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Pan challah 1

Receta paso a paso de pan challah

Pan challah 1

Pan challah sobre paño grande de cocina

Esta vez viajamos hasta Israel para aprender cómo hacer un pan challah o jalá. Y en cierta manera viajamos para hacerlo, pero no físicamente, ya que Merav Scheiner, una conocida profesional de la panadería, la pastelería y la chocolatería israelí nos ha echado una mano contándonos los secretos de este pan de origen judío.

Su elaboración está profundamente ligada a la religión judía y existe todo un ritual previo a su elaboración, así como la elección de sus ingredientes y su forma. Es tradición comerlo en el sabbat y en días festivos y, dependiendo de cómo se forme, el pan tendrá uno u otro significado.

La receta, obviamente es de Merav y la hemos hecho sin ningún producto lácteo por lo que es una challah propia para el Sabbat. Si vosotros queréis hacer una challah con mantequilla y leche podéis encontrar al final de la receta, en “Algunos consejos útiles”, las cantidades correspondientes, así como algunas recomendaciones muy útiles.

Merav nos cuenta que en África del norte se sirve con pescados especiados; en Europa del Este con patés de hígado, pescado, huevos o cualquier pescado marinado o ahumado; y en algunos países de Medio Oriente con albóndigas en densas salsas aromatizadas con hierbas. Los sefardíes la acompañan con aceite de oliva, quesos y pasteles vegetales.

En Israel el pan challah se sirve en las comidas del Sabbat que se inician con la bendición de dos challot (plural de challah) y del vino, en una ceremonia llamada Kidush. Nosotros hemos servido nuestro pan acompañado de aceite de oliva, queso y aceitunas, y hemos medio cubierto el pan con el paño Sally índigo de GreenGate.

Receta paso a paso de pan challah

Ingredientes:

Para el pan:

  • 500 g de harina de fuerza
  • 250 g de agua
  • Un huevo L
  • 30 g de levadura fresca
  • 40 g de miel
  • 60 g de aceite de oliva virgen extra
  • 10 g de sal
  • Semillas de sésamo, amapola o nigella

Para el brillo:

  • Una yema de huevo L
  • Una cucharada de aceite de oliva
  • Una pizca de sal

Elaboración:

  • Mezclamos el agua, la levadura y la miel en un cuenco grande si vamos a trabajar la masa a mano, o en el vaso de un robot de cocina.
  • Agregamos la harina y el huevo.

Mezclamos-los-ingredientes

  • Empezamos a mezclar mientras vamos añadiendo el aceite de oliva poco a poco, en forma de hilo.
  • Trabajamos la masa entre siete y ocho minutos, siempre dentro del cuenco y sin movimientos ni golpes bruscos, pero tirando de la masa con una palma de la mano y doblándola sobre sí misma otra vez.

amasamos

  • Añadimos la sal y continuamos trabajando otros tres minutos.
  • Ponemos la masa en un cuenco untado con aceite de oliva, cubrimos con un paño y dejamos leudar dos horas aproximadamente o hasta que doble su volumen.

añadimos la sal

  • Pasamos la masa a la mesa de trabajo y la dejamos reposar 10 minutos para que el gluten se relaje.
  • Dividimos la masa en tres partes iguales, formamos tres pequeños rollos sin estirarlos y sellando muy bien la unión de la masa. Los dejamos reposar cubiertos con papel film durante 10 minutos.

formamos

  • Estiramos cada pieza procurando que ambos extremos sean más delgados que el centro y con un diámetro máximo de cuatro o cinco centímetros.
  • Formamos una cruz con dos rollos y colocamos el tercer rollo encima.

estiramos

  • Hacemos una trenza comenzando desde el centro hacia abajo y luego del centro hacia arriba, procurando no dejar demasiado apretado el entrelazado porque necesitará espacio para leudar.
  • Sellamos muy bien los extremos para que no se nos abra la trenza y la pasamos a una bandeja o a la rejilla del horno cubierta con papel de horno o una hoja de silicona.

hacemos el trenzado

  • Cubrimos con un paño, dejamos leudar media hora y calentamos el horno a 170 – 180º C.
  • Mezclamos el brillo, pincelamos la challah y dejamos leudar quince minutos más, pero esta vez sin tapar la masa.

