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Vídeo-receta: Tarta de almendra y pistachos con frutos del bosque

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Tarta de almendra y pistachos con frutos del bosque con menaje de GreenGate

En el vídeo de esta semana os voy a mostrar una de las recetas incluidas en el libro “Fiestas dulces”, de Patricia Arribálzaga. El libro contiene muchas ideas para fiestas, con un paso a paso muy detallado y las técnicas explicativas para que tus dulces salgan iguales a los de la foto.

He elegido la receta de la tarta de almendras y pistacho, con frutos del bosque. He hecho esta elección porque me encantan tanto los pistachos, como las frambuesas, arándanos y demás frutos del bosque. Por eso, esta tarta tiene una combinación perfecta para mí. También os muestro las técnicas necesarias que Patricia nos indica en su libro.

Es cierto que no es una receta de las sencillas, ya que requiere varias elaboraciones, pero ya veréis que nos son tan complejas en comparación al resultado tan bonito y delicioso de esta tarta. Por eso os invito a que os animéis a probar este bizcocho junto al relleno. Con el paso a paso que os explico os va a salir perfecto.

Tarta de almendra y pistachos con frutos del bosque

Ingredientes:

Para el bizcocho:

  • 100 g de mantequilla derretida
  • 6 huevos, separados
  • 290 g de azúcar
  • 3 cucharadas de brandy
  • 100 g de harina
  • 3 cdtas. de levadura química
  • 1 pizca de sal
  • 180 g de almendras molidas
  • 180 g de pistachos molidos

Para la crema de frutos del bosque:

  • 100 g de fresas
  • 100 g de frambuesas
  • 40 g de arándanos
  • 4 hojas de gelatina
  • 130 g de merengue italiano
  • 250 g de mascarpone

Para el merengue italiano:

Para la decoración:

  • Merengue italiano
  • Frutos del bosque (moras, fresas, arándanos, grosellas o frambuesas)
  • Hojas de menta

Elaboración:

