Los bollos sevillanos son unos panes de miga prieta, de masa sobada o bregada muy compacta por su baja hidratación, parientes andaluces del pan candeal de las dos Castillas. No son muy difíciles de hacer, pero tienen sus intríngulis que os vamos a explicar.

La receta, con todos sus sabios consejos, proviene del blog Un pedazo de pan, de obligatorio conocimiento para todos los panarras de pro. Este pan se caracteriza por el sobado, bregado o refinado intensivo al que se somete la masa, lo que produce una corteza lisa y una miga bastante uniforme de alveolos pequeñísimos, a lo que contribuyen unos amasados y unas fermentaciones cortas; por ello usamos masa madre para darle el sabor que no se consigue por fermentación. La harina utilizada es muy tenaz, pero poco extensible, de menos fuerza que la harina panificable corriente.

Para refinar la masa los profesionales disponen de refinadoras de rodillos con manivela que laminan la masa con poco esfuerzo. Nosotros en casa tenemos dos soluciones: emplearnos a fondo con un rodillo pesado, como el rodillo de mármol de Kitchen Craft que hemos utilizado, cuyo peso ayuda mucho a trabajar la masa, o dividir la masa en porciones e ir pasándolas por una máquina para hacer pasta. Avisamos que para que estos panes salgan bien es muy importante formarlos correctamente siguiendo nuestras instrucciones al pie de la letra.

Bollos sevillanos

Ingredientes (para 4 panes):

• 250 g de harina panadera recia o candeal
• 225 g de agua
• 200 g de harina panadera ecológica
• 10 g de sal
• 100 g de masa madre blanca activa al 100% de hidratación *
• 2 g de levadura liofilizada de panadería (9 g de levadura fresca)

* Si no manejamos masa madre se sustituye por 50 g de agua, 50 g de harina panadera y 1 g de levadura liofilizada. Dejamos fermentar y usamos cuando esté en pleno apogeo.

Elaboración:

• En un bol ponemos la masa madre y añadimos el agua. Mezclamos.
• Agregamos solo la harina panadera recia y volvemos a mezclar. Dejamos reposar una hora esta mezcla para hacer una autólisis (reposo que mejora la extensibilidad de la masa).
• Al cabo de la hora añadimos la harina panadera, la levadura de panadería y la sal (yo uso una cuchara báscula para las cantidades pequeñas de levadura). Amasamos cinco minutos a mano o con robot amasador; cuesta bastante porque se trata de una masa seca y dura.
• Pasamos ahora a refinar o sobar la masa; no hace falta enharinar la mesa porque la masa no se pega. La estiramos con el rodillo en un rectángulo largo, como si estuviéramos haciendo hojaldre, hasta un grosor de 1 cm. La doblamos en tres, como el papel de una carta, la giramos 90º y volvemos a estirarla, siempre con cuidado de no desgarrarla.

• Hay que repetir el proceso de estirar y doblar por lo menos 10 veces; conviene dejar reposar la masa 10 minutos cada dos o tres dobleces, bien tapada, para que se relaje y nos sea más fácil estirarla sin desgarrar.
• Al cabo del proceso de estirados y doblados repetidos la masa deberá estar muy lisa y satinada (como se ve en la foto anterior, si no lo conseguimos con el rodillo usaremos la máquina de pasta, si la tenemos, sin remordimientos). La enrollamos sobre sí misma, la envolvemos bien en plástico y la dejamos reposar 45 minutos; si hace mucho calor se puede dejar en la nevera.

• Después del reposo dividimos la masa en cuatro porciones, de unos 195 g. Envolvemos en plástico las porciones que no estemos trabajando y estiramos la porción que formamos en una lengua de unos 25 cm de largo y 12 cm de ancho.
• Enrollamos la masa sobre sí misma sin apretarla, pero sin dejar burbujas de aire. Vamos sellando los laterales, pellizcándolos sobre la marcha, para que luego no se abra en espiral. Para acabar la unión pellizcamos todo el borde de la masa para sellar perfectamente, como si cerrásemos una empanadilla, con delicadeza para no rasgar la masa.

• Una vez bien pellizcada la unión rodamos el bollo sobre la mesa, apretando ligeramente para que se selle, y sacándole un poco los picos (de hecho lo suyo es marcar más la diferencia entre barriga central y picos de lo que se ve en la foto).
• Ponemos los bollos en una bandeja forrada con papel de hornear con la unión hacia abajo y tapamos con plástico.
• Calentamos el horno a 250ºC mientras dejamos fermentar ligeramente los panes, solo 45-60 minutos; apenas debe apreciarse aumento de volumen.

• Greñamos/hacemos un corte en el lomo de cada bollo de aproximadamente 1 cm de profundidad, con la cuchilla o cuchillo perfectamente perpendicular. Hay que intentar que el corte sea bastante homogéneo en toda su longitud.
• Cocemos los panes 15 minutos vaporizando algo de agua, a 230ºC sin aire. Luego conectamos el aire del horno y bajamos la temperatura a 180ºC; cocemos otros 10-15 minutos o hasta que estén doraditos los bollos. Sacamos a enfriar a una rejilla.

Los panes sobados o bregados como estos bollos sevillanos no se aprecian en lo que valen porque nos han vendido eficazmente la moda de las migas con grandes agujeros, pero el sabor que tiene este tipo de pan si usamos unas buenas harinas… ¡ay, no hay nada igual!

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