saborear la primera cámara que mis padres me regalaron por Navidades. Había que estudiar algo "respetable" y "serio", y mis primeros estudios se encaminaron a cursar la carrera de arquitectura. Ya con el título en la mano, y después de trabajar durante un tiempo en arquitectura -y con la familia contenta-, decidí aprender cocina y fotografía en profundidad. Aprendí de grandes maestros en ambos campos y todavía sigo haciéndolo. En la actualidad mezclo recetas, técnicas e historias de cocina con fotografía en El Oso con Botas.

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