6
julio

Receta de cassata helada

 

cassata

Vuelvo a la carga con un dulce típicamente italiano. En esta ocasión es una variación de un dulce que más que un dulce es una obra de arte: la cassata siciliana. La tarta de cassata helada que os traigo hoy tiene su origen en esta preparación siciliana tan típica y con tanta tradición. De hecho, el origen de la cassata siciliana se remonta al periodo de dominación árabe de la isla y llega hasta hoy con no pocas modificaciones. Inicialmente, la cassata era un dulce preparado con hojaldre y requesón y, poco a poco con la llegada de otros ingredientes a Sicilia, fue evolucionando hasta llegar a lo que es hoy: una tarta realizada con bizcocho, requesón de oveja y azúcar, mazapán y fruta seca y escarchada.

Si habéis tenido la oportunidad de probarla en su lugar de origen o si echáis un vistazo en internet podréis ver lo bonita que puede llegar a ser. Yo la encuentro preciosa pero muy muy dulce. Quizá no se trate de mi postre preferido, pero no puedo decir lo mismo ¡de su versión helada! La cassata helada es una tarta a capas con helado de chocolate, pistacho y requesón. Tres sabores que recuerdan al original y que la hacen perfecta para las altas temperaturas del verano.

Es sin duda una receta un poco laboriosa, pero te animo igualmente a hacerla ya que existen algunos truquillos para que su preparación sea más llevadera. Al final de la receta he añadido algunas notas que te ayudarán a que el resultado sea sencillamente ¡perfecto!

Cassata helada

Ingredientes (para 8-10 personas):

Para el helado de chocolate:

  • 250 ml de leche fresca entera
  • 100 ml de nata fresca
  • 100 g de chocolate negro
  • 85 g de azúcar blanquilla
  • 3 yemas de huevo

Para el helado de pistacho:

  • 300 ml de leche fresca entera
  • 100 ml de nata fresca
  • 85 de azúcar blanquilla
  • 1 yema
  • 60 g de pasta de pistacho

Para el helado de requesón:

Para la fruta garrapiñada:

  • 100 g de fruta seca variada (avellanas, almendras y nueces)
  • 100 g de azúcar blanquilla
  • 100 ml de agua

Elaboración:

  • Empezados preparando la fruta garrapiñada: en una sartén antiadherente ponemos la fruta seca, añadimos el azúcar y el agua y ponemos a calentar. Cuando el azúcar empiece a disolverse empezamos a remover con una cuchara de madera. Seguimos la cocción a fuego medio. El líquido empezará a adensarse y a burbujear poco a poco.

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  • A los 8-10 minutos aproximadamente veremos que el agua se ha consumido casi por completo y el azúcar empieza a cristalizarse. Retiramos la sartén del fuego y seguimos removiendo. El azúcar se pondrá blanquecino y se pegará a la fruta. Volvemos a poner la sartén en el fuego y ahora, con la llama medio-baja, seguimos removiendo. El caramelo se derretirá un poco y empezará a tomar color. Esta fase es delicada porque tenemos que tener cuidado para que no se nos quemen. Una vez que moviéndolas se despeguen unas de otras, están listas. Las pasamos a una superficie forrada con papel de horno hasta que se hayan enfriado completamente.

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  • Preparamos el helado de chocolate: mezclamos en un bol las yemas y el azúcar y las batimos hasta que estén espumosas. En un cazo mezclamos la leche y la nata; incorporamos las yemas con el azúcar. Mezclamos bien y ponemos a calentar. Con ayuda de un termómetro, llevamos la mezcla a 80 °C aproximadamente, nunca más de 85 °C. Este paso es importante porque sirve para cocer el huevo y evitar los típicos riesgos de las preparaciones con huevos crudos (sobre todo en verano). Sin embargo, la temperatura de la mezcla no debe superar los 85 °C ya que la yema comenzaría a cuajarse.

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  • Apartamos la crema del fuego y le añadimos el chocolate en trozos. Es muy práctico el chocolate en callets porque se deshace rápidamente. Mezclamos hasta que el chocolate se haya amalgamado completamente. Antes de ponerlo en la máquina de los helados la crema tiene que enfriarse completamente. Para ello, lo mejor un baño maría frío (ver notas al final). Una vez que esté completamente frío lo metemos en un recipiente hermético y lo dejamos reposar en el frigorífico un par de horas o, mejor aún, toda la noche.

