11
diciembre

Zuccotto helado. Receta de Navidad

 

zuccotto helado

Zuccotto helado sobre stand para tartas verde menta de la firma Ib Laursen

Como ocurre año tras año, esta época nos obliga a hacer postres deliciosos y llamativos, así que esta Navidad no podía ser la excepción. Hoy hemos preparado un zuccotto helado, como dirían muchos “a mi estilo”, porque no nos hemos dejado llevar por la ortodoxia culinaria, muy al contrario, hemos invertido un poco el orden de los componentes

Son muchos los postres italianos que se conocen, o que han alcanzado fama mundial y este es uno de ellos, junto con los insuperables gelatos, el Monte Bianco, el zabaglione, el diplomatico, los populares tiramisu o las cassatas sicilianas… ¡Ah! y sin olvidarnos de la panacotta, los cannoli o los sfogliatelle (rica pieza de bollería napolitana rellena de ricotta que endulza los exquisitos cafés italianos).

El zuccotto es un postre de origen florentino (La Toscana) con forma de media cúpula que originalmente era un semifreddo (semifrío). Algunos expertos insinúan que trata de simular a la gran cúpula de Fillipo Brunelleschi, sí esa doble cúpula de Santa María de las Flores que forma parte de la gran historia de la Arquitectura. Yo me quedo con lo rico que está y dejo a otros el debate de si es por la cúpula, por la forma de calabaza (zucca) o de un casco o de gorro cardenalicio.

El postre en cuestión se compone de una cobertura de bizcocho relleno con dos tipos de cremas con chocolate, almendras y avellanas. Nosotros vamos a invertir el sentido de las capas y vamos a preparar una crema de chocolate blanco y queso como cobertura, la vamos a rellenar con anillos de marquesa de chocolate y haremos un relleno del interior con una crema de chocolate negro. Para montarlo usaremos el molde semiesfera zuccotto y el molde para rellenos redondos.

La decoración la haremos con spray chablonage efecto de terciopelo de chocolate, un anillo de chocolate pequeño (hecho con el mismo molde de la marquesa), pan de oro comestible y unas grosellas rojas congeladas para que tengan una apariencia nevada… ¿A que promete esta rica tarta para estas Navidades?

Zuccoto helado

Ingredientes:

Para los anillos de marquesa de chocolate:

  • 2 yemas de huevo
  • 63 g de azúcar glas
  • Media cucharada de aroma de vainilla
  • Una pizca de sal
  • 100 g de chocolate al 70% de cacao
  • 13 gramos de mantequilla fundida
  • 63 g de mantequilla en pomada
  • Media cucharada de licor de cerezas o ralladura de naranja (opcional)
  • 125 ml de nata montada

Para las cremas de chocolate blanco y negro:

  • 375 g de queso ricotta o mascarpone batido
  • 2 cucharadas de mantequilla fundida
  • 60 ml de azúcar invertido
  • 80 g de azúcar glas
  • 40 g de avellanas tostadas y troceadas
  • 40 g de nueces o almendras tostadas y troceadas
  • 60 g de chocolate blanco fundido
  • 375 ml de nata montada
  • 45 g de chocolate negro fundido
  • 30 g de naranja confitada troceada (opcional)
  • Una plancha de bizcocho genovés
  • Una cucharada de ron
  • Una cucharada de Maraschino (opcional)
  • Una cucharada de Grand Marnier (opcional)

Para decorar:

Elaboración:

Para los anillos de marquesa de chocolate:

  • Montamos las yemas con el azúcar glas, el aroma de vainilla y la pizca de sal en un robot de cocina hasta blanquear la preparación.
  • Mezclamos el chocolate y la mantequilla fundidos, y añadimos la mantequilla en pomada con una espátula, con movimientos envolventes.

hacemos la marquesa

  • Añadimos la mezcla a las yemas montadas, siempre de forma envolvente para que no se baje el batido, y mezclamos todo con el licor (si lo usamos) y la nata montada.
  • Llenamos el molde para rellenos redondos con la marquesa y limpiamos los bordes con una espátula.

rellenamos el molde

  • Cubrimos la superficie con papel de horno y ponemos el molde sobre una base plana, puede ser un plato.
  • Cubrimos todo con papel film y congelamos por lo menos 24 horas. Antes de montar el zuccotto lo sacamos del congelador y desmoldamos los anillos con cuidado.

cubrimos y congelamos

Para las cremas de chocolate blanco y negro:

  • Batimos el queso con la mantequilla, los dos tipos de azúcar, los frutos secos, el chocolate blanco y la nata montada.
  • Echamos tres cuartas partes del batido en una manga pastelera con una boquilla lisa de 24 milímetros de diámetro y reservamos en la nevera.

hacemos la crema de chocolate blanco

  • Al batido restante le añadimos el chocolate negro fundido y la naranja confitada, y lo reservamos en otra manga pastelera.
  • Empezamos a rellenar el fondo del molde por capas: primero una de crema de chocolate blanco y encima un anillo de marquesa de chocolate. Así sucesivamente hasta haber rellenado con cuatro anillos de marquesa de chocolate. El centro lo dejamos sin rellenar.

