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Le Fraisier de chocolate 1

Tarta fraisier de chocolate

Le Fraisier de chocolate 1

Tarta fraisier de chocolate sobre stand de cerámica pequeño verde

Muchos de vosotros conoceréis muy bien la tarta que hemos preparado hoy, pero en su versión clásica, es decir sin chocolate. Estamos seguros de que esta receta de fraisier de chocolate también os va a gustar porque es igual de deliciosa que la original con el plus que le añade el chocolate a cualquier tarta.

La tarta fraisier, mejor conocida como Le fraisier, es un clásico de la repostería francesa y muy poco se conoce de su origen. La primera vez que la preparé fue a finales de 1999 y fue para un festival gastronómico del otro lado del charco. Esa vez tuvimos la suerte de llevarnos el premio a la mejor presentación, aunque esta vez lo haremos menos historiado.

Este pastel se hace con dos capas de bizcocho genovés, empapadas en almíbar, rellenas con fresas frescas y crema muselina (crème mousseline) aromatizada con vainilla, y licor de cerezas (kirsch). Se cubre con mazapán natural y se decora con fresas frescas.

La versión que os traemos hoy está hecha con una genovesa de chocolate, una crema muselina enriquecida con uno de nuestros chocolates negros de Valrhona y una cobertura de mazapán de chocolate y, por supuesto, fresas frescas que es el único ingrediente que nunca puede faltar en esta apetecible tarta de fresas.

En la actualidad encontraréis muchas formas de presentarla y decorarla. Nosotros haremos una tarta redonda usando nuestro molde alto de Master class de 15 cm de diámetro y la serviremos en nuestro stand de cerámica pequeño verde de Miss Étoile.

Tarta fraisier de chocolate

Ingredientes:

Para la crema muselina de chocolate:

  • 250 ml de leche
  • Una vaina de vainilla
  • 2 yemas de huevos L
  • 65 g de azúcar
  • 20 g de maicena
  • 70 g de chocolate negro 66% finamente troceado
  • 40 g de mantequilla en pomada
  • 85 g de mantequilla para montar la crema
  • Una cucharada de licor de cerezas (kirsch)
  • 250 g fresas frescas partidas a la mitad
  • 2 o 3 cucharadas de mermelada de fresas
  • 150 g de mazapán de chocolate para la cobertura
  • Fresas frescas enteras para decorar

Para la genovesa de chocolate:

Elaboración:

Para la crema muselina de chocolate:

  • Ponemos la leche y la vaina de vainilla en un cazo, y llevamos a ebullición.
  • Retiramos inmediatamente del fuego, tapamos y dejamos en infusión durante 30 minutos.

Calentamos la leche

  • Mientras tanto, en un cuenco, batimos con unas varillas las yemas de huevo, el azúcar y la maicena.
  • Añadimos la leche, mezclamos, pasamos por un colador y calentamos hasta que haya espesado.

batimos las yemas

  • Retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado, y los 40 g de mantequilla en pomada.
  • Mezclamos hasta que tengamos una crema homogénea y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

añadimos el chocolate

montamos la crema

Para la genovesa de chocolate:

  • Hacemos una plancha de bizcocho de genovesa de chocolate tal y como os cuento en Mona de Pascua de chocolate, pero usando las cantidades de esta receta y un molde rectangular.
  • Cortamos dos discos de genovesa de 15 cm de diámetro cuando esté fría. Los reservamos cubiertos con papel film para que no se resequen.

hacemos una genovesa de chocolate

Para montar el fraisier de chocolate:

  • Extendemos el mazapán de chocolate hasta alcanzar unos 3 o 4 milímetros de grosor con ayuda de un rodillo.
  • Cortamos un disco del mismo tamaño que las genovesas (15 cm de diámetro). Cubrimos con papel film y reservamos.

estiramos el mazapan de chocoalte

  • Forramos los bordes y la tapadera de nuestro molde con papel film.
  • Ponemos un disco de genovesa y lo empapamos con almíbar de calar.

montamos la tarta

  • Escudillamos todo el borde con crema muselina y con fresas partidas por la mitad colocándolas con las puntas hacia arriba y el corte de cara al borde del molde.
  • Rellenamos con  un poco más  de crema muselina y fresas en todo el centro.

