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Receta de nougat de pistachos y arándanos

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Nougat de pistachos y arándanos sobre plato pequeño, de GreenGate

Hoy vamos a preparar una receta ideal para Navidad y Año Nuevo: nougat de pistachos y arándanos. Sí ese primo hermano de nuestro turrón, pero de origen francés, que se caracteriza por su suavidad al morderlo y por los colores pastel y suaves que suelen ponerle.

Es obvio que tanto el nougat como el torrone, otro primo hermano de nuestro delicioso dulce alicantino de origen italiano, provienen de una misma raíz y la mayoría de historiadores gastronómicos coinciden en atribuirla a Medio Oriente. Sea cual fuere su origen, hemos de reconocer que es un bocado exquisito y delicado en cualquiera de sus variantes regionales.

Hay muchas variedades de nougats, pero seguramente los más famosos sean los que se elaboran en Montélimar, en la región del Ródano-Alpes, donde se pueden encontrar a los mejores nougatiers en sus fábricas, algunas con museo incluido, y degustar estos dulces de claras de huevo, miel, azúcar, aromas y frutos secos.

Nuestro nougat está compuesto por un almíbar quebradizo que lo mezclaremos con claras montadas con almíbar a punto de bola blanda y extracto de naranja, por lo que será necesario tener un termómetro de azúcar (importantísimo). Para formarlo, usaremos dos moldes para turrones de nuestra tienda.

Nougat de pistachos y arándanos

Ingredientes:

  • 2 claras de huevo
  • Una pizca de sal para las claras
  • Media cucharadita de extracto de naranja
  • 50 g de mantequilla clarificada
  • 185 g de pistachos
  • 220 g de arándanos secos
  • Azúcar glas para trabajar
  • Mantequilla fundida o aceite para trabajar

Para el primer almíbar:

Para el segundo almíbar:

Elaboración:

  • Pelamos y escaldamos los pistachos un par de minutos.
  • Los echamos en agua muy fría, los pelamos y los ponemos al horno para secarlos, y tostarlos. Los reservamos.

pelamos los pistachos

  • Forramos el fondo de los moldes para turrón con papel de horno, engrasamos los bordes y el papel, y los espolvoreamos con azúcar glas. También podemos ponerle una base de oblea en el fondo. Reservamos.
  • Montamos las claras con la pizca de sal en un robot de cocina, pero sin llegar al punto de nieve.

preparamos un molde

  • Ponemos los ingredientes del primer almíbar en un cazo y llevamos a ebullición hasta que el termómetro de azúcar marque entre 113 y 117º C (hebra fuerte o punto bola blanda).
  • Añadimos el almíbar poco a poco a las claras mientras batimos a velocidad media.

hacemos el primer almíbar

  • Añadimos el extracto de naranja a las claras montadas y batimos a baja velocidad.
  • Hacemos el segundo almíbar tal y como hemos hecho con el primero, pero esta vez lo dejamos cocer hasta que el termómetro marque entre 132º y 143º C (quebradizo o caramelo blando).

Hacemos el segundo almíbar

  • Añadimos este segundo almíbar al batido y mezclamos de forma envolvente con una espátula de goma grande.
  • Incorporamos la mantequilla fundida, los pistachos y los arándanos, y mezclamos.

mezclamos todo

  • Vertemos la mezcla en el molde y presionamos con las manos untadas de aceite (o de mantequilla) o con un rodillo, o un papel de cocina untado también con aceite o mantequilla. Dejamos enfriar el nougat.
  • Desmoldamos y lo espolvoreamos con azúcar glas.

pasamos a un molde de turrón

  • Cortamos en cuadrados de cuatro centímetros de lado con un cuchillo untado con aceite o con mantequilla y los pasamos por azúcar glas.
  • Guardamos nuestros pequeños nougats en un tarro de cristal o bombonera.

cortamos el nougat

Si sois de los que os gusta hacer pequeños detalles para regalar en Navidad os recomendamos guardar el nougat de pistachos y arándanos en bolsas con bandeja atadas con un lazo. Veréis qué bien vais a quedar y lo mucho que disfrutarán de vuestro regalo.

Nougat de pistachos y arándanos

Algunos consejos útiles:

  • Las temperaturas de los almíbares puede oscilar entre las temperaturas que os hemos dado, sin embargo, cuanto más baja sea la temperatura más blando será el nougat.
  • La mezcla final de nougat se debe desprender del cuenco y no dejar marca, sí no sucede esto recomendamos calentar el cuenco al “baño María” hasta que el nougat se despegue del cuenco.
  • El baño María debe ser hermético, es decir, que no debe entrarle vapor (humedad) a nuestro nougat.
  • Es muy importante secar muy bien los pistachos al horno, de no hacerlo corremos el peligro de que la humedad ablande el dulce y se deformen los cuadrados.
  • El colorante es opcional y debería ser siempre usado para obtener un color pastel. Esta vez no lo hemos usado, pero los nougat de  colores: verde pistacho, rosado pálido o incluso en azul-celeste son realmente muy bonitos y decorarán perfectamente una mesa navideña con colores delicados.
  • Podéis sustituir los pistachos y los arándanos por otro tipo de frutos secos o ingredientes: almendras, nueces, piel de naranja confitada, pistachos, pepitas de chocolate, higos secos, castañas, etc., pero recordad que siempre deben estar muy secos.
  • Para trabajar el nougat en el molde yo prefiero untarme las manos con mantequilla, se presiona y se modela fácilmente, y no se pega a las manos.
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Raúl