Montamos el zuccotto

  • Con una cuchara cubrimos los anillos con un poco más de crema de chocolate blanco, y alisamos la parte del centro para dejarla bien formada.
  • Rellenamos el centro y los bordes con la crema de chocolate negro, y limpiamos los bordes con una espátula.

terminamos de rellenar el zuccotto

  • Cubrimos con papel de horno y papel film, y guardamos en la nevera al menos durante 24 horas.
  • Hacemos el bizcocho genovés siguiendo el proceso “Cómo hacer un bizcocho genovés”, pero usando solo la mitad de los ingredientes. Una vez frío cortamos un círculo de 16 centímetros de diámetro.

hacemos el bizcocho

  • Mezclamos los licores en un ramequín y empapamos el bizcocho.
  • Retiramos el zuccotto del congelador, desmoldamos y lo ponemos sobre el bizcocho en un stand para tartas.

Montamos el zuccotto

  • Rociamos con spray Clabonage toda la superficie y colocamos un pequeño anillo de chocolate en la parte superior del zuccotto.
  • Aplicamos pan de oro frotándolo con un palo o con la madera de un pincel sobre el anillo y el bizcocho, no es necesario pegarlo ni poner pegamento alguno. Serán suficientes unos pequeños detalles dorados.

pulverizamos el spray

  • Decoramos con racimos de grosellas congeladas sobre el anillo.
  • Terminamos poniendo algún racimo más en la base o escudillando un poco de nata montada, o de crema de chocolate si nos ha sobrado.

decoramos con grosellas

¿A que os ha gustado el zuccotto helado? Esta tarta es ideal para Navidad: es fácil de montar y, sobre todo, se puede hacer con antelación, algo que nos viene muy bien cuando elaboramos el menú de las fiestas de Navidad y Año Nuevo. Sí, no es ligero, pero un trocito nos va a terminar de alegrar la noche, además ya tendremos tiempo para bajar esos kilitos de más en la cuesta de enero.

Zuccotto helado

Zuccotto helado sobre plato de postre y tazón de la firma GreenGate

Algunos consejos útiles:

  • El anillo de chocolate de la decoración lo hemos hecho usando los moldes de rellenos redondos de silicona, bastará con templar un poco de chocolate y rellenar el anillo con el diámetro que queramos usar.
  • El zucotto se hace tradicionalmente con “pan di Spagna”, un bizcocho básico de huevos, azúcar y harina. Podremos encontrar muchas recetas de este tipo de bizcocho al que generalmente le echan una mezcla de harina de trigo y fécula de patata. Nosotros hemos hecho una genovesa con harina de trigo para repostería, pero si queréis podéis probar mezclando harina y fécula en iguales proporciones.
  • Si queréis jugar con los colores también podéis hacer una genovesa de chocolate.
  • La primera vez que hice el zuccotto fue con marrón glasé y avellanas. Vosotros podéis probar con la fruta escarchada que prefiráis, estamos seguros de que también va a quedar muy bien.
  • Los licores son opcionales: se pueden sustituir por un almíbar ligero aromatizado con piel de limón o naranja, o una mezcla de ron, Kirsch o Alchermes.
  • Hemos aprovechado los moldes de anillos para hacer la decoración, pero podéis prescindir del chocolate y decorarlo solo con las grosellas, y con pequeños trozos de pan de oro.
  • También podéis cubrir la tarta con un ganache de chocolate en vez del spray chablonage.
  • Nosotros hemos invertido el orden de esta tarta, pero otra opción es hacer una cobertura de bizcocho y luego rellenarlo con las cremas de chocolate como se hace con la receta original.
  • El queso que hemos usado es mascarpone, nos parece más fino y delicado de sabor, pero podéis sustituirlo por la ricotta (el queso original en la receta) o por un queso crema.
  • El chocolate fundido originalmente siempre ha sido cacao así que si queréis ser ortodoxos ¡adelante!, probad a añadirle cacao en polvo.
  • Tal y como hemos mencionado al principio, es una tarta que originalmente era un semifrío, aunque las versiones más modernas están hechas con cremas muy frías sin congelar.
  • Antes de servirlo os aconsejamos que lo tengáis fuera del congelador para que no esté tan duro y frío, descongela muy bien y aguanta la forma.
  • Estoy seguro de que muchos italianos están a punto de matarme por la inversión que he hecho en el zuccotto, pero ya sabéis: “ande yo caliente, y ríase la gente”.

Otra forma de montar el zucotto helado:

Si queréis ser más prácticos podéis usar los tres moldes de zuccotto que tenemos en nuestra tienda en este orden:

  • Rellenamos el molde de zuccotto de 13 centímetros con la crema de chocolate negro y congelamos.
  • Al día siguiente rellenamos el molde de zuccotto de 16 centímetros con la crema de chocolate blanco y la rellenamos con la cúpula de chocolate negro de 13 centímetros congelada. Metemos en el congelador.
  • Al tercer día rellenamos el molde de zucotto de 18 centímetros con la marquesa de chocolate y la rellenamos con la cúpula de cremas de chocolate congeladas. Volvemos a congelar y decoramos al día siguiente o cuando vayamos a servirla, pero no antes de 24 horas.
Print Friendly