18
noviembre

Brioches hojaldrados de chocolate

 

brioches hojaldrados chocolate

Brioches hojaldrados de chocolate sobre stand crema con campana

¿A que son espectaculares estos brioches hojaldrados de chocolate? Imaginaos una masa de bollería que hojaldramos con una pasta de chocolate en lugar de una sencilla mantequilla. Resultan un pelín laboriosos de preparar, pero el resultado es tan apabullante que alguna vez nos podemos dar el gusto de dejar con la boca abierta a propios y extraños.

Para hacer estos brioches no hacen falta más que un par de moldes de muffins, para mantener la forma de los bollos al hornearlos. La receta es del libro Repostería, estilismo y fotografía, de Linda Lomelino.

En mi opinión estos brioches hojaldrados tienen la dificultad relativa de que hay que hacerlos con harina de cierta fuerza para que la lámina de masa no se desgarre en los sucesivos estirados y se nos salga el relleno de chocolate. El inconveniente es que la masa hecha con harina de fuerza se resiste en ocasiones bastante a ser estirada y hay que dejarla reposar a cada tanto para que se relaje el gluten y poder seguir estirando. Esto alarga la elaboración.

¿Se pueden hacer los brioches con harina más floja? No digo que no se puedan hacer con harina panadera, por ejemplo, pero entonces tenemos que ser muy uniformes en el estirado y mucho más cuidadosos para que no se desgarre la masa.

Brioches hojaldrados de chocolate

Ingredientes:

Relleno de chocolate

Masa de brioche

Elaboración:

Relleno de chocolate

  • Hay que prepararlo con antelación a la masa porque es imprescindible congelarlo una vez que esté frío.
  • Rallamos finamente el chocolate fondant, con un rallador o un robot picador. Reservamos.
  • En un bol mezclamos las claras de huevo, el cacao, el azúcar glas y la harina hasta formar una pasta.

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  • Llevamos la leche a ebullición y la añadimos poco a poco a la mezcla del cacao, removiendo bien. En un cazo volvemos a llevar la mezcla al fuego y calentamos suavemente sin dejar de remover hasta que espese como una crema pastelera. Si nos queda algún grumo batimos con batidora manual.
  • Añadimos por último la mantequilla, la sal y el chocolate rallado. Mezclamos perfectamente y dejamos enfriar.
  • Cuando esté fría la pasta la extendemos sobre un plástico de cocina en un rectángulo de 20 x 30 cm. Lo envolvemos, lo ponemos encima de una bandeja y lo congelamos.

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Masa de brioche

  • Preparamos la masa de brioche mezclando la harina de fuerza, la levadura de panadero, los huevos, la leche, el azúcar y la sal, todo excepto la mantequilla en un bol. Amasamos a mano o con robot amasador un par de minutos y dejamos reposar 10 minutos.
  • Agregamos la mantequilla en varias tandas, amasando para que se integre. Seguimos amasando hasta obtener una masa lisa y elástica. Hacemos una bola, la ponemos en un recipiente engrasado, tapamos y dejamos que doble el volumen. En este punto se puede meter la masa en la nevera y dejarla toda la noche, para continuar la elaboración al día siguiente.

Hojaldrado y formado

  • Una vez fermentada dividimos la masa en dos partes iguales con una rasqueta; mantenemos tapada la que no estemos trabajando.
  • Sacamos del congelador el relleno de chocolate (no estará rígido porque no se congela del todo), lo dividimos en dos partes iguales de 15 x 20 cm y mantenemos en el congelador la segunda porción.
  • Estiramos la masa con un rodillo en un rectángulo de unos 35 x 18 cm y colocamos encima el relleno de chocolate como se ve en la foto.

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  • Plegamos la masa hacia el centro, haciendo un paquete. Untamos con algo de agua los bordes para que se peguen bien.
  • Aplastamos con el rodillo y estiramos, parando un par de minutos cuando la masa se resista en exceso a estirarse, hasta tener un rectángulo de unos 20 x 30 cm. Lo plegamos en tres, como el papel de una carta como se ve en la foto anterior. Lo metemos en un plástico y a la nevera 20 minutos.

brioches hojaldrados chocolate

  • Hacemos lo propio con la segunda porción de masa y la segunda mitad de relleno, que también dejaremos en la nevera.
  • Sacamos la primera porción y volvemos a aplastar con el rodillo y a estirar en rectángulo, que volveremos a doblar en tres. Y a la nevera de nuevo 20 minutos.

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  • Por último, estiramos otra vez la masa en un rectángulo de unos 32 x 20 cm. Veremos que el relleno empieza a transparentarse en la masa. Dejamos reposar tantas veces como sea necesario para estirarla bien.
  • Hacemos un rollo con la masa en sentido longitudinal.

brioches hojaldrados chocolate

  • Cortamos el rollo en seis partes de unos 5 cm. A mí me gusta usar el método del cordelito, encuentro que quedan más uniformes los rollos que con un cuchillo.
  • Vamos colocando los rollitos en un molde de muffins. Procedemos de idéntica manera con la otra mitad de la masa y llenamos un segundo molde.

brioches hojaldrados chocolate

  • Metemos los moldes dentro de una bolsa de plástico y dejamos fermentar, no hace falta que doblen, con que suban una vez y media es suficiente.
  • Cocemos los bollos en el horno precalentado a 185ºC, con calor arriba y abajo, unos 20 minutos, hasta que estén crecidos y dorados. Sacamos a enfriar sobre rejilla.

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Brioches hojaldrados de chocolate junto a tazas rojas de GreenGate

Pues ya tenéis estos brioches hojaldrados de chocolate tan lucidos y bonitos, que lo mismo sirven para un desayuno especial que para una merienda de postín. Ah, ¿que no los vais a compartir? Eso ya es cosa vuestra…

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