2
diciembre

Receta de nougat de pistachos y arándanos

 

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Nougat de pistachos y arándanos sobre plato pequeño y paño grande de cocina, de la firma GreenGate

Hoy vamos a preparar una receta ideal para Navidad y Año Nuevo: nougat de pistachos y arándanos. Sí ese primo hermano de nuestro turrón, pero de origen francés, que se caracteriza por su suavidad al morderlo y por los colores pastel y suaves que suelen ponerle.

Es obvio que tanto el nougat como el torrone, otro primo hermano de nuestro delicioso dulce alicantino de origen italiano, provienen de una misma raíz y la mayoría de historiadores gastronómicos coinciden en atribuirla a Medio Oriente. Sea cual fuere su origen, hemos de reconocer que es un bocado exquisito y delicado en cualquiera de sus variantes regionales.

Hay muchas variedades de nougats, pero seguramente los más famosos sean los que se elaboran en Montélimar, en la región del Ródano-Alpes, donde se pueden encontrar a los mejores nougatiers en sus fábricas, algunas con museo incluido, y degustar estos dulces de claras de huevo, miel, azúcar, aromas y frutos secos.

Nuestro nougat está compuesto por un almíbar quebradizo que lo mezclaremos con claras montadas con almíbar a punto de bola blanda y extracto de naranja, por lo que será necesario tener un termómetro de azúcar (importantísimo). Para formarlo, usaremos dos moldes para turrones de nuestra tienda.

Nougat de pistachos y arándanos

Ingredientes:

  • 2 claras de huevo
  • Una pizca de sal para las claras
  • Media cucharadita de extracto de naranja
  • 50 g de mantequilla clarificada
  • 185 g de pistachos
  • 220 g de arándanos secos
  • Azúcar glas para trabajar
  • Mantequilla fundida o aceite para trabajar

Para el primer almíbar:

Para el segundo almíbar:

Elaboración:

  • Pelamos y escaldamos los pistachos un par de minutos.
  • Los echamos en agua muy fría, los pelamos y los ponemos al horno para secarlos, y tostarlos. Los reservamos.

pelamos los pistachos

  • Forramos el fondo de los moldes para turrón con papel de horno, engrasamos los bordes y el papel, y los espolvoreamos con azúcar glas. También podemos ponerle una base de oblea en el fondo. Reservamos.
  • Montamos las claras con la pizca de sal en un robot de cocina, pero sin llegar al punto de nieve.

preparamos un molde

  • Ponemos los ingredientes del primer almíbar en un cazo y llevamos a ebullición hasta que el termómetro de azúcar marque entre 113 y 117º C (hebra fuerte o punto bola blanda).
  • Añadimos el almíbar poco a poco a las claras mientras batimos a velocidad media.

hacemos el primer almíbar

  • Añadimos el extracto de naranja a las claras montadas y batimos a baja velocidad.
  • Hacemos el segundo almíbar tal y como hemos hecho con el primero, pero esta vez lo dejamos cocer hasta que el termómetro marque entre 132º y 143º C (quebradizo o caramelo blando).

Hacemos el segundo almíbar

  • Añadimos este segundo almíbar al batido y mezclamos de forma envolvente con una espátula de goma grande.
  • Incorporamos la mantequilla fundida, los pistachos y los arándanos, y mezclamos.

mezclamos todo

  • Vertemos la mezcla en el molde y presionamos con las manos untadas de aceite (o de mantequilla) o con un rodillo, o un papel de cocina untado también con aceite o mantequilla. Dejamos enfriar el nougat.
  • Desmoldamos y lo espolvoreamos con azúcar glas.

pasamos a un molde de turrón

  • Cortamos en cuadrados de cuatro centímetros de lado con un cuchillo untado con aceite o con mantequilla y los pasamos por azúcar glas.
  • Guardamos nuestros pequeños nougats en un tarro de cristal o bombonera.

cortamos el nougat

Si sois de los que os gusta hacer pequeños detalles para regalar en Navidad os recomendamos guardar el nougat de pistachos y arándanos en bolsas con bandeja atadas con un lazo. Veréis qué bien vais a quedar y lo mucho que disfrutarán de vuestro regalo.

Nougat de pistachos y arándanos

Algunos consejos útiles:

  • Las temperaturas de los almíbares puede oscilar entre las temperaturas que os hemos dado, sin embargo, cuanto más baja sea la temperatura más blando será el nougat.
  • La mezcla final de nougat se debe desprender del cuenco y no dejar marca, sí no sucede esto recomendamos calentar el cuenco al “baño María” hasta que el nougat se despegue del cuenco.
  • El baño María debe ser hermético, es decir, que no debe entrarle vapor (humedad) a nuestro nougat.
  • Es muy importante secar muy bien los pistachos al horno, de no hacerlo corremos el peligro de que la humedad ablande el dulce y se deformen los cuadrados.
  • El colorante es opcional y debería ser siempre usado para obtener un color pastel. Esta vez no lo hemos usado, pero los nougat de  colores: verde pistacho, rosado pálido o incluso en azul-celeste son realmente muy bonitos y decorarán perfectamente una mesa navideña con colores delicados.
  • Podéis sustituir los pistachos y los arándanos por otro tipo de frutos secos o ingredientes: almendras, nueces, piel de naranja confitada, pistachos, pepitas de chocolate, higos secos, castañas, etc., pero recordad que siempre deben estar muy secos.
  • Para trabajar el nougat en el molde yo prefiero untarme las manos con mantequilla, se presiona y se modela fácilmente, y no se pega a las manos.
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