  • Para hacer el bizcocho ponemos la harina junto a las tres cucharaditas de levadura química y la sal en un colador. Una vez tamizado, añadimos el pistacho molido y la almendra molida. Removemos un poquito con una cuchara para mezclarlo todo muy bien y reservamos para más adelante.
  • Echamos las claras de huevo en la batidora y con el globo las batimos a velocidad media hasta que se espumen un poquito. Ahora subimos la velocidad de la batidora al máximo y en unos minutos tendremos las claras montadas.
  • Llevamos la mantequilla al microondas durante 30 segundos para derretirla. Comprobamos que está completamente derretida y la reservamos.
  • En un bol aparte, ponemos las yemas y las batimos un poquito a velocidad media antes de añadirles el azúcar. Ahora batiremos a velocidad alta durante 5 minutos. Pasado este tiempo, añadimos la mantequilla que habíamos derretido antes. También añadimos el brandy.
  • Cuando lo tengamos todo integrado, vamos añadimos un tercio de los ingredientes secos que mezclamos al principio de la receta. Removemos un poquito y añadimos también un tercio de las claras montadas. Vamos integrado todo muy poco a poco y con movimientos envolventes. De esta manera no perdemos el aire de claras y obtendremos una mezcla muy ligera. Cuando tengamos los ingredientes incorporados, repetimos el proceso anterior. Añadimos otro tercio de ingredientes secos y de claras montadas. Así lo haremos en tres tandas hasta que tengamos todos los ingredientes bien mezclados.
  • Debemos hacerlo con paciencia porque este paso es muy importante para que el bizcocho nos quede esponjoso. Cuando tengamos una masa de color homogéneo, ya estará lista para rellenar el molde. En este caso voy a utilizar un molde desmontable de 24 centímetros de diámetro. Ponemos la masa en su interior, lo movemos un poquito para acomodar bien la masa y lo llevamos al horno precalentado a 180 ºC.
  • En una hora aproximadamente lo tendremos listo, pero de todas maneras, os recomiendo pincharlo antes de sacarlo del horno para comprobar que se ha cocinado por completo. Recién salido del horno lo dejamos reposar en el molde durante 10 minutos. Pasado este tiempo, ya podemos desmontar el molde para dejar el bizcocho en una rejilla. Lo dejaremos en la rejilla hasta que enfríe por completo.
  • Cuando esté frío, utilizaré un aro extensible para recortar y montar la tarta final. Lo ajustaré a unos 20 centímetros de diámetro para quitar los bordes del bizcocho, pero primero os aconsejo rebanar el bizcocho con una lira para obtener 2 bizcochos de 1,5 centímetros de altura. Cuando tengamos uno, antes de dejarlo sobre la rejilla, le recortamos los bordes con la ayuda del aro extensible.
  • Una vez recortado, con la ayuda de una base de cartón, lo dejamos sobre una rejilla. Repetimos el proceso para obtener el otro bizcocho.
  • Para hacer la crema de frutos del bosque empezaremos haciendo un merengue italiano. Y para ello ponemos las claras de huevo en la batidora y con el globo las batimos a velocidad media durante 5 minutos para que se espumen un poquito. Después, subimos a velocidad máxima y dejamos que se batan 5 minutos más para terminar de montar las claras.
  • Ahora en un cazo añadimos el azúcar junto al agua. Movemos el cazo para empapar todo el azúcar con el agua, y lo ponemos a fuego medio. No debemos remover la mezcla, solo controlar en todo momento con un termómetro de cocina, hasta que el almíbar alcance una temperatura entre los 118 y 120 ºC. En este punto ya tendremos un almíbar perfecto para añadirlo a las claras montadas.
  • Lo añadimos en forma de hilo fino y constante mientras batimos las claras a velocidad máxima. Debemos tener cuidado de que el almíbar no toque ni las varillas ni el bol de la batidora para que no se cristalice. Cuando terminemos de añadir el almíbar, seguiremos batiendo a velocidad máxima hasta que el merengue esté a temperatura ambiente. Esto suele tardar unos 10 minutos. Pasado este tiempo, tendremos un merengue firme y consistente.
  • Para terminar la crema de frutos del bosque empezamos poniendo agua fría en un bol para hidratar las hojas de gelatina. Sumergimos las hojas en el agua de una en una, asegurándonos de que queden bien cubiertas. Las dejamos así durante 10 minutos. Y mientras, seguimos con la crema. Ponemos todos los frutos del bosque en un bol y los trituramos con la ayuda de un batidor de mano o licuadora.
  • Ahora ponemos la mitad de la fruta triturada en un cazo a fuego medio. No es necesario que hierva, simplemente necesitamos calentarla un poquito para disolver bien la gelatina. Una vez caliente, escurrimos cada una de las hojas de gelatina para quitarles el exceso de agua y las vamos poniendo dentro del cazo. Como la fruta triturada está caliente, veréis que la gelatina se disuelve por completo muy rápido. Cuando terminemos de añadir todas las hojas de gelatina, removemos un poquito para terminar de disolverla en la fruta. Vertemos el contenido del cazo sobre el resto de fruta triturada que habíamos reservado. Una vez listo lo reservamos para más adelante.
  • Ahora, en un bol amplio ponemos el merengue italiano y lo teñimos con un poquito de colorante en pasta rojo. El colorante es opcional, pero así el relleno tendrá un color más intenso. Batimos el merengue hasta que tenga el color esté perfectamente repartido. Una vez listo, lo dejamos preparado para más adelante.
  • Ahora, ponemos el queso mascarpone en un bol y lo batimos un minuto para que ablande un poquito. Añadimos la fruta triturada con la gelatina que habíamos reservado y batimos todos los ingredientes juntos durante 2 minutos para que se integren bien. Cuando lo tengamos listo, añadimos la mitad del merengue italiano y lo incorporamos con una espátula. Debemos hacerlo con movimientos envolventes, así lo integramos poco a poco y conservaremos la textura del merengue italiano.
  • Añadimos el resto del merengue y lo seguimos incorporando poquito a poco hasta que tengamos una crema homogénea.