Raúl

La cocina y la fotografía han sido, desde que era muy pequeño, dos de mis grandes pasiones. Disfrutaba en casa destapando las cazuelas en las que hervían los guisos y, apenas con seis años de edad, empecé a saborear la primera cámara que mis padres me regalaron por Navidades. Había que estudiar algo "respetable" y "serio", y mis primeros estudios se encaminaron a cursar la carrera de arquitectura. Ya con el título en la mano, y después de trabajar durante un tiempo en arquitectura -y con la familia contenta-, decidí aprender cocina y fotografía en profundidad. Aprendí de grandes maestros en ambos campos y todavía sigo haciéndolo. En la actualidad mezclo recetas, técnicas e historias de cocina con fotografía en El Oso con Botas.

8 Comentarios
  • Carolina

    12 noviembre, 2017 at 16:21 Responder

    Hola Raúl, me ha encantado la receta y pensaba hacerla ahora pero me ha surgido una duda, quizá es tonta pero creo que más tonto es el que no pregunta. La cantidad de pistachos que das en la receta son con cáscara ¿verdad?
    Muchas gracias!!

  • Charito Peraza

    29 mayo, 2016 at 12:58 Responder

    Al leer diversas recetas de Nougat incluso esta, y diversas recetas del turron de Jijona, en el modo de preparar me dieron la impresión que uno e otro es la misma cosa, y ahí surgió una gran duda, escribí para algunos sites pero todavía no obtuve respuesta por eso me atreví a escribirte y me encantaría saber lo siguiente:

    1º) Cual es la diferencia en relación a la textura del turron de JIjona, turrón de Alicante, y el Nougat? En algunos sites que no me pasarón mucha confianza decía que era la misma cosa uno del otro.

    Muchas Gracias por compartir esta receta

    • Raúl

      Raúl

      30 mayo, 2016 at 21:12 Responder

      Hola Charito, muchas gracias por dejarnos tu pregunta. Básicamente la diferencia está en los puntos de cocción del azúcar. El turrón de alicante es duro mientras que el nougat es más suave y se puede morder con la certeza de que no nos dejaremos un trozo de muelas. El turrón de Jijona es muy diferente a los dos anteriores, las almendras se trituran para formar una pasta blanda lo que hace que tenga un color totalmente diferente a los dos anteriores.

  • Patricia

    4 diciembre, 2015 at 10:24 Responder

    Hola, tengo una pregunta, como este turrón llega clara de huevo, con cuanto tiempo de antelación puedo hacerlo?. Muchas gracias. Muxus

    • Raúl

      Raúl

      5 diciembre, 2015 at 12:53 Responder

      Hola Patricia, el nougat es como el turrón de alicante o el torrone italiano. Son dulces con un alto contenido de azúcar (conservante natural) hervida en altas temperaturas que prácticamente cuecen las claras. Podría durarte entre seis y ocho meses, pero no esperes que al cabo de ese tiempo estén como recién hechos. La grasa de los frutos secos puede oxidarse y añadirle un sabor rancio al dulce en cuestión. Guárdalos siempre en un lugar seco, nunca en la nevera, y en un recipiente hermético.

      • Patricia

        7 diciembre, 2015 at 10:50 Responder

        Hola, muchas gracias por la respuesta, era por si podia hacerlo este fin de semana y que aguantase paraNavidades en perfecto estado. Lo único no me ha endurecido, lo hicé ayer a la tarde y a estas horas, no se separa del molde, controle las temperaturas con un termometro alimenticio, ¿qué crees que ha podido pasar?, ademas aguante a la temperatura más alta, para que quedase un poco más duro. Muxus

        • Raúl

          Raúl

          7 diciembre, 2015 at 12:45 Responder

          Cuando no se despega es porque aún hay humedad y al punto del azúcar le hace falta cocción. Esto depende mucho de la humedad que haya en la preparación o en el medio ambiente, por eso recomiendo que si no se despega del cuenco se ponga al baño María y se cueza hasta que se despegue. También es muy importante que los frutos secos que usemos estén extremadamente secos, cualquier humedad interna en el azúcar hará que se “desplome” el dulce. Intenta untar un poco de mantequilla fundida en un cuenco y caliéntalo al baño María, echa el nougat y remueve con cuidado hasta que se “apelotone” y el azúcar esté más seco.

          • Patricia

            7 diciembre, 2015 at 22:35

            OK, muchas gracias, mañana lo intento hacer esos pasos. Muxus

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