Receta de pastel de cabracho
Este pastel de cabracho es una exquisitez porque lleva un pescado, el cabracho como su nombre indica, que es un bicho de roca con muchísimo sabor, con un gusto que recuerda al del marisco. Además es una estupenda forma de hacer cundir un pescado, aprovechando todo el sabor que aporta.
Parece ser que el pastel de cabracho tal como lo conocemos lo ideó Juan Mari Arzak en 1971. Este pastel de pescado es de los que se cuajan con huevos y nata, después de haber cocido el pescado en un caldo corto como está mandao.
Los pasteles de pescado son una forma estupenda de comer pescado en frío, en verano apetecen un montón, se pueden servir con tostas de pan y si les añades una ensalada tienes una comida completa y relativamente ligera, que con una rebanadita de pastel, basta. No seáis exagerados.
Receta de pastel de cabracho
Ingredientes:
- 750 g de cabracho limpio (alrededor de 1,5 kg el pescado entero)
- Dos cebollas
- Un puerro
- Dos zanahorias
- Una hoja de laurel
- Cinco huevos
- 120 g de nata líquida para montar
- 70 g de salsa de tomate
- Sal y pimienta al gusto
- Un poco de mantequilla y pan rallado para el molde
Elaboración:
- Pelamos y cortamos las hortalizas (si son piezas pequeñas las podemos dejar enteras) y las ponemos a cocer en agua abundante con sal en una cazuela donde luego nos quepa el cabracho (que si es grande no es tan fácil). Cocemos las verduras cinco minutos y añadimos el cabracho, que continuaremos cociendo durante 10 minutos como mucho, si es grandote.
- Apagamos el fuego, cortamos la cocción agregando un poco de agua fría y sacamos el pescado con cuidado de la cazuela para que se enfríe antes. También podemos dejarlo enfriar dentro de su caldo, pero tardará más. No tiréis el caldo, es un fumet de cabracho fantástico para sopas.
- Limpiamos bien la carne de piel y espinas (cuidado con ellas, el cabracho tiene muchas) y la desmenuzamos en un bol. Reservamos.
- En otro bol cascamos los huevos y los batimos con unas varillas hasta que espumen un poco. Agregamos la nata líquida y salamos.
- Ponemos la salsa de tomate (yo usé concentrado, por lo que puse un poco menos) en el bol del pescado.
- Agregamos los ingredientes líquidos a los ingredientes sólidos y trituramos con una batidora de mano o en una batidora de vaso. No es necesario que quede finísimo.
- Para probar el punto de sal lo que hago es poner una cucharada de mezcla en un bol pequeño y cuajarla en el microondas para probarla. Así se ajusta bien la sal.
- Untamos con mantequilla un molde rectangular y lo espolvoreamos con pan rallado. Vertemos la mezcla y golpeamos el molde contra la encimera para que se distribuya todo por igual. Tapamos el molde con papel aluminio para que no se reseque el pastel en la prolongada cocción en el horno.
- Cocemos el pastel de cabracho al baño María durante 3/4 de hora en el horno caliente a 180 ºC (sin aire). Probamos con una brocheta si está cuajado al cabo de ese tiempo, de lo contrario lo podemos tener un rato más.
- Cuando esté listo el pastel dejamos enfriar por completo antes de destaparlo. Una vez bien frío (si podéis tenerlo una noche entera en la nevera antes de desmoldarlo, mejor que mejor) pasamos una espátula de silicona con cuidado entre el molde y el pastel, colocamos una fuente encima del molde y lo invertimos con un movimiento rápido. Si todo sale bien se despegará sin problemas…
Y ya tenemos un estupendo pastel de cabracho que podemos servir en plan viejuno, con mayonesa, salsa rosa o salsa de tomate, o con alguna salsa más novedosa como un aceitillo con estragón fresco triturado o una deliciosa salsa holandesa, que le va fetén. Pero yo os dejo libertad de elección, que ya sois mayorcitos.