dejamos leudar

  • Volvemos a pincelar con brillo, rociamos las semillas que usemos y horneamos entre 15 y 20 minutos, o hasta que la trenza esté dorada.
  • Retiramos del horno y dejamos reposar sobre una rejilla durante 20 minutos.

pincelamos el brillo

Ya tenéis las nociones básicas de cómo hacer pan challah ahora os toca a vosotros experimentar en vuestros hornos siguiendo lo que tan amablemente me dijo Merav cuando le pedí que me diera sus mejores consejos y recetas para este estupendo pan jalá.

Pan challah 2

Pan challah sobre plato de postre

Las formas de una challah:

  • Cuando se forma como una trenza simboliza el amor, la verdad, la paz, la creación, la libertad, la armonía, la conexión familiar, la unidad y la justicia que se entrelazan. Y, cuando se presentan 12 jorobas en el centro del pan simbolizan doce panes para las doce tribus de Israel. Se pueden hacer trenzas de 3, 4, 5, 6, 7, 8, y 9 tiras de masa.
  • La challah redonda (en forma de corona) se suele hacer para celebrar el año nuevo judío (Rosh Hashanah) y simboliza la continuidad entre un año que termina y un año que comienza.
  • La challah con forma de escalera se hace para celebrar el Día de la Expiación, más conocido como Yom kipur. Y para la fiesta de Purim se suelen hacer panes en forma triangular. 

Algunos consejos útiles:

  • Merav nos recomienda que el pan challah para el Sabbat nunca debe llevar productos lácteos por temas religiosos (precepto kashrut o kósher), pero se puede sustituir el agua por la misma cantidad de leche, y el aceite por 50 g de mantequilla en pomada si la challah la sirviéramos para celebrar el Rosh Hashaná (año nuevo judío) o para el Sucot (fiesta de las cabañas o tabernáculos).
  • Si el brillo os queda muy espeso podéis añadirle una cucharada de agua (o leche) o de clara de huevo para que sea más fácil de pincelar.
  • Otra de las recomendaciones que nos da Merav es que la sal se debe añadir a la masa después de cinco o siete minutos de amasado y continuar otros tres minutos trabajándola.
  • En cuanto al uso de levadura fresca o seca, ella considera que ambas son apropiadas, pero si usamos levadura fresca se debe mezclar primero con los líquidos, luego el agua y la harina, y después incorporar la grasa y la sal. Si usamos levadura seca esta se puede mezclar con todos los ingredientes sin importar el orden.
  • También nos dice que si usamos mantequilla el pan será más rico y más denso, mientras que si usamos aceite de oliva el resultado será un pan con una miga más esponjosa, húmeda y con un color marrón-verde.
  • Merav recomienda una harina que tenga un contenido de proteína superior a 11 g por cada kilo de harina. Nosotros hemos usado harina de fuerza.
  • Tenía un poco de aceite aromatizado con piel de naranja, canela, cardamomo verde y anís estrellado, y lo he utilizado para hacer esta challah. El resultado ha sido un pan con un sabor muy rico y un dulce aroma levemente especiado.
  • Y por último, agradezco a Merav por su tiempo, sus recetas y sus consejos. Lastimosamente su web está en hebreo, pero podéis disfrutar de su panadería en su cuenta de Instagram @the_scheiner_baker
Raúl

Raúl

La cocina y la fotografía han sido, desde que era muy pequeño, dos de mis grandes pasiones. Disfrutaba en casa destapando las cazuelas en las que hervían los guisos y, apenas con seis años de edad, empecé a saborear la primera cámara que mis padres me regalaron por Navidades. Había que estudiar algo "respetable" y "serio", y mis primeros estudios se encaminaron a cursar la carrera de arquitectura. Ya con el título en la mano, y después de trabajar durante un tiempo en arquitectura -y con la familia contenta-, decidí aprender cocina y fotografía en profundidad. Aprendí de grandes maestros en ambos campos y todavía sigo haciéndolo. En la actualidad mezclo recetas, técnicas e historias de cocina con fotografía en El Oso con Botas.