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  • Para montar la tarta, ponemos uno de los bizcochos sobre una base de cartón y colocamos encima el aro extensible. Cubriremos con papel de acetato los laterales del aro. Ajustamos el aro para que presione el acetato contra el bizcocho. Ahora ya podemos colocar la fruta encima, así el relleno tendrá más consistencia, y para mi gusto, queda mucho más rico si nos encontramos trozos de fresas y frambuesas en medio de la tarta. Cubrimos la fruta con la mitad de la crema de frutos del bosque que hicimos antes. Con una cuchara la ajustamos bien a los bordes. Ahora ponemos otra capa de fruta sobre la crema.
  • Cuando terminemos con la fruta, ponemos el resto de crema por encima y la ajustamos a los bordes con una espátula o cuchara. Movemos un poquito el molde para que el relleno se asiente bien sobre la base y ponemos el otro bizcocho por encima. Lo ajustamos bien y llevamos la tarta a la nevera, por lo menos durante 6 horas.
  • Pasado este tiempo, ya podemos sacar la tarta de la nevera y retirar el aro ajustable. Con cuidado despegamos el papel de acetato de los laterales, que como veis se despega súper fácil. Así el lateral queda perfecto. Aquí ya podéis ver el bizcocho de la base y el relleno con las frutas en medio. Ya sólo nos queda la decoración final.
  • Voy a utilizar la boquilla Saint Honoré de hojas de pétalo. Es una boquilla un poquito extraña, pero es muy utilizada para hacer un tipo pastel que tiene el mismo nombre que la boquilla.
  • Para hacer este diseño ponemos la manga pastelera en posición vertical y con la apertura de pétalos en la parte exterior de la tarta. Presionamos un poquito y nos desplazamos hacia el centro de la tarta para dejar la forma típica de esta boquilla. Podéis hacerlo más separado, pero a mí me gusta el efecto que se crea al ponerlo todo junto. Para esta decoración estoy utilizando merengue italiano siguiendo la receta que hicimos antes. Os aconsejo hacerlo justo antes de decorar la tarta, ya que así estará más flexible y con un aspecto más brillante.
  • Cuando tengamos todo el borde decorado, hacemos una segunda capa más pequeña sobre el merengue cubriendo el centro de la tarta. Una vez lista la decoración con merengue, terminamos colocando frutas en la parte superior. Podéis utilizar las frutas que más os gusten. En este caso puse fresas, moras, frambuesas, arándanos y grosellas, pero lo que no puede faltar es el toque verde y natural que le dan unas hojitas de menta.
  • Para conservar la tarta de almendra y pistachos, lo mejor es dejarla en la nevera y sacarla media hora antes de comerla para que no esté tan fría.
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Pamela

Pamela

Todo empezó un San Valentín que decidí sorprender a mi marido con un pastel casero. Desde entonces, esta afición se ha convertido en mi estilo de vida. Fui adentrándome en el mundo de la repostería, probando nuevas técnicas y creando mis propias recetas. Me apasiona transmitir sensaciones, es por eso que junto a mi marido empezamos nuestro proyecto. Fuimos juntos a la universidad, ambos somos ingenieros y nos encanta la tecnología. Por eso decidimos crear Quiero Cupcakes BCN, un canal en YouTube donde expresar nuestra pasión por la repostería en forma de vídeo-recetas al alcance de todo el mundo.

24 Comentarios
  • Jorge

    12 marzo, 2016 at 18:55 Responder

    Hola! Me encantan todas tus recetas y los vídeos son súper claros pero tengo una duda un poco tonta pero ¿los pistachos y las almendras son tostados? Gracias!

    • Pamela

      21 marzo, 2016 at 12:52 Responder

      Hola Jorge! Ninguna pregunta es tonta 🙂 Contestando tu duda, te comento que ni los pistachos ni las almendras que utilicé, estaban tostados. Besos!

  • Maria Amparo

    8 marzo, 2016 at 17:23 Responder

    Ooooooooooooooooooooh!!! Me encanta, me parece una tarta más que preciosa, además de tener que estar súper rica, no hay más que ver los ingredientes que lleva… mmm!!!
    Voy a intentar hacerla para celebrar mi cumple en casa de mi novio… sé que no me va a salir tan preciosa como a ti pero lo voy a intentar ^_^
    Gracias por esta receta y, sobretodo, por la explicación, es perfecta!!!
    Besotes!

    • Pamela

      9 marzo, 2016 at 13:12 Responder

      Hola Maria Amparo,
      Me alegra que te animes ha hacer esta tarta. Es realmente deliciosa y seguro que te quedará perfecta para celebrar tu cumple. Que pases un feliz día! 🙂

  • Cristina

    2 marzo, 2016 at 19:16 Responder

    Como te dije en Instagram, eres una artista. Me parece una pasada de tarta y está muy bien explicada. Muchas gracias por tus vídeos, con ellos aprendemos muchísimo aquellos que estamos comenzando en el mundo de la repostería. Una pregunta, si decido no añadir a la crema de frutos del bosque el merengue italiano? lo tengo que sustituir por nata o tengo que aumentar las cantidades del queso mascarpone? Gracias de antemano.

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