ponemos las fresas

  • Terminamos de cubrir las fresas con más crema muselina hasta taparlas completamente.
  • Tapamos con el otro disco de genovesa y empapamos con almíbar. Presionamos con cuidado y sin hacer mucha fuerza, y le damos un par de golpes suaves contra la encimera.

cubrimos con genovesa

  • Cubrimos el molde con papel film y guardamos en la nevera al menos 8 horas.
  • Retiramos la tarta de la nevera, la desmoldamos y, con ayuda de un elevador de tartas, la ponemos sobre el stand de cerámica pequeño verde.

desmoldamos el fraisier

  • Untamos la superficie con la mermelada de fresas.
  • Cubrimos con el disco de mazapán de chocolate y lo trabajamos con una paleta alisadora sin hacer mucha presión.

cubrimos con mermelada y mazapán

  • Decoramos con fresas frescas pinceladas con un poco de miel y guardamos la tarta en la nevera.
  • La sacamos media hora antes de servirla para que la crema muselina esté más suave y el bizcocho no esté tan frío.

decoramos con fresas

Si os gustan las fresas y el chocolate esta receta de fraisier de chocolate va a formar parte de vuestro recetario, no tenemos la menor duda. Sí, lleva su tiempo hacerla, pero el resultado final es delicioso, de sabor clásico y delicado, y con una presentación muy llamativa.

Le fraisier de chocolate 2

Tarta fraisier de chocolate sobre plato de postre

Para hacer un Le fraisier tradicional:

Haced una genovesa y preparad la muselina siguiendo los mismos pasos de esta receta, pero con los siguientes ingredientes:

  • 250 ml de leche,
  • 2 yemas de huevo,
  • 30 g de huevo batido,
  • 70 g de azúcar,
  • 20 g de maicena,
  • 40 g de mantequilla,
  • 85 g de mantequilla para montar la crema muselina
  • Una cucharada de kirsch.

El montaje de la tarta es el mismo, pero terminadla con una capa de mazapán natural, o del color que más os guste.

Algunos consejos útiles:

  • Una vez que hayamos cocido la crema podemos dejarla enfriar y guardarla en la nevera. Cuando vayamos a montar la tarta, la sacamos de la nevera media hora antes de montarla con el resto de la mantequilla.
  • Para hornear la genovesa de chocolate también podéis usar un molde de layer cake desmontable de 15 cm de diámetro, pero tendréis que dividir la receta de la genovesa en dos.
  • Para desmoldar lo más fácil es que utilicéis aros desmontables o ajustables, pero fijaos bien que tengan la altura suficiente, por lo menos ocho o nueve centímetros, recordad que son tres capas que incluyen la altura de las fresas.
  • Podéis servir la tarta acompañada de un coulis de fresas en una salsera aparte o, si sois “chocoadictos”, haced una salsa de chocolate; seguro que si lo sois ya contáis con vuestra receta favorita.
  • Yo aprendí a preparar esta tarta cubriéndola con una capa fina de mermelada de fresas entre el bizcocho y el mazapán, pero también podéis hacerlo con una ganache de chocolate.
  • Elegid un buen chocolate para la crema muselina y un buen cacao para el bizcocho, es la clave de una exquisita tarta de chocolate.
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Raúl

Raúl

La cocina y la fotografía han sido, desde que era muy pequeño, dos de mis grandes pasiones. Disfrutaba en casa destapando las cazuelas en las que hervían los guisos y, apenas con seis años de edad, empecé a saborear la primera cámara que mis padres me regalaron por Navidades. Había que estudiar algo "respetable" y "serio", y mis primeros estudios se encaminaron a cursar la carrera de arquitectura. Ya con el título en la mano, y después de trabajar durante un tiempo en arquitectura -y con la familia contenta-, decidí aprender cocina y fotografía en profundidad. Aprendí de grandes maestros en ambos campos y todavía sigo haciéndolo. En la actualidad mezclo recetas, técnicas e historias de cocina con fotografía en El Oso con Botas.

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