15
febrero

Vídeo-receta: Tarta de limón y merengue

 

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En la vídeo receta de esta semana os muestro cómo hacer una tarta de limón. Para el relleno he hecho una crema pastelera de limón que he combinado con frambuesas. He cubierto la tarta con un merengue italiano que he tostado con soplete. Aparte de darle un sabor distinto al merengue, también se crea un efecto muy bonito en toda la tarta.

Para darle sabor a la crema pastelera utilizo aroma en pasta de limón y extracto de vainilla. Con estos ingredientes le doy un sabor muy rico a la crema y también facilita mucho su preparación. Así de manera rápida y fácil la tendremos lista. Os recomiendo hacerla a fuego bajo y removiendo constantemente con una lengua repostera para que no se creen grumitos en nuestra crema. Pero si se os forman grumos, podéis pasar la crema por la batidora de mano para dejarla bien fina.

Hago el merengue italiano con cremor tártaro. Así consigo que tenga más consistencia y que se mantenga firme después de montar las claras. Os recomiendo hacer el almíbar con un termómetro especial para alimentos. De esta manera nos aseguramos que llegamos exactamente a los 120 ºC que necesitamos para obtener un merengue italiano perfecto.

Espero que os guste esta combinación de merengue, limón y frambuesas, porque en su conjunto queda una tarta deliciosa y que siempre te deja con ganas de un trocito más.

Tarta de limón y merengue

Ingredientes (para 14-16 raciones):

Para el bizcocho:

Para la crema de limón:

Para el merengue italiano:

  • 100 g de claras de huevo (clara de 3 huevos)
  • 300 g de azúcar blanco
  • 60 ml de agua
  • 1/4 cdta. de cremor tártaro

Elaboración:

  • Para hacer la crema pastelera empezamos añadiendo tres cucharadas de leche a la fécula de maíz, también conocida como maicena. El resto de la leche la reservaremos para más adelante. Removemos con una cucharita hasta disolverla por completo. Ahora con unas varillas de mano, batimos un poquito las tres yemas. Añadimos el azúcar y seguimos batiendo enérgicamente hasta obtener una mezcla cremosa y blanquita. Agregamos la mezcla de leche y maicena que habíamos reservado, y removemos bien hasta que se integre. Para darle sabor agregamos el extracto de vainilla y la pasta concentrada de limón. Con estos ingredientes el proceso para hacer la crema es mucho más sencillo. Mezclamos un poquito con las varillas y agregamos el resto de la leche. Ahora, ponemos en un cazo toda la mezcla a fuego bajo. A partir de aquí debemos removerla constantemente para evitar que se pegue. Para llegar mejor a todas las paredes del cazo, os aconsejo remover con una lengua repostera. Si se pega, la crema tendrá unos grumitos que debemos eliminar triturándola con una batidora de mano, pero si removéis constantemente a fuego bajo seguro que no se os pegará nada. Después de unos 10 minutos comprobamos la consistencia de nuestra crema. Al separarla con la lengua repostera tarta un poquito en unirse, esto quiere decir que ya está espesa. Y cuando enfríe estará aún más consistente. La retiramos del fuego y la ponemos en un bol. La tapamos a piel con papel film y la dejamos reposar hasta que atemepere. Cuando ya esté fría, la llevamos a la nevera durante un mínimo de 2 horas para que tome más consistencia.
  • Para hacer el bizcocho batimos los huevos durante 10 minutos a velocidad media, para que espumen y tripliquen su volumen. Añadimos el azúcar y seguimos batiendo un minuto más. Agregamos el aceite a la mezcla y dejamos que se integre. También le añadimos el yogur de limón. Y para darle un toquecito de sabor, agregamos una cucharadita de esencia de vainilla. Batimos un poquito y añadimos la ralladura de limón. Una vez hemos mezclado todo, con un colador, añadimos la harina junto a la levadura química, que para esta cantidad de harina necesitamos agregar dos cucharaditas y media. Damos unos golpecitos al colador y en unos segundos tendremos los ingredientes tamizados. Removemos un poquito con la batidora antes de batirlo, así la harina se integra un poco y no saldrá volando. Ahora batimos a velocidad mínima y sólo lo justo hasta que ya no veamos restos de harina en la masa. No debemos sobrebatir la mezcla, de lo contrario el bizcocho se apelmazará.
  • Para esta tarta voy a utilizar dos moldes de layer cakes de 18 centímetros de diámetro. Utilizo spray antiadherente para que después sea más sencillo sacarlos del molde.
  • Vertemos la masa en los dos moldes por igual y con una espátula alisamos la superficie. Una vez listos, los llevamos al horno precalentado a 175 ºC. En 30 minutos tendremos los bizcochos horneados. Los sacamos del horno y los dejamos sobre una rejilla durante 10 minutos antes de desmoldarlos. Pasado este tiempo, sacamos los bizcochos de los moldes y los dejamos nuevamente en la rejilla para que se enfríen por completo. Cuando estén completamente fríos, con una lira o cuchillo, recortamos la parte superior, de esta manera tendremos unas capas completamente rectas y la tarta quedará perfecta.