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  • Pasamos a la preparación del helado de pistacho: como con el de chocolate, mezclamos la yema con el azúcar y mezclamos bien. En un cazo ponemos la leche, la nata y la mezcla de yema y huevo. Mezclamos bien y llevamos a 80 °C. Apartamos del fuego y enfriamos la mezcla como hemos hecho con la de chocolate. Una vez que esté completamente fría añadimos la pasta de pistacho. Batimos bien con la batidora hasta que la pasta esté completamente incorporada. Obtendremos una crema de un color verde tenue y con una ligera tendencia al marrón (porque, no nos engañemos, el helado de pistacho de verdad ¡no es verde fosforescente!) Dejamos la mezcla reposar en el frigo unas horas o, mejor, toda la noche.

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  • Pasamos al helado de requesón. Este no lleva huevo por lo que no tendremos que cocer la crema. En un recipiente ponemos el requesón, el azúcar glas, la nata y la leche. Batimos bien. Ponemos en el frigo y dejamos reposar, como con las cremas de chocolate y la de pistacho, durante unas horas o, de nuevo, mejor toda una noche.

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  • Pasado el tiempo de reposo podemos preparar los helados. Para ello utilizamos una heladera. Cada uno de ellos estará listo en unos 30 minutos. Primero el de chocolate: una vez esté listo lo ponemos en un recipiente para helados y lo metemos en el congelador hasta que sea el momento de montar la cassata. En segundo lugar el de pistacho; lo metemos igualmente en el congelador. Y por último el de requesón. Antes de poner el de requesón en la heladera añadimos a la crema las frutas escarchadas y 1/3 de las frutas garrapiñadas trituradas. Obtendremos así los tres helados con los que montaremos la cassata.

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  • Una vez que tengamos los tres helados procedemos a montar el postre. En primer lugar forramos con film transparente un molde para pan de 30 cm de largo. Empezamos creando una primera capa con el helado de chocolate. Tendremos que “forrar” la base y los laterales con el helado, dejando un hueco en el centro (el helado de chocolate lo utilizaremos todo). Cubrimos el molde con film transparente y metemos en el congelador durante media hora (o hasta que esté bien congelado) para que tome bien la forma.

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  • Hacemos una segunda capa con el helado de pistacho (del que nos sobrará 1/3 aproximadamente). Ponemos el molde en el congelador otra media hora. Pasado este tiempo, sacamos del congelador y terminamos con el helado de requesón que irá en el hueco que ha quedado en el centro (del helado de requesón es posible que nos sobre un poco, depende también del tamaño del molde).

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  • Cubrimos toda la superficie con helado de pistacho (que es del que nos habrá sobrado más) para nivelar la tarta. Cubrimos de nuevo con film transparente y dejamos enfriar bien en el congelador. ¡Nuestra cassata está lista! Solo tenemos que dejarla reposar en el congelador hasta el momento de servir. Para servir, la sacaremos ayudándonos del film transparente y dándole la vuelta sobre una  bonita fuente o plato de porcelana. La podemos decorar con la fruta garrapiñada que nos ha sobrado, entera o triturada.

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La tarta de cassata helada no es un postre rápido, pero no es para nada difícil. Asegúrate un resultado óptimo siguiendo estos pequeños consejos:

  • Si te resulta demasiado complicado, o largo, la realización de tres tipos de helado prueba a comprar los sabores de chocolate y pistacho, así ahorrarás un montón de tiempo.
  • Las almendras garrapiñadas también las encuentras ya listas para su uso.
  • Si prefieres preparar tú mismo los helados, organízate para prepararlos poco a poco durante la semana, así te resultará muy fácil.
  • Montar las capas de helado puede resultar complicado con el calor del verano: saca del congelador el helado que vayas a utilizar una media hora antes y déjalo en el frigo para que se ponga cremoso pero no se derrita.
  • Ayúdate de una cuchara para dar forma a las capas y de un cuchillo para nivelarlas bien.
  • El baño maría frío es esencial para la preparación de los helados a base de huevo. Consiste en poner el recipiente en el que tenemos la crema caliente dentro de otro más grande lleno de agua fría (mejor con hielo) para que se enfríe lo más rápido posible y podamos meterla en el frigo cuanto antes, ya que las preparaciones con huevo, con el calor en verano, es mejor no dejarlas durante mucho tiempo a temperatura ambiente.
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