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sufle alaska

Receta de soufflé Alaska

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Soufflé Alaska individual sobre platos de postre de Pip Studio

Lo sé, esto del suflé Alaska individual os suena viejuno. Nos recuerda a una época en que el suflé Alaska se consideraba el no va más de la sofisticación postrera y hacía apariciones estelares en bodas y bautizos de postín.

Para los que seáis demasiado jóvenes y no sepáis de qué va tan rimbombante nombre, os diré que el suflé Alaska clásico llevaba una capa de bizcocho que se cubría con helado, y el helado a su vez se cubría con merengue que se flambeaba, quedando tostadito. El flambeado se hacía en la mesa del restaurante montando un bonito número.

Hoy actualizamos el postre viejuno haciéndolo en versión individual y cambiando el bizcocho de base por una rica galleta según la reinterpretación de King Arthur Flour, que nos parece una gran idea. Porque nada puede fallar con una bola de helado sobre una galleta y cubierta de merengue tostadito.

Suflé Alaska

Ingredientes:

Helado de vainilla casero

  • 320 g de leche entera
  • Cuatro yemas de huevo mediano
  • 130 g de azúcar
  • Dos cdtas. de extracto de vainilla
  • Un pellizco de sal
  • 400 g de nata líquida (mín. 35% de grasa)

Base

  • 12 galletas de chips de chocolate

Merengue italiano

  • Tres claras de huevo mediano
  • Una vez y media (1,5) peso de claras en azúcar
  • Un pellizco de sal o media cdta. de cremor tártaro

Elaboración:

Helado de vainilla casero

  • Os aconsejo que consultéis primero nuestro post sobre bases de helados. Ponemos en un cazo las yemas, la leche, el azúcar, la sal y las semillas de la vaina de vainilla (o media cdta. de extracto de vainilla). Mezclamos bien con unas varillas y ponemos el cazo a fuego muy bajo.
  • Calentamos suavemente sin dejar de remover con las varillas o con cuchara de madera para que no se nos pegue al fondo, hasta que observamos que empieza a espesar ligeramente. Si tenemos un termómetro podemos controlar la temperatura;  no debe pasar de 85-90ºC porque se nos podría cortar.
  • Cuando haya espesado (cambia la consistencia y desaparece la espuma de la superficie) añadimos la nata fría, mezclamos perfectamente y dejamos enfriar tapado.
  • Una vez a temperatura ambiente, pasamos las natillas al frigorífico para que se enfríen del todo y maduren; las tendremos un mínimo de ocho horas, preferiblemente toda una noche. En este tiempo las proteínas se hidratan, mejorando la consistencia posterior, y los sabores se asientan.
  • Cuando la base esté perfectamente refrigerada podemos mantecarla, bien en heladera, bien por el método tradicional, metiéndola en el congelador y batiéndola con batidora manual cada media hora.

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  • Cuando el helado esté casi congelado hacemos 8-10 bolitas con un racionador. Las ponemos sobre una tabla forrada con papel aluminio o papel de hornear y las devolvemos al congelador hasta que estén firmes del todo.
  • Cuando estén perfectamente firmes las bolitas de helado forramos otra tabla o bandeja y colocamos las galletas que quepan. Ponemos una bola de helado encima de cada galleta y metemos la bandeja en el congelador mientras hacemos el merengue.

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Merengue italiano

  • Para hacer el merengue italiano seguimos nuestros consejos para hacer merengue italiano. Pesamos las claras y pesamos igualmente 1,5 veces el peso de claras en azúcar. Ponemos las claras en el bol donde vayamos a montarlas.
  • Ponemos el azúcar en un cazo con 50 ml de agua y calentamos a fuego bajo. Cuando hierva iremos midiendo de cerca la temperatura del almíbar con un termómetro de sonda.
  • Cuando el almíbar alcance los 109-110 ºC empezaremos a montar las claras a velocidad alta con un pizco de sal o de cremor tártaro.
  • Cuando el almíbar llegue a 115-117ºC apagamos el fuego y empezamos a verter el almíbar sobre las claras, sin dejar de batir, en el espacio entre las varillas y la pared del recipiente, a hilo y poco a poco hasta acabarlo.
  • Seguimos batiendo a la misma velocidad hasta que el merengue se enfríe a la temperatura ambiente.

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  • Preparamos una manga pastelera con una boquilla rizada pequeña.
  • Sacamos los conjuntos de galleta-helado, uno de cada vez si hace mucho calor, y los adornamos con el merengue. Vamos devolviendo cada suflé al congelador para que el merengue esté frío al ir a tostarlo.

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  • Dejamos que se enfríe el merengue por lo menos 30 minutos. Justo antes de consumir los suflés los sacamos del congelador y los tostamos con un soplete de cocina. Y los devoramos.

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Consejos

  1. ¿Puedo usar helado de vainilla comprado? Sin duda, más rápido y cómodo. Pero el sabor no es el mismo, es así.
  2. ¿Puedo usar otro tipo de galletas? Por supuesto, incluso puedes hacer las galletas con nuestra receta de galletas para sándwiches de helado. O usar discos de bizcocho cortados de una plancha de bizcocho.
  3. ¿Puedo aplicar el merengue de otra manera? Sí, puedes aplicar el merengue con una espátula pequeña en lugar de con manga pastelera, dejándolo más bastorro, pero igualmente apetitoso.

Pues ya sabéis, si queréis un dulce especial para sorprender a algún invitado aquí tenéis este suflé Alaska individual. Y si usáis galletas y helado comprados tampoco se tarda tanto. Y yo no se lo voy a contar a nadie…

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Miriam

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.

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