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  • Para hacer el merengue italiano ponemos las claras a temperatura ambiente en la batidora y añadimos el cremor tártaro. Batimos a velocidad media durante 4 minutos para conseguir una burbuja pequeñita y firme. Pasado este tiempo, subimos a velocidad máxima y dejamos que se batan durante 4 minutos más. Ya tenemos unas claras montadas bien firmes, así que las tapamos y las reservamos a temperatura ambiente para más adelante.
  • Ahora, en un cazo ponemos el azúcar junto al agua. Removemos un poquito para empapar todo el azúcar y lo ponemos a fuego medio bajo. No debemos remover el azúcar, pero sí controlaremos la temperatura en todo momento. Cuando llegue a los 120 ºC, tendremos el almíbar en el punto justo para hacer el merengue. Lo retiramos del fuego y ponemos de nuevo la batidora en marcha a máxima velocidad. Agregamos el almíbar poco a poco, en forma de hilo fino y constante. Debemos asegurarnos de que el almíbar no toque las varillas, ni el bol de la batidora para que no cristalice. Cuando terminemos de añadirlo seguimos batiendo el merengue hasta que se atempere. Esto depende de la temperatura ambiente a la que estéis, pero en unos 8 o 10 minutos estará listo.
  • Y ya con todo preparado pasamos al montaje de la tarta.
  • Sobre un stand ponemos una base de cartón y con unos puntitos de crema fijamos el primer bizcocho a la base. Ponemos una primera capa fina de crema pastelera sobre el bizcocho. Para conseguir un relleno más consistente, colocamos unas cuantas frambuesas repartidas por toda la superficie. Ponemos el resto de crema sobre las frambuesas y para que endurezca un poquito la llevamos a la nevera 10 minutos.
  • Pasado este tiempo, la crema estará más firme. Así que ponemos encima el otro bizcocho boca abajo. Repasamos un poquito los bordes para quitar posibles excesos de crema y empezamos a poner el merengue en los laterales de la tarta. Es mejor si hacemos movimientos en zig zag para que el merengue cubra bien todas las partes del bizcocho.
  • Hacemos lo mismo con la parte superior. Cuando la tengamos totalmente cubierta, con una espátula más pequeñita, vamos marcando unas ondas tanto en el lateral como en la parte de arriba. Después, al tostar estas ondas, quedarán más marcadas.
  • Una vez esté lista, pasamos a la parte más divertida. Colocamos el soplete a una distancia de unos 15 centímetros de la tarta y poco a poco vamos tostando el merengue. Debemos ir moviendo el soplete constantemente, si lo dejamos demasiado tiempo en un mismo sitio, el merengue se nos quemará.
  • Y así con este simple gesto, cambiamos el estilo y el sabor de la tarta, ya que el merengue tostado tiene un sabor más intenso. Cuando terminemos de tostar el merengue, espolvoreamos un poquito de ralladura de limón en la parte superior de la tarta. Ponemos tres frambuesas acompañadas de dos hojitas de menta y una espiral hecha con la piel del limón. Y ya tenemos una decoración sencilla, pero muy elegante.
  • Como la tarta de limón y merengue tiene crema, la mantendremos en la nevera para que se conserve en perfecto estado.
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